Name: Tteok-galbi (hambúrgueres de costela picada na faca, grelhados no carvão)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 400 g carne de costela bovina; 200 g paleta de porco; 3 colher de sopa molho de soja (shoyu); 1.5 colher de sopa açúcar; 0.25 pera coreana; 0.5 cebola; 1 colher de sopa alho; 0.5 talo cebolinha; 1 colher de sopa vinho de arroz; 1 colher de sopa óleo de gergelim; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 colher de sopa farinha de arroz glutinoso; 2 colher de sopa molho de soja (shoyu); 1 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa xarope de milho; 1 colher de sopa vinho de arroz; 3 colher de sopa água; 1 colher de chá óleo de gergelim; 1 colher de sopa pinoli; 1 colher de chá gergelim

Ingredientes

4porções

Serve 4 (rende 8)
carne de costela bovina · compre em peça e pique você mesmo; carne já moída não faz este prato400 g
paleta de porco · a gordura e a suculência. Só de boi é o estilo de Damyang, e mais seco200 g
Tempero da carne
molho de soja (shoyu)3 colher de sopa
açúcar · doçura dentro da carne; o brilho de fora vem do glaçado1.5 colher de sopa
pera coreana · ralada, só o suco. Suas enzimas amaciam a carne0.25
cebola · ralada0.5
alho · picado1 colher de sopa
cebolinha · a parte branca, picada bem fino0.5 talo
vinho de arroz1 colher de sopa
óleo de gergelim · misturado por último1 colher de sopa
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
farinha de arroz glutinoso · o aglutinante. Farinha de trigo ou farinha de rosca empurram a textura para a de um hambúrguer1 colher de sopa
Glaçado final
molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
açúcar1 colher de sopa
xarope de milho · para o brilho1 colher de sopa
vinho de arroz1 colher de sopa
água3 colher de sopa
óleo de gergelim · fora do fogo1 colher de chá
Para finalizar
pinoli · picados grosseiramente. A guarnição tradicional1 colher de sopa
gergelim1 colher de chá

Modo de preparo

Retire os nervos e a gordura dura da carne bovina e da de porco e pique grosso na faca — pedaços um pouco maiores que um grão de arroz, ainda visíveis como pedaços. Um processador desmancha a proteína por completo numa textura de hambúrguer, e aí não havia motivo para comprar costela.
Rale a pera e a cebola e coe, guardando só o suco. A polpa deixa a mistura úmida e ela se espalha na grelha.
Misture a carne picada com todo o tempero, mexendo num só sentido por 3 minutos até ficar pegajosa. O óleo de gergelim entra por último — acrescentado cedo, a gordura dele cobre a proteína e a mistura nunca fica grudenta.
⏲ 3 min
Cubra e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Fria, a gordura firma para poder ser modelada, e o tempero chega ao meio.
⏲ 30 min
Divida em oito e, com as mãos levemente untadas, modele quadrados achatados de 1,5cm de espessura. Faça uma cavidade rasa no centro de cada um — ela impede o meio de estufar ao cozinhar.
Cozinhe os ingredientes do glaçado (menos o óleo de gergelim) numa panelinha em fogo baixo por 5 minutos. Quando deixar uma camada fina nas costas de uma colher, tire do fogo e misture o óleo de gergelim.
⏲ 5 min
Aqueça uma frigideira ou grelha em fogo médio, unte de leve e cozinhe os hambúrgueres 4 minutos de cada lado. Nada de glaçado nesta fase — um glaçado açucarado pincelado desde o começo queima por fora antes que o interior fique pronto.
⏲ 4 min
Aumente um pouco o fogo e pincele o glaçado em duas camadas ao longo de mais 3 minutos. Uma camada grossa escorre; duas finas se acumulam e ganham brilho.
⏲ 3 min
Deixe-os 3 minutos, depois espalhe os pinoli picados e o gergelim e sirva. Cortados na hora, o suco escorre.
⏲ 3 min

