KO EN ES PT FR Culinária chinesa Pão⏱ 95 minHistórico de edições

Cong you bing (pão chato folhado de cebolinha)

Name: Cong you bing (pão chato folhado de cebolinha)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 300 g Farinha de trigo comum; 110 ml Água fervente; 70 ml Água fria; 0.5 colher de chá Sal; 4 colher de sopa Óleo neutro; 3 colher de sopa Farinha de trigo comum; 1 colher de chá Sal; 0.5 colher de chá Pimenta-do-reino branca; 120 g Cebolinha; 5 colher de sopa Óleo neutro

Um pão chato chinês: uma folha de massa aberta, coberta com uma pasta de farinha e óleo, salpicada de cebolinha, enrolada como corda, torcida em espiral e então achatada de novo com o rolo antes de ser frita em pouco óleo. Outros pães folhados tratam o rolo como proibido, porque ele prensa as camadas de volta umas nas outras. Este o usa e mantém as camadas, porque o que as separa não é uma película de óleo líquido que o rolo consegue expulsar, mas um sólido que ele não consegue mover — uma pasta de farinha e cebolinha picada, cuja própria água vira vapor na frigideira e empurra as camadas para cima por dentro.

Modo de preparo

Primeiro misture a água fervente à farinha e ao sal, desmanchando com hashis, depois junte a água fria e una a massa. A água quente gelatiniza parte do amido, e é isso que faz a folha esticar em vez de rasgar.
⏲ 5 min
Sove cinco minutos até ficar lisa, cubra e deixe descansar 30 minutos. Sem isso, a massa encolhe a cada passada do rolo.
⏲ 30 min
Faça o you su: toste rapidamente as 3 colheres de sopa de farinha numa frigideira seca, tire do fogo, bata com o óleo e tempere com sal e pimenta branca. Precisa ser uma pasta grossa — rala, ela é expulsa quando você abre a massa.
⏲ 5 min
Divida a massa em quatro e abra cada parte num retângulo de 2mm de espessura — fina a ponto de deixar passar luz.
⏲ 5 min
Espalhe o you su fino e por igual e salpique a cebolinha por toda a superfície, deixando uma borda livre para o rolo fechar.
⏲ 3 min
Enrole bem apertado a partir do lado comprido, formando uma corda, depois torça a corda num caracol e prenda a ponta por baixo.
⏲ 3 min
Cubra e deixe descansar mais 15 minutos. Aberto logo em seguida, ele encolhe e a pasta estoura para fora.
⏲ 15 min
Achate o caracol com o rolo até uns 18cm de diâmetro e 6-7mm de espessura. Trabalhe a partir das bordas em passadas curtas, em vez de um só empurrão forte; pasta vazando pela lateral significa que você apertou demais.
⏲ 3 min
Frite numa camada generosa de óleo em fogo médio-baixo, 4-5 minutos de cada lado. Não tampe a frigideira — o vapor preso deixa a superfície murcha.
⏲ 9 min
Retire e empurre as bordas em direção ao centro com as duas mãos, duas ou três vezes, para soltar as camadas. Corte e sirva quente.
⏲ 1 min

Variações

O tipo grosso de Taiwan: aberto com 1,5cm, para que o lado de fora fique crocante e o de dentro continue elástico. É nele que as feiras noturnas quebram um ovo.
Zhua bing: depois de frito, é esmagado de todos os lados com pegadores até as camadas se soltarem por completo. Mesma massa, acabamento diferente, e a forma mais comum em Taiwan.
Outros recheios: nirá, cebolinha-francesa ou banha derretida no lugar do óleo. A banha separa as camadas com mais decisão e endurece ao esfriar.
Para molhar: molho de soja com vinagre preto e óleo de pimenta, ou molho de soja com alho. Com leite de soja ao lado, é o café da manhã do norte da China.
Diante do roti canai: os dois enrolam uma folha esticada para formar camadas e colocam coisas opostas entre as voltas. A primeira dica conta essa história.

