KO EN ES PT FR Culinária americana Prato principal⏱ 165 minHistórico de edições

Pizza deep-dish de Chicago (queijo por baixo do molho)

Name: Pizza deep-dish de Chicago (queijo por baixo do molho)
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 350 g farinha de trigo; 40 g fubá fino; 5 g fermento biológico seco instantâneo; 5 g açúcar; 7 g sal; 220 ml água morna; 60 g manteiga derretida; 3 colher de sopa azeite; 350 g muçarela de baixa umidade; 300 g linguiça italiana; 800 g tomates pelados inteiros em lata; 2 dentes alho; 1 colher de chá orégano seco; 1 colher de chá sal; 1 colher de sopa azeite; 30 g parmesão

A pizza própria de Chicago: uma massa grossa prensada numa forma de bordas altas, carregada de queijo e molho e assada por mais de meia hora. A ordem é invertida, com o queijo direto sobre a massa e o molho de tomate por cima. O queijo mantém a água do molho longe da massa, e o molho cobre o queijo durante o forno longo. Uma pizza fina resolve o problema sendo leve; esta o resolve pela ordem.

Modo de preparo

Misture a farinha, o fubá, o fermento, o açúcar, o sal, a água e a manteiga derretida e sove 5 minutos. Cubra e deixe 1 hora e 30 minutos.
⏲ 90 min
Amasse os tomates grosseiramente com as mãos e escorra numa peneira por 15 minutos. Misture o alho, o orégano, o sal e o azeite. Não cozinhe.
⏲ 15 min
Unte generosamente o fundo e as laterais de uma forma deep-dish de 23cm (ou uma frigideira de ferro fundido). Pressione a massa no fundo e empurre-a 4cm para cima nas laterais. Deixe descansar 20 minutos enquanto o forno aquece a 220°C, com a grade na posição mais baixa.
⏲ 20 min
Distribua as fatias de muçarela por todo o fundo, sobrepostas, sem espaços, até a borda onde ela encontra a massa das laterais.
⏲ 3 min
Se usar linguiça, pressione-a crua sobre o queijo numa camada única, fina e uniforme.
⏲ 3 min
Espalhe o molho de tomate em camada grossa por cima, até as bordas, e polvilhe o parmesão.
⏲ 2 min
Asse na grade mais baixa por 30-35 minutos, até a borda da massa ficar bem dourada e o molho ter reduzido e escurecido nas bordas.
⏲ 32 min 30 s
Deixe na forma por 10 minutos, depois retire e corte. Cortada na hora, o queijo sob o molho escorre.
⏲ 10 min

Variações

Tavern style: a pizza fina e crocante da mesma cidade, aberta com rolo e cortada em quadrados em vez de fatias. Suas camadas vão na ordem comum, e o forno é curto.
Uma camada de linguiça: linguiça crua pressionada sobre o queijo numa camada só, como acima, é a ordem comum de Chicago. A gordura que sai dela desce para dentro do queijo.
Deep-dish de espinafre: espinafre bem espremido e colocado sobre o queijo. Sem espremer, sua água escorre para baixo do queijo.

Mais detalhes e os porquês (1)

Stuffed pizza: depois de recheada, uma segunda folha fina de massa vai por cima e o molho é espalhado sobre ela. Mais funda que a deep-dish, com mais queijo. A ko.wikipedia diz que redes de Chicago a criaram nos anos 1970 a partir de uma torta de Páscoa da Basilicata.

Dicas

Descanse dez minutos antes de cortar. Saído do forno, o queijo sob o molho está quase líquido. Alguns minutos na forma o firmam o bastante para não escorrer.

Mais detalhes e os porquês (5)

Uma pizza que resolve pela ordem, não sendo leve. A pizza margherita chama a economia de molho e queijo de "uma questão de relógio, não de gosto." e dá o motivo: "o tempo disponível é de sete a dez minutos" Esta pizza assa uma massa grossa numa forma funda por mais de meia hora. Então carrega os dois, e em vez disso inverte a pilha.
Dois motivos para a ordem invertida. Um é por que o queijo fica direto sobre a massa. Os nachos dizem a mesma coisa: "gordura derretida é aquilo atrás do que a superfície de um chip pode se esconder" A gordura derretida da muçarela põe uma película entre a água do molho e a massa. O outro é por que o molho vai por cima. Queijo sob o calor de cima do forno por trinta minutos doura demais e solta a gordura; sob uma camada de tomate, ele só derrete. O frango à parmegiana usa a ordem oposta — "o queijo vai sobre o molho, então o que é úmido é uma quantidade medida com gordura por cima." — por alguns minutos sob o gratinador; esta é meia hora no forno. As mesmas duas camadas, e o relógio decide qual vai por cima.
Muçarela de baixa umidade, fina, sem espaços. A muçarela diz da fresca que "uma bola úmida chora no forno e encharca a base." Uma pizza fina se vira com trinta minutos de escorrimento; em mais de meia hora de forno isso não basta, então aqui se usa um bloco de baixa umidade. Sobrepor as fatias é pelo mesmo motivo: onde há um espaço, o molho chega à massa.
O molho vai cru e escorrido. A única superfície exposta ao forno é o molho de cima, e o tomate cru reduz ali até a espessura certa enquanto assa. Um molho apurado antes fica reduzido demais depois de trinta minutos e gruda nas bordas.
O fundo e as laterais fritam no óleo. O cornbread aquece a forma até soltar fumaça antes de a massa entrar, e assim "O fundo e as laterais fritam em vez de assar". Uma forma deep-dish recebe a massa fria, mas com bastante óleo, e trinta minutos levam esse óleo a fazer o mesmo trabalho. Por isso ela assa na grade mais baixa, mais perto do calor. O fubá dá crocância a essa crosta.