Name: Bun cha (porco grelhado e macarrão de Hanói)
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 400 g Paleta/barriga de porco; 200 g Macarrão de arroz fino (bun); 1 punhado Alface, perila, coentro, hortelã; 0.5 de cada Cenoura e nabo daikon; 2 colher de sopa Molho de peixe; 1 colher de sopa Açúcar; 1 colher de sopa Alho e chalota picados; 0.5 colher de chá Pimenta-do-reino; 1 colher de chá Caramelo ou molho de ostra; 3 colher de sopa Molho de peixe; 0.75 xícara Água; 2 colher de sopa Açúcar; 2 colher de sopa Suco de limão; 1 colher de sopa Alho e pimenta picados

Ingredientes

2porções

Paleta/barriga de porco · em fatias finas ou moída400 g
Macarrão de arroz fino (bun) · fios finos200 g
Alface, perila, coentro, hortelã · folhas e ervas para enrolar1 punhado
Cenoura e nabo daikon · em julienne, para conserva0.5 de cada
Marinada do porco
Molho de peixe2 colher de sopa
Açúcar1 colher de sopa
Alho e chalota picados1 colher de sopa
Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
Caramelo ou molho de ostra · cor e umami1 colher de chá
Nuoc cham (molho para mergulhar)
Molho de peixe3 colher de sopa
Água · morna0.75 xícara
Açúcar2 colher de sopa
Suco de limão · ou vinagre2 colher de sopa
Alho e pimenta picados1 colher de sopa

Modo de preparo

Marine o porco no molho de peixe, açúcar, alho, chalota, pimenta-do-reino e caramelo por pelo menos 30 minutos.
⏲ 30 min
Corte a cenoura e o nabo daikon em julienne e deixe-os em conserva de vinagre e açúcar para ficarem ácidos e crocantes.
⏲ 10 min
Nuoc cham: dissolva o açúcar na água morna, depois misture o molho de peixe, o limão, o alho e a pimenta para obter um molho salgado e agridoce. Acrescente os vegetais em conserva, se quiser.
⏲ 2 min
Cozinhe o macarrão de arroz, enxágue em água fria e escorra.
⏲ 5 min
Grelhe ou sele o porco marinado na frigideira até as bordas tostarem e a carne estar cozida por completo.
⏲ 8 min
Coloque o porco grelhado no nuoc cham morno. Sirva com o macarrão, as ervas e as folhas — mergulhe o macarrão no molho e coma com o porco e as ervas.

Variações

Estilo Hanói: O porco fica numa tigela de nuoc cham morno; mergulhe o macarrão nela — o jeito tradicional.
Com nem: Acrescente rolinhos primavera fritos para um bun cha nem.
Versão de frango: Use sobrecoxa de frango em vez de porco.
Tigela misturada: Despeje o porco e o molho sobre o macarrão e misture, se preferir.

Dicas

Grelhe o porco com caramelo (ou um pouco de açúcar) para aquela borda tostada e doce.
O equilíbrio do nuoc cham é tudo — molho de peixe (salgado), açúcar (doce), limão (ácido), água (força) a gosto.
Enxágue o macarrão em água fria para tirar o amido e ele não grudar.
Use muitas ervas — coentro, hortelã e perila completam o aroma.
Sem marcas de grelha? Sele com força em fogo alto para um tostado defumado.

Mais detalhes e os porquês (3)

Devolver a carne grelhada a um líquido inverte a ordem habitual da marinada. Deixe algo já cozido e poroso descansando num líquido e, ao esfriar e se contrair, ele puxa esse líquido para dentro (o que as marinadas fazem). O oden funciona do mesmo jeito: enquanto algo poroso está esquentando, a água está sendo expulsa dele, e fora do fogo o interior se contrai e puxa o caldo ao redor para dentro, então trinta minutos de fervura branda mais uma noite esfriando superam em muito noventa minutos de fervura. O jangjorim leva o molho de soja inteiramente para depois do cozimento. O bun cha é a versão rápida do mesmo gesto: o porco tostado vai direto para uma tigela de nuoc cham morno e absorve molho enquanto esfria à mesa. Isso deixa menos trabalho para a marinada. O molho de peixe, o alho e a pimenta-do-reino só precisam construir uma superfície para o fogo; o tempero que vai mais fundo chega depois, vindo da tigela. É por isso que trinta minutos realmente bastam.
A água é um ingrediente do nuoc cham, e é isso que o torna um banho e não um molho para regar. A mistura é de 3 colheres de sopa de molho de peixe para três quartos de xícara de água morna. Diluir costuma ser o último recurso, porque a água pura leva o prato embora junto com o defeito (equilibrar o sabor). Aqui a diluição é o projeto, e não um resgate, então não há nada sendo levado embora. O motivo de ter de ser assim é o macarrão. O golbaengi-muchim mostra isso — o mesmo somyeon, o mesmo molho, e o macarrão é servido ao lado da salada porque um macarrão continua absorvendo depois de sair da panela e levaria o molho consigo (cozinhar macarrão). As respostas habituais são engrossar o que o macarrão encontra (bibim-guksu) ou manter os dois separados. O bun cha não se encaixa em nenhuma das duas: ele os mantém separados e deixa o molho ralo de propósito. O contato dura uma bocada, que não é tempo para absorver nada, e o quanto cada bocada fica molhada é decisão de quem come. Então a força é ajustada para um ingrediente que vai absorver uma quantidade desconhecida dele.
O caramelo é açúcar sobre o fogo, e é por isso que vai só uma colher de chá. O açúcar queima por volta de 150°C, então uma cobertura doce geralmente é passada em camada fina nos últimos minutos (grelhar). Isso não é possível aqui: o açúcar entrou na marinada e já está na carne antes de ela encontrar o fogo. Então o controle passa do momento para a quantidade — uma colher de sopa de açúcar e uma colher de chá de caramelo para 400g, em fatias finas o bastante para que o porco fique pronto antes de o açúcar acabar. Os tacos al pastor resolvem o mesmo problema do mesmo jeito, só que o açúcar deles chega no suco de abacaxi do adobo, e não como açúcar.

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