Foto: Alejandra Mendoza Santillan · CC BY-SA 4.0
Chiles en nogada (pimentas poblano recheadas em creme de nozes)
O prato de fim de verão de Puebla: pimentas poblano tostadas e peladas, recheadas com um picadillo de carne e frutas, cobertas com nogada, um molho cremoso e branco de nozes frescas, e salpicadas de romã e salsinha — verde, branco e vermelho, as cores da bandeira. O branco se faz descascando: a fina pele marrom de cada metade de noz é retirada, porque é ela que deixa o molho amargo e cinzento.
Ingredientes
- pimentas poblano6
- Picadillo
- carne de porco moída · ou metade porco, metade boi500 g
- cebola · picada1
- alho3 dentes
- tomates · pelados e picados2
- maçã · em cubinhos1
- pera · em cubinhos1
- pêssego · em cubinhos1
- banana-da-terra · madura, em cubinhos0.5
- uvas-passas40 g
- amêndoas · sem pele, picadas grosseiramente40 g
- canela em pó0.5 colher de chá
- cravo em pó1 pitada
- sal1 colher de chá
- Nogada
- metades de nozes frescas da estação · nozes da safra nova; se só houver secas, escalde-as em água fervente para pelar150 g
- leite · incluindo o das nozes de molho300 ml
- queijo fresco ou queijo de cabra fresco100 g
- xerez · opcional2 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- sal1 pitada
- Para finalizar
- sementes de romã1 unidade
- salsinha lisa1 punhado
Modo de preparo
Na véspera: coloque as metades de nozes em 200ml do leite e leve à geladeira de um dia para o outro. As peles incham e se soltam.
- ⏲ 60 min
Retire a fina pele marrom de cada metade de noz com a ponta de uma faca ou com a unha, raspando também das dobras. Leva mais de uma hora, e é o passo mais importante do prato.
- ⏲ 20 min
Toste as poblanos na chama até a pele ficar preta e cheia de bolhas, deixe-as cobertas numa tigela por 10 minutos e depois pele. Abra cada uma de um lado e tire as sementes e o miolo. Não lave.
- ⏲ 20 min
Picadillo: frite a cebola e o alho no óleo, junte a carne e cozinhe até ficar pronta. Acrescente o tomate por 5 minutos, depois a maçã, a pera, o pêssego, a banana-da-terra, as passas, as amêndoas, as especiarias e o sal, e cozinhe por 15 minutos, até a fruta amolecer mas ainda manter a forma. Deixe esfriar um pouco.
- ⏲ 5 min
Nogada: bata no liquidificador as nozes peladas, o queijo, 100ml de leite, o xerez, o açúcar e o sal até ficar bem liso, acrescentando leite até a consistência de um creme grosso. Não aqueça. Leve à geladeira.
- ⏲ 5 min
Recheie as pimentas com o picadillo, ajeite-as e coloque nos pratos. Despeje por cima a nogada fria até cobrir e salpique a romã e a salsinha. A pimenta morna ou em temperatura ambiente, o molho frio.
Variações
- Com nozes-pecã: onde não há nozes frescas, usam-se nozes-pecã. A pele delas é bem mais fina e menos amarga quando deixada, mas é outro molho.
- Creme de leite em vez de queijo: algumas casas usam creme de leite fresco no lugar do queijo fresco. Mais suave e menos ácido.
- As frutas do picadillo: em Puebla são as maçãs panocheras, as peras de leite e os pêssegos criollos da estação. As frutas desta página foram trocadas pelas fáceis de comprar.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Empanada (capeado): há quem envolva a pimenta recheada numa massa de claras batidas, frite e depois despeje a nogada por cima. O chile relleno diz deste prato: "Em geral não é empanado de jeito nenhum". Frita, fica mais pesada.
Dicas
- A pele da pimenta é queimada. O chile relleno já trata disso: toste até ficar preta, cubra para que o vapor solte a pele, e pele sem lavar.
- Pimenta morna, molho frio. Despejado sobre uma pimenta quente, o molho esquenta e pode soltar óleo. Deixe as pimentas chegarem perto da temperatura ambiente e depois despeje o molho frio.
- A fruta do picadillo deve manter a forma. Cozida até virar papa, vira uma geleia doce; carne e fruta mordidas separadamente são o ponto deste recheio.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O branco se faz descascando. A fina membrana marrom sobre cada metade de noz é o que traz o amargor — aquele que a Linzer torte nota quando diz que "a noz carrega um leve amargor". Batida junto, deixa o molho cinzento e adstringente. Este molho representa o branco da bandeira, então a cor é o ponto, e por isso mais de uma hora de descascar é o centro da receita.
- Só nozes frescas se deixam pelar. Numa noz da safra nova a pele ainda está úmida e se solta depois do molho. Numa noz seca ela está grudada no miolo, e mesmo um ou dois minutos em água fervente tiram só metade dela. Este é um prato de agosto e setembro tanto por causa das nozes quanto das romãs.
- O molho nunca é aquecido. O satsivi, outro molho de nozes, dá o motivo: "Aqueça e o óleo da noz se separa e o molho talha." A nogada também é batida crua e servida fria. O satsivi mói suas nozes com pele e tudo e é bege; a nogada é pelada e branca. Uma pele divide o mesmo ingrediente em dois pratos.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/chiles-en-nogada · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.