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Pizza de molde estilo Chicago (el queso debajo de la salsa)

Name: Pizza de molde estilo Chicago (el queso debajo de la salsa)
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 350 g harina de trigo común; 40 g harina de maíz fina; 5 g levadura instantánea; 5 g azúcar; 7 g sal; 220 ml agua tibia; 60 g mantequilla derretida; 3 cucharada aceite de oliva; 350 g mozzarella de baja humedad; 300 g salchicha italiana; 800 g tomates enteros enlatados; 2 dientes ajo; 1 cucharadita orégano seco; 1 cucharadita sal; 1 cucharada aceite de oliva; 30 g parmesano

La pizza propia de Chicago: una masa gruesa apretada en un molde de bordes altos, cargada de queso y salsa y horneada más de media hora. El orden está al revés, con el queso directo sobre la masa y la salsa de tomate encima. El queso mantiene el agua de la salsa lejos de la masa, y la salsa cubre el queso durante el largo horneado. Una pizza delgada resuelve el problema poniendo poco; esta lo resuelve con el orden.

Preparación

Mezcla la harina, la harina de maíz, la levadura, el azúcar, la sal, el agua y la mantequilla derretida y amasa 5 minutos. Tapa y deja reposar 1 hora 30 minutos.
⏲ 90 min
Aplasta los tomates groseramente con la mano y escúrrelos en un colador 15 minutos. Incorpora el ajo, el orégano, la sal y el aceite de oliva. No la cocines.
⏲ 15 min
Engrasa generosamente el fondo y los costados de un molde hondo de 23cm (o una sartén de hierro fundido). Aprieta la masa sobre el fondo y súbela 4cm por los costados. Deja reposar 20 minutos mientras el horno se calienta a 220°C con la rejilla en el nivel más bajo.
⏲ 20 min
Cubre todo el fondo con las láminas de mozzarella, superpuestas, sin huecos, hasta el borde donde se junta con la masa de los costados.
⏲ 3 min
Si usas salchicha, apriétala cruda sobre el queso en una sola capa fina y pareja.
⏲ 3 min
Extiende una capa gruesa de salsa de tomate encima, hasta los bordes, y espolvorea el parmesano.
⏲ 2 min
Hornea en el nivel más bajo 30-35 minutos, hasta que el borde de la masa esté bien dorado y la salsa se haya reducido y oscurecido en las orillas.
⏲ 32 min 30 s
Déjala en el molde 10 minutos, luego sácala y córtala. Si la cortas enseguida, el queso de debajo de la salsa se sale.
⏲ 10 min

Variantes

Una lámina de salchicha: la salchicha cruda apretada sobre el queso en una sola capa, como arriba, es el orden común en Chicago. La grasa que suelta se filtra hacia el queso.
Deep-dish de espinaca: espinaca bien exprimida y puesta sobre el queso. Sin exprimir, su agua corre por debajo del queso.

Más detalles y los porqués (2)

Pizza rellena: una vez rellena, encima va una segunda lámina delgada de masa y la salsa se extiende sobre ella. Más honda que la deep-dish, con más queso. ko.wikipedia dice que las cadenas de Chicago la crearon en los años setenta a partir de un pastel de Pascua de Basilicata.
Estilo tavern: la pizza delgada y crujiente de la misma ciudad, estirada con rodillo y cortada en cuadros en lugar de porciones triangulares. Sus capas van en el orden de siempre y su horneado es corto.

Consejos

La salsa va cruda y escurrida. La única superficie expuesta al horno es la salsa de arriba, y el tomate crudo se reduce ahí hasta el espesor justo mientras se hornea. Una salsa reducida de antemano queda demasiado reducida tras treinta minutos y se pega en las orillas.
Déjala reposar diez minutos antes de cortar. Recién salida del horno, el queso de debajo de la salsa está casi líquido. Unos minutos en el molde lo afirman lo suficiente para que no se salga.

Más detalles y los porqués (4)

Una pizza que lo resuelve con el orden, no poniendo poco. La pizza margarita dice que poner poca salsa y poco queso es «una cuestión de reloj, no de gusto», y da la razón: «el tiempo disponible es de siete a diez minutos». Esta pizza hornea una masa gruesa en un molde hondo durante más de media hora. Así que carga las dos cosas y, en cambio, invierte el orden.
Dos razones para el orden invertido. Una es por qué el queso va directo sobre la masa. Los nachos dicen lo mismo: «la grasa derretida es aquello detrás de lo que puede esconderse la superficie de un totopo». La grasa derretida de la mozzarella pone una película entre el agua de la salsa y la masa. La otra es por qué la salsa va encima. El queso bajo el calor de arriba del horno durante treinta minutos se dora demasiado y suelta la grasa; bajo una capa de tomate solo se derrite. El pollo a la parmesana usa el orden contrario —«el queso va encima de la salsa, así que lo mojado es una cantidad medida con grasa encima»— por unos minutos bajo el gratinador; esto es media hora de horno. Las mismas dos capas, y el reloj decide cuál va arriba.
Mozzarella de baja humedad, en láminas finas, sin huecos. La mozzarella dice de la fresca que «una bola mojada llora en el horno y empapa la base». A una pizza delgada le bastan treinta minutos de escurrido; para más de media hora de horno eso no alcanza, así que esta usa un bloque de baja humedad. Superponer las láminas es por la misma razón: donde hay un hueco, la salsa llega a la masa.
El fondo y los costados se fríen en el aceite. El pan de maíz calienta su molde hasta que humea antes de echar la masa, y así «el fondo y los costados se fríen en lugar de hornearse». Un molde de deep-dish recibe la masa en frío, pero con mucho aceite, y treinta minutos llevan ese aceite a hacer el mismo trabajo. Por eso se hornea en el nivel más bajo, más cerca del calor. La harina de maíz le da crujido a esa corteza.