KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Pain⏱ 95 minHistorique des modifications

Cong you bing (galette feuilletée à l'oignon nouveau)

Name: Cong you bing (galette feuilletée à l'oignon nouveau)
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 300 g Farine de blé (type 55); 110 ml Eau bouillante; 70 ml Eau froide; 0.5 c. à café Sel; 4 c. à soupe Huile neutre; 3 c. à soupe Farine de blé (type 55); 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Poivre blanc; 120 g Oignons nouveaux; 5 c. à soupe Huile neutre

Une galette chinoise : une feuille abaissée tartinée d'une pâte de farine et d'huile, parsemée d'oignon nouveau, roulée en boudin, enroulée en spirale, puis à nouveau aplatie au rouleau avant d'être poêlée dans un peu d'huile. D'autres pains feuilletés tiennent le rouleau pour interdit, parce qu'il presse les couches les unes contre les autres. Celui-ci s'en sert et les garde, parce que ce qui tient ses couches écartées n'est pas un film d'huile liquide qu'un rouleau peut chasser, mais un solide qu'il ne peut pas déplacer — une pâte de farine et de l'oignon nouveau haché, dont l'eau se change en vapeur dans la poêle et soulève les couches de l'intérieur.

Préparation

Versez d'abord l'eau bouillante sur la farine et le sel en émiettant avec des baguettes, puis ajoutez l'eau froide et rassemblez la pâte. L'eau chaude gélatinise une partie de l'amidon, et c'est ce qui permet à la feuille de s'étirer au lieu de se déchirer.
⏲ 5 min
Pétrissez cinq minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Sans cela, la pâte se rétracte à chaque passage du rouleau.
⏲ 30 min
Préparez le you su : faites griller rapidement les 3 cuillerées à soupe de farine dans une poêle sèche, retirez du feu, incorporez l'huile en battant, et assaisonnez de sel et de poivre blanc. Ce doit être une pâte épaisse — trop fluide, elle est chassée quand vous abaissez.
⏲ 5 min
Divisez la pâte en quatre et abaissez chaque morceau en un rectangle de 2mm d'épaisseur — assez fin pour laisser passer la lumière.
⏲ 5 min
Étalez le you su en couche fine et régulière et parsemez l'oignon nouveau sur toute la surface, en laissant un bord nu pour que le rouleau se soude.
⏲ 3 min
Roulez-le serré à partir du grand côté en un boudin, puis enroulez le boudin en escargot et rentrez l'extrémité dessous.
⏲ 3 min
Couvrez et laissez reposer encore 15 minutes. Abaissé tout de suite, il se rétracte et la pâte de farine perce.
⏲ 15 min
Aplatissez l'escargot au rouleau jusqu'à environ 18cm de diamètre et 6-7mm d'épaisseur. Travaillez depuis les bords par petits passages plutôt qu'en une forte poussée ; si de la pâte de farine suinte sur le côté, vous avez trop appuyé.
⏲ 3 min
Faites cuire dans un film généreux d'huile à feu moyen-doux, 4 à 5 minutes de chaque côté. Ne couvrez pas la poêle — la vapeur enfermée ramollit la surface.
⏲ 9 min
Sortez la galette et poussez les bords vers le centre à deux mains, deux ou trois fois, pour séparer les couches. Coupez et servez chaud.
⏲ 1 min

Variantes

La version épaisse taïwanaise : abaissée à 1,5cm, si bien que l'extérieur croustille et que l'intérieur reste moelleux et élastique. C'est celle sur laquelle les marchés de nuit cassent un œuf.
Zhua bing : après cuisson, on l'écrase de tous côtés avec des pinces jusqu'à ce que les couches se séparent complètement. Même pâte, finition différente, et la forme la plus courante à Taïwan.
D'autres garnitures : ciboulette chinoise, ciboulette, ou saindoux fondu à la place de l'huile. Le saindoux sépare les couches plus nettement et durcit en refroidissant.
Pour tremper : sauce soja au vinaigre noir et huile pimentée, ou sauce soja à l'ail. Avec un lait de soja à côté, c'est le petit-déjeuner du nord de la Chine.
Face au roti canai : tous deux enroulent une feuille étirée pour construire des couches, et ils mettent des choses opposées entre les tours. La première astuce raconte cette histoire.

