Foto: Tristan Kenney · CC BY 2.0
Frango à parmegiana
Um favorito ítalo-americano: um filé de frango empanado e crocante coberto com molho de tomate e muçarela derretida e depois gratinado no forno. Crocante por fora, suculento por dentro, puxando queijo por cima — sirva com massa ou salada.
Ingredientes
- Peitos de frango · cortados ao meio e batidos finos2
- Sal e pimenta-do-reino · a gosto
- Farinha de trigo0.5 xícara
- Ovos · batidos2
- Farinha de rosca · panko ou comum1 xícara
- Parmesão ralado · misturado à farinha de rosca3 colher de sopa
- Óleo · para fritar4 colher de sopa
- Muçarela · ralada1 xícara
- Manjericão · para decorar, opcional
- Molho de tomate
- Molho de tomate · ou marinara1.5 xícaras
- Alho · picado2 dentes
- Azeite1 colher de sopa
- Orégano1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Corte os peitos de frango ao meio, bata até ficarem finos e tempere com sal e pimenta-do-reino.
- ⏲ 5 min
Molho: frite o alho no azeite, junte o molho de tomate e o orégano e cozinhe em fogo baixo por 5 minutos até engrossar.
- ⏲ 3 min
Passe cada filé na farinha de trigo, depois no ovo batido e por fim na farinha de rosca misturada com parmesão.
- ⏲ 7 min
Aqueça o óleo numa frigideira e frite o frango até ficar dourado e crocante dos dois lados.
- ⏲ 2 min
Coloque os filés num refratário, cubra cada um com molho de tomate e capriche na muçarela por cima.
- ⏲ 12 min
Asse a 200 °C/400 °F por 10-12 minutos, até o queijo derreter e dourar. Finalize com manjericão e sirva.
Variações
- Berinjela à parmegiana: Use berinjela no lugar do frango (vegetariano).
- Sanduíche de parmegiana: Coloque dentro de uma ciabatta, estilo sub.
- Sobre massa: Sirva sobre espaguete ou rigatoni, num prato só.
- Picante: Junte pimenta calabresa ao molho.
Dicas
- Bata o frango fino para cozinhar por igual e ficar macio.
- Misturar parmesão à farinha de rosca reforça o sabor.
- Não afogue em molho, ou a crosta amolece.
- Frite crocante primeiro e depois só um forno rápido — tempo demais e ela amolece.
- A muçarela fresca dá o melhor puxa-puxa.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A milanesa descreve este prato e diz como ele dá errado. A sua napolitana "espalha molho de tomate sobre uma crosta frita crocante minutos antes, põe presunto e muçarela por cima e leva tudo de volta ao gratinador" — e depois: "uma cobertura que só estava apoiada na carne se solta inteira quando recebe molho e é reaquecida, e o que chega à mesa é pão por cima e carne nua por baixo." Então o que decide este prato é a aderência, e ela se decide antes da fritura. A milanesa pressiona a carne com firmeza na farinha de rosca exatamente por isso, e bater o filé antes é a outra metade — uma face plana dá à cobertura uma superfície contínua para se agarrar, em vez de uma fileira de pontos altos.
- "Não afogar" é um relógio, e não uma cautela. Fritura por imersão classifica o que uma superfície frita pode fazer ao encontrar algo úmido, e as respostas vão de ganhar tempo antes de o molho chegar a desistir do controle de vez. Os chilaquiles acertam o relógio de propósito em um a dois minutos e chamam isso de método; os nachos põem uma barreira — "a gordura derretida é onde a superfície de um chip pode se esconder". Este prato faz as duas coisas ao mesmo tempo: o molho é colocado com a colher sobre cada filé em vez de despejado em volta, e o queijo vai por cima do molho, então o que está úmido é uma quantidade medida com gordura em cima.
- A muçarela é a barreira e a água a mais na mesma fatia. Laticínios e calor decide o derretimento pela umidade, e a muçarela fresca fica na ponta úmida dessa escala — é dali que vem o puxa-puxa e também o que cai sobre a crosta. A própria página da muçarela dá a resposta que usa para pizza: "fatie e deixe escorrer numa peneira por 30 minutos antes." Esses trinta minutos também não custam nada aqui.
- Esta crosta é uma superfície, não um recipiente, e os três empanados em volta dela marcam o eixo. O tonkatsu pressiona o panko grosso com força para uma casca grossa; o schnitzel se recusa a pressionar, para que o vapor da carne levante a farinha numa cúpula; o frango à Kiev precisa que a crosta segure a manteiga dentro e chama os outros três de "carne batida, empanada e frita" com "nada dentro". Uma cúpula é a última coisa que se quer aqui, já que cada vazio sob a cobertura é um lugar onde o molho pode entrar, e não há nada dentro para segurar — só algo pesado apoiado em cima.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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