충유빙

변형

• 말지 않고 접기: ko.wikipedia가 적는 방식은 마는 대신 겹겹이 포개는 쪽이다. 바른 반죽을 부채처럼 접었다가 눌러 밀면 층이 나란한 결로 나온다. 마는 쪽은 층이 동심원으로 돌아 가운데가 더 두툼해진다. 둘 다 같은 가게에서 팔린다.
• 대만식 두툼한 것: 반죽을 더 두껍게(1.5cm) 밀어 겉만 바삭하고 속은 쫄깃하게 만든다. 야시장에서 달걀을 깨어 올려 부쳐 주는 것이 이쪽이다.
• 抓餅(자빙): 부친 뒤 집게로 사방에서 눌러 부숴 층을 완전히 풀어 헤친 것. 같은 반죽의 다른 마무리이고, 대만에서 가장 흔한 형태다.
• 소를 바꾸기: 부추(韮菜盒子 계열), 차이브, 볶은 라드. 라드를 쓰면 층이 더 확실히 갈라지는데, 식으면 굳어 뻣뻣해진다.
• 찍어 먹는 것: 간장에 흑초와 고추기름, 또는 마늘 간장. 두유와 함께 내는 것이 중국 북부의 아침이다.
• 로티 차나이와: 둘 다 늘린 반죽을 말아 층을 만드는 빵인데, 층 사이에 무엇이 들어가느냐가 반대다. 아래 꿀팁 첫 항목이 그 이야기다.
• 해물파전과: ko.wikipedia가 이 빵을 설명하면서 먼저 꺼내는 비교다. 같은 파를 쓰지만 한쪽은 묽은 반죽에 깔고, 이쪽은 되직한 반죽 안에 가둔다. 아래 꿀팁에서 다시 다룬다.

꿀팁

• 밀대를 쓰는데도 층이 남는다 — 층 사이에 든 것이 고체이기 때문이다. 로티 차나이는 같은 소용돌이를 만들면서 정반대를 못 박는다 — "밀대로 밀면 층이 서로 붙어 결과가 납작한 빵이 된다" 그 빵의 층을 벌리고 있는 것은 흐르는 기름이라, 밀대가 누르면 옆으로 밀려 나가고 반죽끼리 맞닿아 붙는다. 충유빙의 층 사이에는 기름에 밀가루를 갠 되직한 풀과 잘게 썬 파가 들어간다. 눌러도 옆으로 새지 않고 그 자리에 남아, 위아래 반죽이 서로 닿지 못하게 막는다. 같은 동작이 한쪽에서는 실패이고 한쪽에서는 공정이다.
• 그 페이지가 금지하는 밀가루가 여기서는 재료다. 로티 차나이는 작업대에 밀가루를 쓰지 말라고 하며 이유를 적는다 — "밀가루를 쓰면 반죽이 마르고 층 사이가 붙는다" 맞는 말이고, 그쪽에서 밀가루는 기름 대신 마른 채로 층 사이에 들어가기 때문이다. 유수의 밀가루는 마른 가루가 아니라 기름에 갠 풀이다. 같은 재료가 상태에 따라 접착제도 되고 격리제도 된다.
• 파의 물이 층을 안에서 밀어 올린다. 로티 차나이는 층이 갈라지는 이유를 이렇게 적는다 — "늘린 반죽을 그냥 접어 구우면 그냥 얇은 빵이다. 띠로 접어 소용돌이로 말아야 기름 층이 사이사이에 갇혀 굽는 동안 층으로 갈라진다" 그쪽은 기름이 하는 일이다. 여기서는 잘게 썬 파가 팬 위에서 물을 내놓고, 그 물이 6~7mm 두께 안에서 수증기가 되며 층을 벌린다. 그래서 파를 너무 적게 넣으면 층이 덜 갈라진다 — 파는 향만이 아니라 팽창제다 (찌기가 말하는, 갇힌 김이 하는 일과 같은 원리다).
• 뚜껑을 덮지 않는 이유가 그래서다. 그 수증기는 층 사이에서 일을 하고 빠져나가야 한다. 뚜껑을 덮으면 위로 못 나가고 겉면에 다시 내려앉아, 바삭해야 할 면이 눅눅해진다.
• 반은 끓는 물로 반죽한다. 뜨거운 물이 전분 일부를 익혀 글루텐 그물을 느슨하게 만들고, 그래야 2mm까지 밀어도 찢어지지 않는다 (반죽과 글루텐). 전부 끓는 물로 하면 너무 물러 층이 무너지고, 전부 찬물로 하면 되돌아와 얇게 밀리지 않는다.
• 두 번의 휴지 중 두 번째가 더 중요하다. 말아 놓은 달팽이를 바로 밀면 반죽이 되돌아오면서 유수가 이음매를 뚫고 나온다. 15분이면 충분하고, 그 사이에 파에서 나온 물이 반죽 표면을 적셔 미는 일도 수월해진다.
• 해물파전과 파를 다루는 방향이 반대다. 그 페이지는 자기 구조를 이렇게 정리한다 — "같은 전이라도 이것은 섞는 것이 아니라 쌓는 것이고, 반죽은 주인공이 아니라 쪽파 격자를 붙들 최소한입니다" 저쪽에서 파는 바닥에 깔리고 반죽은 그것을 붙들 최소한이다. 여기서 파는 반죽 안에 갇히고, 반죽이 주인공이다. 그래서 저쪽은 한 번만 뒤집어야 하고, 이쪽은 밀대로 눌러도 된다.
• 중약불로 길게. 센 불에서는 겉이 먼저 굳어 안쪽 층이 벌어질 자리를 잃는다. 4~5분은 길어 보여도 그 시간이 층을 만드는 시간이다 (불 조절과 팬 예열).
• 꺼내서 눌러 부순다. 로티 차나이의 '케푹'과 같은 동작이다. 붙어 있는 층을 물리적으로 떼어 놓는 마무리이고, 이것을 하느냐 마느냐로 식감이 확연히 갈린다.
• 냉동은 밀기 전 상태로. 달팽이째 얼려 두었다가 냉장 해동해 그대로 밀어 지진다. 다 부친 것을 얼리면 다시 데울 때 층이 눅눅해진다 (남은 음식 되살리기).