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Cong you bing (pan plano hojaldrado de cebollín)

Name: Cong you bing (pan plano hojaldrado de cebollín)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina china
Ingredients: 300 g Harina común; 110 ml Agua hirviendo; 70 ml Agua fría; 0.5 cucharadita Sal; 4 cucharada Aceite neutro; 3 cucharada Harina común; 1 cucharadita Sal; 0.5 cucharadita Pimienta blanca; 120 g Cebollín; 5 cucharada Aceite neutro

Un pan plano chino: una lámina estirada untada con una pasta de harina y aceite, cubierta de cebollín, enrollada en forma de cuerda, enroscada y luego aplanada de nuevo con rodillo antes de freírla en poco aceite. Otros panes de capas tratan el rodillo como algo prohibido, porque vuelve a pegar las capas. Este lo usa y las conserva, porque lo que mantiene separadas sus capas no es una película de aceite líquido que el rodillo pueda expulsar, sino un sólido que no puede mover: una pasta de harina y cebollín picado, cuya propia agua se convierte en vapor en la sartén y levanta las capas desde dentro.

Preparación

Primero incorpora el agua hirviendo a la harina con la sal, deshaciéndola con palillos, y luego añade el agua fría y une la masa. El agua caliente gelatiniza parte del almidón, y eso es lo que hace que la lámina se estire en lugar de romperse.
⏲ 5 min
Amasa cinco minutos hasta que esté lisa, tapa y deja reposar 30 minutos. Sin esto, la masa se encoge a cada pasada del rodillo.
⏲ 30 min
Prepara el you su: tuesta brevemente las 3 cucharadas de harina en una sartén seca, retíralas del fuego, bate con el aceite y sazona con sal y pimienta blanca. Tiene que ser una pasta espesa: si está líquida, se escapa al estirar.
⏲ 5 min
Divide la masa en cuatro y estira cada parte en un rectángulo de 2 mm de grosor, tan fino que deje pasar la luz.
⏲ 5 min
Unta el you su en capa fina y uniforme y esparce el cebollín por toda la superficie, dejando un borde libre para que el rollo selle.
⏲ 3 min
Enróllalo bien apretado desde el lado largo hasta formar una cuerda, luego enrosca la cuerda en un caracol y mete el extremo por debajo.
⏲ 3 min
Tapa y deja reposar otros 15 minutos. Si lo estiras enseguida, se encoge y la pasta se sale.
⏲ 15 min
Aplana el caracol con el rodillo hasta unos 18 cm de diámetro y 6-7 mm de grosor. Trabaja desde los bordes con pasadas cortas en lugar de un solo empujón fuerte; si la pasta asoma por el costado, presionaste demasiado.
⏲ 3 min
Fríelo en una capa generosa de aceite a fuego medio-bajo, 4-5 minutos por lado. No tapes la sartén: el vapor atrapado ablanda la superficie.
⏲ 9 min
Sácalo y empuja los bordes hacia el centro con ambas manos, dos o tres veces, para separar las capas. Corta y sirve caliente.
⏲ 1 min

Variantes

La versión gruesa taiwanesa: estirada a 1,5 cm, de modo que el exterior queda crujiente y el interior sigue elástico. Es la que en los mercados nocturnos llevan un huevo encima.
Zhua bing: después de freírlo, se aplasta desde todos los lados con pinzas hasta que las capas se separan por completo. La misma masa, otro acabado, y la forma más común en Taiwán.
Otros rellenos: cebollino chino, cebollino o manteca de cerdo derretida en lugar del aceite. La manteca separa las capas con más decisión y se endurece al enfriarse.
Para mojar: salsa de soya con vinagre negro y aceite de chile, o soya con ajo. Con leche de soya al lado, es el desayuno del norte de China.
Frente al roti canai: los dos enroscan una lámina estirada para crear capas, y ponen cosas opuestas entre las vueltas. El primer consejo cuenta esa historia.