Mais detalhes e os porquês (2)

Dobrado em vez de enrolado: o método que a ko.wikipedia descreve empilha a folha em dobras em vez de enrolá-la. Dobradas em leque e depois achatadas, as camadas ficam paralelas; enroladas em espiral, ficam em anéis e o centro fica mais grosso. As duas são vendidas na mesma barraca.
Diante do haemul-pajeon: a comparação que a ko.wikipedia busca primeiro quando explica este pão. A mesma cebolinha, posta por baixo de uma massa líquida fina lá e trancada dentro de uma massa firme aqui. As dicas voltam a isso.

Dicas

Esmague quando sair. O mesmo gesto que o roti canai chama de kepuk. Ele solta as camadas que grudaram, e fazer ou não fazer isso é a diferença mais clara ao comer.
Congele antes de abrir. Congele os caracóis enrolados, descongele na geladeira e então achate e frite. Congeladas depois de fritas, as camadas murcham ao reaquecer (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (8)

Ele é aberto com rolo e mantém as camadas porque o que fica entre elas é um sólido. O roti canai faz a mesma espiral e afirma o contrário: “O rolo prensa as camadas umas nas outras e você acaba com um pão chato” O que mantém separadas as camadas daquele pão é óleo líquido, então o rolo o empurra para os lados, massa encontra massa e solda. O cong you bing tem uma pasta firme de farinha e óleo e cebolinha picada entre as voltas. Prensadas, elas ficam onde estão e impedem as superfícies de se tocarem. A mesma ação é uma falha num pão e uma etapa no outro.
A farinha que aquela página proíbe é um ingrediente aqui. O roti canai não admite farinha na bancada e dá o motivo: “A farinha resseca a folha e solda as camadas” Isso está certo, e se refere à farinha chegando seca entre as camadas no lugar do óleo. A farinha do you su não é pó seco, é uma pasta batida com óleo. A mesma substância é cola num estado e barreira no outro.
A água da cebolinha levanta as camadas por dentro. O roti canai diz por que suas camadas se separam: “Dobre a folha esticada e leve à chapa e você tem um pão fino. Dobrá-la numa tira e enrolar essa tira em espiral é o que prende o óleo entre as voltas para que ela se separe na frigideira” Lá é o óleo que faz isso. Aqui a cebolinha bem picada solta água na frigideira, e essa água vira vapor dentro de 6-7mm de massa e força as camadas a se abrirem. Por isso pouca cebolinha significa menos camadas — ela é tanto um agente de crescimento quanto um sabor (cozinhar no vapor trata do que o vapor preso faz).
E é também por isso que a frigideira fica destampada. Esse vapor precisa fazer seu trabalho entre as camadas e depois ir embora. Sob uma tampa ele não consegue subir, então cai de volta na superfície e o lado que deveria ficar crocante fica murcho.
Metade da água entra fervendo. A água quente gelatiniza parte do amido e afrouxa a rede de glúten, e é isso que deixa a folha chegar a 2mm sem rasgar (massa e glúten). Toda fervente e ela fica mole demais para segurar camadas; toda fria e ela encolhe e não abre fino.
Dos dois descansos, o segundo importa mais. Abra a espiral logo em seguida e a massa encolhe e empurra a pasta para fora pela emenda. Quinze minutos bastam, e nesse tempo a cebolinha umedece a superfície e também facilita a abertura.
A cebolinha é tratada na direção oposta à do haemul-pajeon. Aquela página expõe sua própria arquitetura: “a massa é derramada sobre ela; os frutos do mar são espalhados por cima e um pouco mais de massa é regado depois” Lá a cebolinha é posta no fundo e a massa é o mínimo necessário para segurá-la. Aqui a cebolinha é trancada dentro e a massa é o assunto. Por isso aquele só pode ser virado uma vez e este aguenta um rolo.
Médio-baixo, e por bastante tempo. Em fogo alto o lado de fora firma antes que as camadas internas tenham para onde se expandir. Quatro ou cinco minutos parecem muito, e são o tempo em que as camadas estão sendo feitas (controle do fogo).