Foto: Alejandra Mendoza Santillan · CC BY-SA 4.0
Chiles en nogada (poblanos rellenos bañados en crema de nuez)
El platillo de fines del verano de Puebla: chiles poblanos asados y pelados, rellenos de un picadillo de carne y fruta, cubiertos de nogada, una salsa blanca y cremosa de nuez de Castilla fresca, y espolvoreados con granada y perejil: verde, blanco y rojo, los colores de la bandera. El blanco se logra pelando: la piel delgada y café de cada mitad de nuez se quita, porque es lo que vuelve la salsa amarga y gris.
Ingredientes
- chiles poblanos6
- Picadillo
- carne de cerdo molida · o mitad cerdo, mitad res500 g
- cebolla · picada1
- ajo3 dientes
- jitomates · pelados y picados2
- manzana · en cubitos1
- pera · en cubitos1
- durazno · en cubitos1
- plátano macho · maduro, en cubitos0.5
- pasas40 g
- almendras · peladas, picadas grueso40 g
- canela molida0.5 cucharadita
- clavo molido1 pizca
- sal1 cucharadita
- Nogada
- mitades de nuez de Castilla de temporada · nueces de la cosecha nueva; si solo hay secas, escáldalas en agua hirviendo para pelarlas150 g
- leche · incluida la del remojo de las nueces300 ml
- queso fresco o queso de cabra fresco100 g
- jerez · opcional2 cucharada
- azúcar1 cucharada
- sal1 pizca
- Para terminar
- granos de granada1 pieza
- perejil liso1 puñado
Preparación
La noche anterior: pon las mitades de nuez en 200ml de la leche y refrigéralas toda la noche. La piel se hincha y se afloja.
- ⏲ 60 min
Quita la piel delgada y café de cada mitad de nuez con la punta de un cuchillo o con la uña, raspándola también de los pliegues. Toma más de una hora, y es el paso más importante del platillo.
- ⏲ 20 min
Asa los poblanos directo en la flama hasta que la piel esté negra y ampollada, déjalos tapados en un tazón 10 minutos y luego pélalos. Ábrelos por un costado y quítales las semillas y las venas. No los enjuagues.
- ⏲ 20 min
Picadillo: sofríe la cebolla y el ajo en aceite, agrega la carne y cocínala por completo. Añade el jitomate 5 minutos, luego la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las pasas, las almendras, las especias y la sal, y cocina 15 minutos, hasta que la fruta esté suave pero conserve su forma. Deja que se entibie un poco.
- ⏲ 5 min
Nogada: licúa las nueces peladas, el queso, 100ml de leche, el jerez, el azúcar y la sal hasta que quede muy tersa, añadiendo leche hasta la consistencia de una crema espesa. No la calientes. Refrigérala.
- ⏲ 5 min
Rellena los chiles con el picadillo, dales forma y ponlos en los platos. Báñalos con la nogada fría hasta cubrirlos, y espolvorea la granada y el perejil. El chile tibio o a temperatura ambiente, la salsa fría.
Variantes
- Con nuez pecana: donde no se consigue nuez de Castilla fresca, se usa nuez pecana. Su piel es mucho más delgada y menos amarga si se deja, pero es otra salsa.
- Crema en lugar de queso: en algunas casas usan crema espesa en lugar del queso fresco. Más suave y menos ácida.
- La fruta del picadillo: en Puebla son las manzanas panocheras, las peras de leche y los duraznos criollos de esa temporada. La fruta de esta página se cambió por la que es fácil de comprar.
Más detalles y los porqués (1)
- Capeados: algunos cubren el chile relleno con un capeado de huevo batido a punto de turrón, lo fríen y luego le vierten la nogada. El chile relleno dice de este platillo: «Normalmente no va capeado en absoluto». Frito, queda más pesado.
Consejos
- La salsa nunca se calienta. El satsivi, otra salsa de nuez, da la razón: «Si la calientas, el aceite de la nuez se separa y la salsa se corta». La nogada también se licúa en crudo y se sirve fría. El satsivi muele sus nueces con todo y piel y queda beige; la nogada se pela y queda blanca. Una piel divide el mismo ingrediente en dos platillos.
- La piel del chile se quema. El chile relleno ya lo explica: ásalo hasta que esté negro, tápalo para que el vapor levante la piel, y pélalo sin enjuagarlo.
- Chile tibio, salsa fría. Vertida sobre un chile caliente, la salsa se calienta y puede soltar aceite. Deja que los chiles bajen casi a temperatura ambiente y luego vierte la salsa fría.
- La fruta del picadillo tiene que conservar su forma. Cocida hasta deshacerse se vuelve una mermelada dulce; morder la carne y la fruta por separado es el sentido de este relleno.
Más detalles y los porqués (2)
- El blanco se logra pelando. La membrana delgada y café que cubre cada mitad de nuez es la que lleva el amargor: la que señala la torta Linzer cuando dice que «la nuez lleva un leve amargor». Si la licúas, la salsa se pone gris y astringente. Esta salsa representa el blanco de la bandera, así que el color es lo que importa, y por eso más de una hora de pelar es el centro de la receta.
- Solo la nuez fresca se pela. En una nuez de la cosecha nueva la piel todavía está húmeda y se desprende tras un remojo. En una nuez seca está pegada a la semilla, y ni uno o dos minutos en agua hirviendo le quitan más de la mitad. Es un platillo de agosto y septiembre tanto por las nueces como por las granadas.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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