Foto: EAT&ART TARO · CC BY-SA 4.0
Ojingeo bokkeum (lula salteada picante)
Lula salteada em fogo alto e rápido com cebola, cenoura e repolho num molho de gochujang doce e picante. Deixe-a no fogo só por pouco tempo para que continue macia — sirva sobre arroz para uma tigela de lula instantânea.
Ingredientes
- Lula · limpa, corpo + tentáculos2
- Cebola0.5
- Cenoura0.25
- Repolho · opcional3 folhas
- Cebolinha1 talo
- Pimenta cheongyang · opcional1
- Óleo de cozinha1 colher de sopa
- Molho
- Gochujang2 colher de sopa
- Gochugaru1 colher de sopa
- Molho de soja (shoyu)1 colher de sopa
- Açúcar1 colher de sopa
- Alho picado1 colher de sopa
- Vinho culinário · ou mirin1 colher de sopa
- Óleo de gergelim · para finalizar1 colher de chá
- Gergelim · para finalizar
- Pimenta-do-reino · uma pitada
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Limpe a lula, retirando as vísceras e a pele. Faça cortes diagonais na parte interna do corpo e corte em pedaços pequenos; corte os tentáculos em comprimentos fáceis de comer.
- ⏲ 3 min
Corte a cebola, a cenoura e o repolho em tiras grossas; fatie a cebolinha e a pimenta na diagonal.
- ⏲ 1 min
Misture todos os ingredientes do molho (gochujang, gochugaru, molho de soja, açúcar, alho, vinho culinário, pimenta-do-reino) até formar uma pasta.
- ⏲ 2 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto, depois junte a cebola, a cenoura e o repolho e salteie rapidamente.
- ⏲ 1 min 30 s
Junte a lula e salteie rapidamente em fogo alto, depois junte o molho e misture para envolver.
- ⏲ 30 s
Junte a cebolinha e a pimenta e salteie só mais 30 segundos, quando a lula já tiver ficado branca e se enrolado. Não cozinhe demais, senão ela fica borrachuda.
Desligue o fogo e finalize com óleo de gergelim e gergelim. Sirva sobre arroz para uma tigela de lula.
Variações
- Ojingeo-jeyuk bokkeum: junte barriga ou paleta de porco em fatias finas para um salteado mais farto.
- Com broto de soja: junte um bom punhado de brotos de soja crocantes.
- Tigela de lula com arroz (deopbap): faça um pouco mais de molho, coloque sobre o arroz e cubra com um ovo frito.
- Versão com shoyu: dispense o gochujang para um salteado de lula mais suave à base de molho de soja.
Dicas
- Cozinhe a lula em fogo alto e rápido para mantê-la macia — cozinhar demais a deixa aguada e borrachuda.
- Fazer cortes na parte interna do corpo ajuda a lula a se enrolar bonita e a absorver o molho.
- Se acumular muito líquido, tire a lula, reduza o molho e depois devolva-a.
- Ajuste a ardência com pimenta e gochugaru, e a doçura com açúcar ou xarope de milho.
Mais detalhes e os porquês (4)
- "Fogo alto e rápido" é uma ponta de uma curva, e o ojingeo-sundae escreve a curva. Essa página observa que a dica abaixo só diz que cozinhar demais deixa a lula borrachuda, e fornece o que ela deixa de fora: "o músculo da lula começa a firmar por volta de 65°C, e fica macio ou muito rapidamente (um a dois minutos) ou por muito tempo (mais de quarenta), com borracha no meio". Um salteado não alcança a janela distante, então esta receita inteira vive dentro da próxima — e os noventa segundos do passo não são pressa, são a largura da janela.
- Cada passo antes da lula existe para proteger esses noventa segundos. O molho é misturado até virar pasta numa tigela antes, que é o que equilibrar o sabor descreve para uma panela sem brecha para provar; a cebola e a cenoura entram primeiro e já estão meio cozidas quando a lula chega; os legumes são cortados em tiras grossas para não precisarem do minuto extra que custaria tudo à lula. No final, nada está esperando por nada.
- O líquido acumulado tem uma solução, e é a mesma que uma fatia fina de carne recebe. A lula é sobretudo água e a solta no momento em que o músculo se contrai, então uma panela que parece aguada é uma panela no tempo certo, não atrasada. Tirar a lula, reduzir e devolvê-la é exatamente o que o nikujaga faz com sua carne — "carne fatiada tão fina endurece se cozinhar em fogo baixo o tempo todo" — e cozinhar carne registra isso como a resposta quando não há uma panela mais quente: tire e devolva no final.
- Os cortes são a faca fazendo o que o relógio não consegue. Técnicas de faca classifica um corte superficial como um corte deixado inacabado, e este é um deles: os cortes diagonais abrem a face interna, então o molho encontra mais superfície nos mesmos noventa segundos e o corpo se enrola numa forma em que o molho se assenta em vez de escorrer. O pai huang gua faz a mesma troca num pepino — mais superfície quebrada para o tempero grudar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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