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Chicago deep-dish pizza (le fromage sous la sauce)

Name: Chicago deep-dish pizza (le fromage sous la sauce)
Prep time: 2 h 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 350 g farine de blé (type 55); 40 g semoule de maïs fine; 5 g levure de boulanger instantanée; 5 g sucre; 7 g sel; 220 ml eau tiède; 60 g beurre fondu; 3 c. à soupe huile d'olive; 350 g mozzarella à faible humidité; 300 g saucisse italienne; 800 g tomates entières en boîte; 2 gousses ail; 1 c. à café origan séché; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe huile d'olive; 30 g parmesan

La pizza propre à Chicago : une pâte épaisse pressée dans un moule à bords hauts, chargée de fromage et de sauce et cuite plus d'une demi-heure. L'ordre est inversé, le fromage directement sur la pâte et la sauce tomate par-dessus. Le fromage tient l'eau de la sauce à l'écart de la pâte, et la sauce couvre le fromage pendant la longue cuisson. Une pizza fine résout le problème en allant léger ; celle-ci le résout par l'ordre.

Préparation

Mélangez la farine, la semoule de maïs, la levure, le sucre, le sel, l'eau et le beurre fondu et pétrissez 5 minutes. Couvrez et laissez 1 heure 30.
⏲ 90 min
Écrasez grossièrement les tomates à la main et égouttez-les dans une passoire 15 minutes. Incorporez l'ail, l'origan, le sel et l'huile d'olive. Ne la faites pas cuire.
⏲ 15 min
Huilez généreusement le fond et les bords d'un moule à deep-dish de 23cm (ou d'une poêle en fonte). Pressez la pâte sur le fond et remontez-la de 4cm sur les bords. Laissez reposer 20 minutes pendant que le four chauffe à 220°C, la grille au niveau le plus bas.
⏲ 20 min
Disposez les tranches de mozzarella sur tout le fond, en les faisant se chevaucher, sans trou, jusqu'au bord, là où elles rejoignent la pâte des côtés.
⏲ 3 min
Si vous mettez de la saucisse, pressez-la crue sur le fromage en une seule couche fine et régulière.
⏲ 3 min
Étalez la sauce tomate en couche épaisse sur le dessus, jusqu'aux bords, et parsemez de parmesan.
⏲ 2 min
Faites cuire au niveau le plus bas 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le bord de la croûte soit bien doré et que la sauce ait réduit et foncé sur les bords.
⏲ 32 min 30 s
Laissez-la dans le moule 10 minutes, puis sortez-la et coupez. Coupée tout de suite, le fromage sous la sauce s'écoule.
⏲ 10 min

Variantes

Tavern style : la pizza fine et croustillante de la même ville, étalée au rouleau et coupée en carrés plutôt qu'en parts. Ses couches sont dans l'ordre habituel, et sa cuisson est courte.
Une couche de saucisse : de la saucisse crue pressée sur le fromage en une seule couche, comme ci-dessus, est l'ordre courant à Chicago. La graisse qui en coule descend dans le fromage.
Deep-dish aux épinards : des épinards bien essorés posés sur le fromage. Non essorés, leur eau coule sous le fromage.

Plus de détails et les raisons (1)

Stuffed pizza : une fois garnie, une seconde abaisse fine de pâte la recouvre et la sauce est étalée dessus. Plus haute encore que la deep-dish, avec plus de fromage. ko.wikipedia indique que des chaînes de Chicago l'ont créée dans les années 1970 à partir d'une tourte de Pâques de Basilicate.

Astuces

Laissez reposer dix minutes avant de couper. À la sortie du four, le fromage sous la sauce est presque liquide. Quelques minutes dans le moule le raffermissent assez pour qu'il ne coule pas.

Plus de détails et les raisons (5)

Une pizza qui résout le problème par l'ordre, pas en allant léger. La pizza Margherita qualifie le fait d'aller doucement sur la sauce et le fromage d'« une question de chronomètre, pas de goût. » et en donne la raison : « le temps disponible est de sept à dix minutes » Cette pizza cuit une pâte épaisse dans un moule profond pendant plus d'une demi-heure. Elle charge donc les deux, et inverse plutôt l'empilement.
Deux raisons à l'ordre inversé. La première explique pourquoi le fromage est posé directement sur la pâte. Les nachos disent la même chose : « la graisse fondue est ce derrière quoi la surface d'une chip peut se protéger » La graisse fondue de la mozzarella met un film entre l'eau de la sauce et la pâte. La seconde explique pourquoi la sauce va dessus. Un fromage exposé trente minutes à la chaleur du haut du four colore trop et sa graisse se sépare ; sous une couche de tomate, il ne fait que fondre. Le chicken parmesan emploie l'ordre inverse — « le fromage vient sur la sauce, si bien que ce qui est humide est une quantité mesurée avec de la matière grasse au-dessus. » — pour quelques minutes sous le gril du four ; ici, c'est une demi-heure au four. Les deux mêmes couches, et c'est la durée qui décide laquelle va dessus.
Mozzarella à faible humidité, en tranches fines, sans trou. La mozzarella dit de la fraîche qu' « une boule humide pleure au four et détrempe la pâte. » Une pizza fine s'en tire avec trente minutes d'égouttage ; sur plus d'une demi-heure de cuisson, ce n'est pas assez, d'où un bloc à faible humidité. Faire se chevaucher les tranches répond à la même raison : là où il y a un trou, la sauce atteint la pâte.
La sauce va dessus crue et égouttée. La seule surface exposée au four est la sauce du dessus, et la tomate crue y réduit jusqu'à la bonne consistance pendant la cuisson. Une sauce réduite à l'avance est trop réduite au bout de trente minutes et attache sur les bords.
Le fond et les bords frient dans l'huile. Le cornbread chauffe sa poêle jusqu'à ce qu'elle fume avant d'y verser la pâte, et ainsi « Le fond et les côtés frient plutôt qu'ils ne cuisent ». Un moule à deep-dish reçoit la pâte à froid, mais avec beaucoup d'huile, et trente minutes font monter cette huile jusqu'à faire le même travail. C'est pourquoi la pizza cuit au niveau le plus bas, au plus près de la chaleur. La semoule de maïs ajoute du croquant à cette croûte.