Plus de détails et les raisons (2)

Plié au lieu de roulé : la méthode que décrit ko.wikipedia empile la feuille en plis plutôt que de l'enrouler. Pliée en éventail puis aplatie, les couches sont parallèles ; enroulée en spirale, elles forment des anneaux et le centre est plus épais. Les deux se vendent au même étal.
Face au haemul pajeon : la comparaison que ko.wikipedia avance en premier pour expliquer ce pain. Le même oignon nouveau, posé sous une pâte fluide là-bas et enfermé dans une pâte ferme ici. Les Astuces y reviennent.

Astuces

Écrasez-la à la sortie. C'est le même geste que le roti canai appelle kepuk. Il sépare les couches qui ont collé, et le faire ou non est la différence la plus nette à la dégustation.

Plus de détails et les raisons (9)

Il est abaissé au rouleau et garde ses couches, parce que ce qu'il y a entre elles est un solide. Le roti canai fait la même spirale et affirme l'inverse : « Un rouleau presse les couches les unes dans les autres et vous obtenez une galette » Ce qui tient écartées les couches de ce pain-là, c'est de l'huile liquide, si bien qu'un rouleau la chasse sur les côtés, la pâte touche la pâte et se soude. Le cong you bing a une pâte ferme de farine et d'huile et de l'oignon nouveau haché entre ses tours. Pressés, ils restent où ils sont et empêchent les surfaces de se toucher. Le même geste est un échec dans un pain et une étape dans l'autre.
La farine que cette page interdit est ici un ingrédient. Le roti canai ne veut pas de farine sur le plan de travail, et en donne la raison : « La farine dessèche la feuille et soude les couches » C'est juste, et cela concerne la farine qui arrive sèche entre les couches à la place de l'huile. La farine du you su n'est pas une poudre sèche, c'est une pâte battue dans l'huile. La même substance est une colle dans un état et une barrière dans l'autre.
L'eau de l'oignon nouveau soulève les couches de l'intérieur. Le roti canai dit pourquoi ses couches se séparent : « Pliez la feuille étirée et faites-la cuire, et vous aurez un pain fin. C'est la plier en bande puis l'enrouler en spirale qui emprisonne l'huile entre les tours, si bien qu'elle se sépare à la cuisson » Là, c'est l'huile qui le fait. Ici, l'oignon nouveau finement émincé rend de l'eau dans la poêle, et cette eau devient vapeur dans 6-7mm de pâte et force les couches à s'écarter. C'est pourquoi trop peu d'oignon nouveau donne moins de couches — il est un agent levant autant qu'une saveur (la cuisson à la vapeur traite de ce que fait la vapeur enfermée).
C'est aussi pourquoi la poêle reste découverte. Cette vapeur doit faire son travail entre les couches puis s'en aller. Sous un couvercle, elle ne peut pas monter, elle retombe donc sur la surface et la face qui devrait être croustillante ramollit.
La moitié de l'eau est versée bouillante. L'eau chaude gélatinise une partie de l'amidon et détend le réseau de gluten, et c'est ce qui permet à la feuille de descendre à 2mm sans se déchirer (pâte et gluten). Tout à l'eau bouillante, elle est trop molle pour tenir des couches ; tout à l'eau froide, elle se rétracte et ne s'abaisse pas finement.
Des deux repos, le second compte le plus. Abaissez la spirale tout de suite et la pâte se rétracte et chasse la pâte de farine par la soudure. Quinze minutes suffisent, et pendant ce temps l'oignon nouveau humidifie la surface et facilite aussi l'abaisse.
L'oignon nouveau est traité dans le sens inverse du haemul pajeon. Cette page expose sa propre architecture : « la pâte est versée dessus ; les fruits de mer sont répartis par-dessus et un peu de pâte ajouté ensuite en filet » Là, l'oignon nouveau est disposé et la pâte est le minimum nécessaire pour le tenir. Ici, l'oignon nouveau est enfermé et la pâte est le sujet. C'est pourquoi l'un ne se retourne qu'une fois et l'autre supporte le rouleau.
Feu moyen-doux, et longtemps. À feu vif, l'extérieur prend avant que les couches intérieures aient la place de se dilater. Quatre ou cinq minutes, cela paraît long, et c'est le temps pendant lequel les couches se forment (maîtriser le feu).
Congelez-la avant de l'abaisser. Congelez les escargots enroulés, décongelez-les au réfrigérateur, puis aplatissez et faites cuire. Congelées après cuisson, les couches s'affaissent au réchauffage (réchauffer les restes).