Photo: Jorge Díaz from San Francisco, USA · CC BY-SA 2.0
Calamares en su tinta (calmars mijotés dans leur encre)
Un ragoût espagnol de calmars, corps et tentacules, mijotés doucement environ 45 minutes dans un sofrito d'oignon et de poivron longuement cuit avec du vin blanc, puis finis avec leur propre encre en une sauce noire. Servi avec du riz blanc. Le calmar est tendre cuit très brièvement ou très longtemps, et ceci est la voie longue.
Ingrédients
- Calmars
- calmars · entiers, avec leurs poches d'encre1 kg
- encre de seiche ou de calmar · si les poches manquent ou sont peu nombreuses ; deux sachets de 4 g8 g
- Sofrito
- oignons · finement hachés2
- poivron vert · finement haché1
- ail · haché3 gousses
- tomate mûre · râpée1
- huile d'olive4 c. à soupe
- Liquide
- vin blanc sec150 ml
- fumet de poisson ou eau250 ml
- feuille de laurier1
- sel selon le goût
- riz blanc · pour servir pour 4
Préparation
- ⏲ 15 min
Nettoyez les calmars en retirant les poches d'encre sans les crever dans un petit bol. Coupez les corps en anneaux de 1,5 cm et les tentacules en deux ou trois morceaux, et épongez-les.
- ⏲ 26 min
Faites cuire les oignons et le poivron dans l'huile d'olive à feu doux 20 minutes, tendres et sans coloration. Ajoutez l'ail pendant une minute, puis la tomate râpée pendant encore 5 minutes.
- ⏲ 6 min
Montez le feu, ajoutez les calmars et faites cuire 3 à 4 minutes. Quand ils rendent leur eau, versez le vin et faites bouillir 2 minutes pour chasser l'alcool.
- ⏲ 45 min
Ajoutez le fumet et le laurier, couvrez et laissez mijoter sur le feu le plus doux pendant 45 minutes. C'est prêt quand la pointe d'un couteau entre dans un anneau sans résistance. Encore ferme, prolongez de 10 minutes à la fois.
- ⏲ 5 min
Écrasez les poches d'encre dans quelques cuillerées du liquide et versez-les à travers une passoire dans la casserole (délayez l'encre du commerce de la même façon). Laissez mijoter 5 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
- ⏲ 1 min
Goûtez, puis salez. Servez avec du riz blanc.
Variantes
- Chipirones en su tinta. La version basque, avec de petits calmars entiers (chipirones).
- Avec des pommes de terre frites. Servies à la place du riz.
- Riz noir. Faites cuire du riz dans la même encre et vous obtenez le riz noir qui figure parmi les variantes de la paella.
Astuces
- Ne vous arrêtez pas à quinze minutes. C'est le moment où il est le plus ferme.
- Le feu le plus doux. Une ébullition resserre encore la chair.
- L'encre seulement une fois tendre. Avec l'encre, la casserole devient noire et vous ne voyez plus les calmars.
- Passez l'encre. Cela garde les membranes des poches hors de la sauce.
- Salez tout à la fin. Beaucoup d'encres du commerce sont déjà salées.
Plus de détails et les raisons (1)
- L'extrémité lointaine de la courbe du calmar. L'ojingeo-sundae écrit : « Le muscle du calmar commence à se raffermir vers 65 °C, et il est tendre soit très brièvement (une à deux minutes), soit très longtemps (au-delà de quarante), avec du caoutchouc entre les deux. » L'ojingeo bokkeum termine dans la fenêtre courte, en quatre-vingt-dix secondes ; ce plat va jusqu'à la lointaine. Wikipédia en espagnol ajoute que le plat demande généralement du temps, ce qui explique qu'on le vende si souvent en conserve dans les supermarchés espagnols.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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