Variações

Estilo Songjeong de Gwangju: com carne de porco misturada. É a versão que esta receita segue, comumente duas partes de boi para uma de porco. Mais suculenta e mais temperada.
O resto da família do galbi: o galbi-gui grelha no osso, o galbijjim braseia longamente no shoyu, o bulgogi fatia fino. O tteok-galbi é o único em que uma pessoa reconstrói o pedaço de carne.
Air fryer ou forno: 200°C por 12 minutos, depois duas camadas de glaçado em mais 4. Sem a fumaça do fogo, mas mantêm bem a forma e dá para fazer uma fornada inteira.
Modele e congele: congelados um a um antes de cozinhar, duram um mês. Descongele de um dia para o outro na geladeira e cozinhe como de costume (congelar e descongelar).
Para servir: alface, uma salada de rabanete bem ácida e arroz. O tempero é forte, então algo ácido precisa estar na mesa (equilibrar o sabor).

Mais detalhes e os porquês (3)

Estilo Damyang: só carne bovina, grelhada sobre carvão de bambu. Considerado a forma mais antiga; com menos gordura a fibra aparece com mais clareza, mas resseca com mais facilidade, então a carne é picada ainda mais grossa.
Prensado no osso: originalmente a carne picada era prensada de volta num osso de costela e grelhada nele. Em casa se pula, mas se você tiver um osso de desossar costela, grelhar com ele preso acrescenta o que o osso solta.
Tteok-galbi diante de outros pratos de carne picada: o menchi katsu frita sua carne moída, e as almôndegas suecas, o köfte, os ćevapi e os mititei apoiam-se em farinha de rosca ou especiarias. O bolo de carne assa uma massa só no forno. O tteok-galbi é o que se propõe a manter a fibra de um picado na faca.

Dicas

Misture boi com porco. Carne de costela sozinha tem gordura de menos e sai seca. Dois para um é a referência, e a gordura de porco derretendo durante o cozimento é o que mantém o interior úmido.
Só o suco da pera, e não marine por muito tempo. A protease da pera é forte; deixada durante a noite, a carne vira papa. Trinta minutos bastam (o que as marinadas fazem).
Duas camadas finas, não uma grossa. Uma camada grossa escorre e queima na frigideira; duas finas se sobrepõem e ganham brilho. O mesmo princípio do glaçado do galbi grelhado (grelhar).
Afunde o centro. Uma mistura de carne se contrai primeiro nas bordas e estufa no meio. Pressionar uma cavidade antes os deixa planos depois de cozidos.
Cozinhe-os frios. Deixados em temperatura ambiente, a gordura amolece, a forma se solta e eles se espalham na frigideira. Direto da geladeira é melhor.
Comece em fogo médio. 1,5cm não é uma espessura que se cozinhe em fogo alto; o lado de fora carboniza e o meio fica cru (controle do fogo).
Deixe descansar 3 minutos. Carne picada também precisa de descanso. Cortados na hora, o suco acaba no prato (cozinhar carne e descanso).
As sobras vão para o arroz frito, fatiadas finas. Já estão temperadas o bastante para não precisar de mais nada (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (4)

Pique na faca. É isso que é o tteok-galbi. A carne moída comprada ou um processador desmancham a proteína por completo e a fibra se vai. Mire em pedaços um pouco maiores que um grão de arroz, ainda visíveis como pedaços. É a única etapa lenta, e a única que não pode ser encurtada (técnicas de faca).
Mexa num só sentido para criar liga. O sal e o shoyu dissolvem a proteína muscular e a mistura fica grudenta, o que a torna modelável. O óleo de gergelim acrescentado cedo impede que isso aconteça (sal e tempero).
Nunca glaceie desde o começo. Um glaçado com açúcar e xarope doura rápido acima de 100°C e depois queima. Cozinhe-os sem nada até o interior ficar pronto e glaceie só nos últimos três minutos (o que o açúcar faz, douramento).
Os pinoli não são decoração. São a guarnição tradicional, e põem uma gordura com sabor de castanha e algo para morder sobre uma superfície rica e doce. Só gergelim funciona, mas com pinoli é claramente melhor.

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