Name: Dengaku (brochettes de tofu glacées au miso, saisies sur la braise)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 600 g tofu ferme; 16 brochettes en bambou; 100 g miso rouge; 60 g sucre; 3 c. à soupe mirin; 2 c. à soupe saké; 1 jaune d'œuf; 1 c. à café zeste de yuzu; 10 feuilles de sansho; 1 c. à café aonori; 2 aubergines; 300 g konnyaku; 6 taro

Ingrédients

4portions

Les brochettes (pour 4 personnes ; 8 brochettes)
tofu ferme · celui qu'on ferait frire ; presser l'eau compte plus que tout600 g
brochettes en bambou · deux par morceau ; trempées 20 minutes16
Neri-miso (le miso mijoté)
miso rouge · avec du miso blanc, réduisez le sucre de 20 g100 g
sucre · ce sucre fait la moitié du brunissement60 g
mirin3 c. à soupe
saké2 c. à soupe
jaune d'œuf · facultatif ; il rend le glaçage plus lisse et plus collant1
Aromates (un seul suffit)
zeste de yuzu · râpé1 c. à café
feuilles de sansho · ou une pincée de sansho moulu10
aonori · parsemé tout à la fin1 c. à café
À la place du tofu
aubergines · coupées en deux et quadrillées2
konnyaku · en triangles300 g
taro · bouilli et pelé6

Préparation

Enveloppez le tofu de papier absorbant, posez une assiette dessus et pressez 30 minutes. L'eau qui y reste ressort sur le feu et chasse le miso.
⏲ 30 min
Coupez le tofu en bâtonnets d'environ 2 cm d'épaisseur, 3 cm de large et 8 cm de long et piquez deux brochettes côte à côte dans chacun. Avec une seule brochette, le tofu tourne sur lui-même quand on le retourne — c'est pourquoi le Kansai utilise une brochette double fendue.
⏲ 15 min
Dans une petite casserole, faites cuire le miso, le sucre, le mirin et le saké à feu doux 5-6 minutes, sans cesser de remuer. Arrêtez quand une spatule passée au fond laisse un sillon qui tient un instant. Laissez refroidir, puis incorporez le jaune et le yuzu ou le sansho.
⏲ 6 min
Faites bien chauffer le charbon de bois ou un gril. Grillez d'abord le tofu nu, sans miso, 3-4 minutes par face, jusqu'à ce que la surface ait une peau sèche et un peu de couleur. Cet ordre est le plat : un miso appliqué en premier brûle bien avant que le tofu soit cuit.
⏲ 8 min
Hors du feu, étalez une couche épaisse de neri-miso sur une face, environ 3 mm. Ce doit être une pâte qu'on étale plutôt qu'une sauce qui coule, et c'est ce qui l'empêche de glisser au-dessus du feu vif.
⏲ 5 min
Remettez-les, côté miso vers le haut, trente à soixante secondes seulement. C'est prêt quand la surface se boursoufle et fonce par endroits. Ne vous éloignez pas — il y a du sucre dedans, et au-delà d'une minute il devient amer (le brunissement).
⏲ 1 min
Parsemez d'aonori ou de sansho et servez aussitôt. Ce plat fait partie de ceux auxquels la température de service n'accorde aucun délai de grâce — froid, le miso durcit et le tofu se met à suinter.
⏲ 1 min

Variantes

Avec du miso blanc. Un miso blanc doux comme le Saikyō demande de réduire nettement le sucre. La couleur monte bien plus pâle et pourtant brunit plus tôt, parce que le miso est déjà plus sucré.

Plus de détails et les raisons (5)

L'oden en est issu. À l'époque d'Edo, des gens qui ne voulaient pas attendre le gril se mirent à faire bouillir le dengaku, et cette forme bouillie, c'est l'oden — 御田, un préfixe honorifique sur le 田 de 田楽. À Edo, des marchands ambulants criaient « ukan oden » dans les rues. L'oden est donc le descendant de ce plat, et ce qui les sépare, c'est de savoir si le miso va sur le feu ou si l'aliment va dans le bouillon.
Le nom vient d'une danse. Le tofu blanc en brochette rappelait, disait-on, les moines dengaku qui dansaient en pantalon blanc sur de hautes échasses de bambou pour prier pour une bonne récolte de riz. Le journal Sōchō Shuki mentionne le « tofu dengaku » au douzième mois de 1526, et un senryū d'Edo dit : « le dengaku : autrefois on le regardait, maintenant on le mange. »
Changer ce qu'il y a sur la brochette. Le tofu était l'original et reste la norme, mais l'aubergine (nasu dengaku), le konnyaku et le taro sont tous classiques. Fait avec du poisson, il prend son propre nom, gyoden (魚田).
Région et aromates. À Kyoto, le tofu de Gion sous miso au sansho annonçait le printemps. Autour de Toyohashi et d'Okazaki, dans l'Aichi, le nameshi dengaku — servi avec un bol de riz aux verdures — reste la spécialité locale. Edo utilisait une seule brochette ; le Kansai une paire fendue.
Face au yakitori. La tare du yakitori est une sauce fluide badigeonnée à plusieurs reprises pendant la cuisson pour construire des couches. Le neri-miso se pose une seule fois, à la fin, en couche épaisse. Comme il ne coule pas, il n'atteint jamais la braise et ne réagit qu'à sa propre surface.

Astuces

Presser l'eau, c'est la moitié de la recette. Un tofu non pressé suinte sur le feu et le miso glisse avec l'eau.
Ne changez pas l'ordre. Griller, puis tartiner, puis quelques secondes de plus. Le miso en premier, et il est déjà brûlé alors que le tofu est encore froid.
Trente à soixante secondes. La seule fenêtre étroite du plat. Un miso sucré passe vite d'une belle couleur à l'amertume, pour les raisons données dans le brunissement.
Gardez le neri-miso ferme. Liquide, il goutte sur la braise, et cette fumée est de la suie plutôt qu'un arôme.
Faites tremper les brochettes. Vingt minutes et les manches ne brûleront pas.
Le neri-miso se garde deux semaines au réfrigérateur, il est donc plus simple de le préparer à l'avance, et il sert tel quel pour les versions à l'aubergine et au konnyaku.

Plus de détails et les raisons (1)

Les aromates vont dans le miso en dernier. Le yuzu ou le sansho ajoutés pendant qu'il mijote perdent leur parfum — c'est la même remarque que les bases de la fermentation font à propos du miso lui-même.

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