Foto: Jorge Díaz from San Francisco, USA · CC BY-SA 2.0
Calamares en su tinta
Un guiso español de calamar, cuerpo y tentáculos, cocido a fuego suave en un sofrito largo de cebolla y pimiento con vino blanco durante unos 45 minutos, y terminado con su propia tinta en una salsa negra. Se sirve con arroz blanco. El calamar queda tierno cocinado muy poco o mucho tiempo, y este es el camino largo.
Ingredientes
- Calamares
- calamares · enteros, con las bolsas de tinta1 kg
- tinta de calamar · si faltan bolsas o son pocas; dos sobres de 4g8 g
- Sofrito
- cebollas · picadas finas2
- pimiento verde · picado fino1
- ajo · picados3 dientes
- tomate maduro · rallado1
- aceite de oliva4 cucharada
- Líquido
- vino blanco seco150 ml
- caldo de pescado o agua250 ml
- hoja de laurel1
- sal al gusto
- arroz blanco · para acompañar para 4
Preparación
- ⏲ 15 min
Limpia los calamares, sacando las bolsas de tinta sin reventarlas a un cuenco pequeño. Corta los cuerpos en anillas de 1.5cm y los tentáculos en dos o tres trozos, y sécalos.
- ⏲ 26 min
Pocha las cebollas y el pimiento en el aceite de oliva a fuego bajo 20 minutos, blandos y sin color. Añade el ajo un minuto, y luego el tomate rallado 5 minutos más.
- ⏲ 6 min
Sube el fuego, añade los calamares y cocina 3-4 minutos. Cuando suelten su agua, vierte el vino y hierve 2 minutos para que se evapore el alcohol.
- ⏲ 45 min
Añade el caldo y el laurel, tapa y cuece a fuego mínimo 45 minutos. Está listo cuando la punta de un cuchillo entra en una anilla sin resistencia. Si sigue duro, dale 10 minutos más cada vez.
- ⏲ 5 min
Aplasta las bolsas de tinta en unas cucharadas del líquido y viértelo por un colador en la cazuela (disuelve la tinta comprada del mismo modo). Cuece 5 minutos, removiendo, hasta que la salsa napé una cuchara.
- ⏲ 1 min
Prueba y después sala. Sirve con arroz blanco.
Variantes
- Chipirones en su tinta. La versión vasca con calamares pequeños enteros (chipirones).
- Con patatas fritas. Se sirven en lugar del arroz.
- Arroz negro. Cuece arroz en la misma tinta y tienes el arroz negro que figura entre las variantes de la paella.
Consejos
- No pares a los quince minutos. Es cuando está más duro.
- Fuego mínimo. Un hervor endurece todavía más la carne.
- La tinta, solo cuando esté tierno. Con la tinta dentro, la cazuela se vuelve negra y ya no ves el calamar.
- Cuela la tinta. Así las membranas de las bolsas no pasan a la salsa.
- Sala al final del todo. Muchas tintas compradas ya llevan sal.
Más detalles y los porqués (1)
- El extremo lejano de la curva del calamar. El ojingeo-sundae dice: «El músculo del calamar empieza a endurecerse alrededor de 65°C, y queda tierno o muy poco tiempo (uno a dos minutos) o mucho tiempo (más de cuarenta), con goma entre medias». El ojingeo-bokkeum termina dentro de la ventana corta en noventa segundos; este plato va a la larga. La Wikipedia en español añade que el plato suele llevar tiempo, y por eso se vende tan a menudo en lata en los supermercados españoles.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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