Name: Chiles en nogada (poblanos farcis, sauce crémeuse aux noix)
Prep time: 2 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine mexicaine
Ingredients: 6 piments poblanos; 500 g porc haché; 1 oignon; 3 gousses ail; 2 tomates; 1 pomme; 1 poire; 1 pêche; 0.5 banane plantain; 40 g raisins secs; 40 g amandes; 0.5 c. à café cannelle moulue; 1 pincée clou de girofle moulu; 1 c. à café sel; 150 g cerneaux de noix fraîches de saison; 300 ml lait; 100 g queso fresco ou fromage de chèvre frais; 2 c. à soupe xérès; 1 c. à soupe sucre; 1 pincée sel; 1 fruit grains de grenade; 1 poignée persil plat

Ingrédients

6portions

piments poblanos6
Picadillo
porc haché · ou moitié porc, moitié bœuf500 g
oignon · haché1
ail3 gousses
tomates · pelées et concassées2
pomme · en petits dés1
poire · en petits dés1
pêche · en petits dés1
banane plantain · mûre, en petits dés0.5
raisins secs40 g
amandes · émondées, grossièrement hachées40 g
cannelle moulue0.5 c. à café
clou de girofle moulu1 pincée
sel1 c. à café
Nogada
cerneaux de noix fraîches de saison · noix de la nouvelle récolte ; avec des noix sèches seulement, blanchissez-les à l'eau bouillante pour les peler150 g
lait · y compris celui où trempent les noix300 ml
queso fresco ou fromage de chèvre frais100 g
xérès · facultatif2 c. à soupe
sucre1 c. à soupe
sel1 pincée
Pour finir
grains de grenade1 fruit
persil plat1 poignée

Préparation

La veille : mettez les cerneaux de noix dans 200ml du lait et réservez-les au réfrigérateur toute la nuit. Les peaux gonflent et se détachent.
Retirez la fine peau brune de chaque cerneau avec la pointe d'un couteau ou un ongle, en la grattant aussi dans les replis. Cela prend plus d'une heure, et c'est l'étape la plus importante du plat.
⏲ 60 min
Faites noircir les poblanos sur une flamme jusqu'à ce que la peau soit noire et cloquée, laissez-les 10 minutes à couvert dans un saladier, puis pelez-les. Fendez chacun sur un côté et retirez les graines et le cœur. Ne les rincez pas.
⏲ 20 min
Picadillo : faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile, ajoutez la viande et faites-la cuire à cœur. Ajoutez la tomate pour 5 minutes, puis la pomme, la poire, la pêche, la banane plantain, les raisins secs, les amandes, les épices et le sel, et faites cuire 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres mais gardent leur forme. Laissez tiédir un peu.
⏲ 20 min
Nogada : mixez les noix pelées, le fromage, 100ml de lait, le xérès, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une texture très lisse, en ajoutant du lait jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Ne la faites pas chauffer. Mettez-la au frais.
⏲ 5 min
Farcissez les piments de picadillo, mettez-les en forme et posez-les sur les assiettes. Nappez-les entièrement de nogada froide, et parsemez de grenade et de persil. Le piment tiède ou à température ambiante, la sauce froide.
⏲ 5 min

Variantes

Aux noix de pécan : là où l'on ne trouve pas de noix fraîches, on emploie des noix de pécan. Leur peau est bien plus fine et moins amère quand on la laisse, mais c'est une autre sauce.
De la crème au lieu du fromage : certaines familles emploient de la crème liquide entière à la place du fromage frais. Plus douce et moins acidulée.
Les fruits du picadillo : à Puebla, ce sont les pommes panocheras, les poires à lait et les pêches criollas de la saison. Les fruits de cette page sont remplacés par ce qu'on trouve facilement.

Plus de détails et les raisons (1)

Enrobés (capeado) : certains enrobent le piment farci d'une pâte aux œufs battus en neige, le font frire, puis le nappent de nogada. Le chile relleno dit de ce plat : « Ils ne sont généralement pas enrobés de pâte du tout ». Frit, il est plus lourd.

Astuces

La peau du piment se brûle. Le chile relleno le traite déjà : noircissez-le, couvrez-le pour que la vapeur soulève la peau, et pelez-le sans le rincer.
Piment tiède, sauce froide. Versée sur un piment chaud, la sauce se réchauffe et peut rendre de l'huile. Laissez les piments redescendre près de la température ambiante, puis versez la sauce froide.
Les fruits du picadillo doivent garder leur forme. Cuits en purée, ils deviennent une confiture sucrée ; viande et fruits croqués séparément, c'est tout l'intérêt de cette farce.

Plus de détails et les raisons (3)

Le blanc s'obtient en pelant. La fine membrane brune qui couvre chaque cerneau est ce qui porte l'amertume — celle que relève la Linzer Torte quand elle dit que « la noix apporte une légère amertume ». Mixée avec, la sauce devient grise et astringente. Cette sauce représente le blanc du drapeau, la couleur est donc l'enjeu, et c'est pourquoi plus d'une heure d'épluchage est le cœur de la recette.
Seules les noix fraîches se pèlent. Sur une noix de la nouvelle récolte, la peau est encore humide et se soulève après un trempage. Sur une noix sèche, elle colle au cerneau, et même une minute ou deux à l'eau bouillante n'en retire qu'environ la moitié. C'est un plat d'août et de septembre à cause des noix autant que des grenades.
La sauce n'est jamais chauffée. Le satsivi, une autre sauce aux noix, en donne la raison : « Chauffez-la et l'huile de noix se sépare, la sauce tranche. » La nogada est elle aussi mixée crue et servie froide. Le satsivi broie ses noix avec leur peau et il est beige ; la nogada est pelée et blanche. Une seule peau sépare le même ingrédient en deux plats.

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