Más detalles y los porqués (2)

Doblado en lugar de enrollado: el método que describe ko.wikipedia apila la lámina en pliegues en vez de enroscarla. Doblada como un abanico y luego aplanada, las capas quedan paralelas; enroscada en espiral, forman anillos y el centro queda más grueso. Las dos se venden en el mismo puesto.
Frente al haemul-pajeon: la comparación que ko.wikipedia busca primero cuando explica este pan. El mismo cebollín, colocado bajo una masa líquida fina allí y encerrado dentro de una masa firme aquí. Los consejos vuelven a ello.

Consejos

Aplástalo al sacarlo. El mismo gesto que el roti canai llama kepuk. Separa las capas que sí se pegaron, y hacerlo o no es la diferencia más clara al comerlo.

Más detalles y los porqués (9)

Se estira con rodillo y conserva sus capas, porque lo que hay entre ellas es un sólido. El roti canai hace la misma espiral y afirma lo contrario: «El rodillo aprieta las capas unas contra otras y terminas con un pan plano». Lo que mantiene separadas las capas de ese pan es aceite líquido, así que el rodillo lo empuja hacia los lados y la masa toca la masa y se suelda. El cong you bing tiene una pasta firme de harina y aceite y cebollín picado entre sus vueltas. Al presionar, se quedan donde están e impiden que las superficies se toquen. La misma acción es un fallo en un pan y un paso en el otro.
La harina que esa receta prohíbe aquí es un ingrediente. El roti canai no quiere harina en la mesa de trabajo, y da la razón: «La harina reseca la lámina y suelda las capas». Es cierto, y se refiere a la harina que llega seca entre las capas en lugar del aceite. La harina del you su no es polvo seco, es una pasta batida con aceite. La misma sustancia es pegamento en un estado y barrera en el otro.
El agua del cebollín levanta las capas desde dentro. El roti canai explica por qué se separan sus capas: «Dobla la lámina estirada, ásala en la plancha y tendrás un pan fino. Doblarla en una tira y enrollarla en espiral es lo que atrapa el aceite entre las vueltas para que se separe en la sartén». Allí lo hace el aceite. Aquí el cebollín picado fino suelta agua en la sartén, y esa agua se convierte en vapor dentro de 6-7 mm de masa y separa las capas. Por eso poco cebollín significa menos capas: es tanto un leudante como un sabor (cocción al vapor explica lo que hace el vapor atrapado).
Por eso también la sartén se queda destapada. Ese vapor tiene que hacer su trabajo entre las capas y luego salir. Bajo una tapa no puede subir, así que vuelve a caer sobre la superficie y la cara que debería quedar crujiente se ablanda.
La mitad del agua entra hirviendo. El agua caliente gelatiniza parte del almidón y relaja la red de gluten, y eso es lo que permite estirar la lámina a 2 mm sin que se rompa (masa y gluten). Toda hirviendo y queda demasiado blanda para sostener capas; toda fría y se encoge y no se deja estirar fino.
De los dos reposos, el segundo importa más. Si estiras la espiral enseguida, la masa se encoge y empuja la pasta hacia fuera por la unión. Quince minutos bastan, y en ese tiempo el cebollín humedece la superficie y además facilita el estirado.
El cebollín se trata en la dirección opuesta a la del haemul-pajeon. Esa receta expone su propia arquitectura: «la masa se vierte sobre ellos; el marisco se esparce por encima y se rocía un poco más de masa después». Allí el cebollín se coloca y la masa es lo mínimo necesario para sujetarlo. Aquí el cebollín se encierra y la masa es la protagonista. Por eso aquel solo se puede voltear una vez y este aguanta un rodillo.
Fuego medio-bajo, y largo. A fuego alto el exterior cuaja antes de que las capas interiores tengan adónde expandirse. Cuatro o cinco minutos parecen mucho, y es el tiempo en que se están formando las capas (control del fuego).
Congélalo antes de estirarlo. Congela los caracoles enroscados, descongélalos en el refrigerador y luego aplánalos y fríelos. Congelado después de freírlo, las capas quedan lacias al recalentarlo (revivir sobras).