Foto: Brücke-Osteuropa · CC0
Haemul pajeon (panqueca de frutos do mar e cebolinha)
Uma panqueca coreana crocante — uma cama de cebolinha carregada de lula e camarão numa massa dourada, crocante nas bordas e macia por dentro. O prato clássico dos dias de chuva, para dividir com makgeolli.
Ingredientes
- Cebolinha · ou cebolinha comum1 maço
- Frutos do mar variados · lula, camarão, mexilhão200 g
- Pimenta cheongyang · opcional1
- Pimenta vermelha · para decorar, opcional1
- Óleo de cozinha · generoso4 colher de sopa
- Massa
- Mistura coreana para fritura (buchimgaru) · ou farinha de trigo + sal1 xícara
- Água · gelada0.75 xícara
- Ovo1
- Molho de shoyu e vinagre
- Molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
- Vinagre1 colher de sopa
- Água1 colher de sopa
- Gochugaru · opcional0.5 colher de chá
- Gergelim · uma pitada
Modo de preparo
Corte a cebolinha na largura da frigideira; pique os frutos do mar em pedaços pequenos e escorra bem numa peneira.
- ⏲ 2 min
Bata a mistura para fritura com a água gelada e o ovo até formar uma massa um pouco rala — não grossa demais.
- ⏲ 1 min
Aqueça bastante óleo numa frigideira em fogo médio, arrume a cebolinha bem alinhada e despeje a massa por igual por cima.
- ⏲ 5 min
Espalhe os frutos do mar e a pimenta por cima, regue com mais um pouco de massa e frite até o fundo dourar.
- ⏲ 4 min
Vire uma vez só e deixe o outro lado crocante, regando óleo pelas bordas para ficar ainda mais crocante.
Misture o molho de shoyu e vinagre. Corte a panqueca em pedaços do tamanho de uma mordida e sirva com o molho.
Variações
- Kimchi jeon: Use kimchi azedo picado no lugar dos frutos do mar.
- Buchu jeon: Troque a cebolinha por um monte de nirá.
- Dongnae pajeon: Estilo de Busan — coberto de frutos do mar, com um ovo de gema mole quebrado por cima.
- Gamja jeon: Batata ralada bem fina para uma versão elástica.
Dicas
- Mantenha a massa um pouco rala para uma panqueca fina e crocante; massa grossa fica borrachuda.
- Misturar com água gelada deixa mais crocante.
- Use bastante óleo em fogo médio para o interior cozinhar por inteiro e as bordas ficarem crocantes.
- Vire uma vez só para não desmanchar.
- Melhor comida quente, direto da frigideira, com makgeolli.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Parece um jeon que mistura os ingredientes numa massa de farinha de trigo, mas esta receita não mistura nada. A cebolinha é cortada na largura da frigideira e arrumada; a massa é despejada por cima; os frutos do mar são espalhados por cima e mais um pouco de massa é regado depois. O kimchijeon incorpora tudo, e o gamja-jeon não tem massa separada nenhuma — o próprio amido da batata é a cola. Entre os jeon, este é montado, e não misturado, e a massa não é o assunto, mas a menor quantidade capaz de manter unida uma treliça de cebolinha.
- É por isso que os frutos do mar são escorridos e vão por cima. A água que fica nos ingredientes afina a massa e a panqueca se espalha na frigideira. Frutos do mar picados são quase só água, e misturados na massa eles a afinam por dentro e continuam soltando água durante todo o cozimento. Escorridos e colocados na superfície, o que eles ainda soltam sai para cima, longe da frigideira quente, em vez de entrar na estrutura.
- Virar uma vez só decorre da mesma arquitetura. Uma massa misturada é o mesmo material em toda parte e tem redundância; uma montada tem uma única costura, a camada onde a cebolinha encontra a massa. Mexa nela antes de o fundo firmar e a parte de cima e a de baixo se deslocam separadas, e nada depois as junta de novo.
- A massa rala e a água gelada funcionam como no kimchijeon: as duas impedem que uma massa de trigo forme uma rede. Neste prato, porém, ser rala não é só questão de crocância. A massa tem de ser fina o bastante para deixar a treliça aparecer, porque é a cebolinha que você deve comer.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/haemul-pajeon · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.