Foto: Azulino · CC BY-SA 4.0
Esqueixada (salada de bacalhau cru desfiado à mão)
Uma salada catalã de bacalhau. O bacalhau dessalgado nunca é aquecido: é desfiado em tiras com as mãos e temperado com tomate, cebola, azeite e vinagre. O nome vem do verbo catalão para rasgar, e o bacalhau nunca encontra uma faca.
Ingredientes
- Bacalhau
- bacalhau (lombo grosso) · salgado e seco400 g
- Salada
- tomates maduros3
- cebola · pequena, bem picada1
- pimentão vermelho · opcional0.5
- azeitonas pretas12
- azeite extravirgem4 colher de sopa
- vinagre de xerez ou de vinho tinto1 colher de sopa
- sal se necessário
Modo de preparo
Coloque o bacalhau em bastante água fria e deixe na geladeira por 36-48 horas, trocando a água de quatro a seis vezes (deixar de molho).
- ⏲ 2 min
Arranque uma lasca e mastigue-a crua. Está pronto quando tem gosto de peixe agradavelmente temperado. Se ainda estiver salgado, troque a água e dê mais seis horas.
Esprema bem e tire a pele e as espinhas. A menos que o bacalhau já tenha sido congelado a −20°C por pelo menos 7 dias, congele-o agora por esse tempo e descongele na geladeira (congelar e descongelar).
- ⏲ 10 min
Desfie o bacalhau em tiras finas com os dedos, no sentido das fibras. Nada de faca. Coloque sobre papel-toalha para escorrer mais uma vez.
- ⏲ 5 min
Tire as sementes dos tomates e corte em cubos. Coloque numa tigela com a cebola e o pimentão.
- ⏲ 2 min
Junte o bacalhau e tempere com o azeite e o vinagre. Prove e só acrescente sal se precisar. Cubra com as azeitonas e sirva frio, na hora.
Variações
- Com pimentões. Muitos cozinheiros juntam pimentão vermelho ou verde bem picado. Algumas receitas juntam berinjela.
- Com ovo cozido. Uma guarnição comum ao lado das azeitonas.
- Estilo restaurante. A fotografia desta página é um prato de restaurante, sobre alface com agrião por cima.
- Bacalhau à brás. Bacalhau desfiado à mão, aquecido e ligado com ovo, de Portugal. O mesmo ingrediente levado ao calor.
Dicas
- Nada de faca. Desfiar à mão mantém as fibras e dá a textura.
- Sal por último, e só se precisar. O que resta no bacalhau vem primeiro.
- Um prato de verão, servido frio.
- Nem o sal nem o vinagre matam parasitas. Nada aqui cozinha o bacalhau. Use bacalhau congelado a −20°C por pelo menos 7 dias, o mesmo padrão do kakinoha-zushi.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Bacalhau que nunca encontra o calor. O bacalhau à brás diz "A carne salgada está, de certo modo, já cozida." e por isso só aquece o bacalhau. A esqueixada dispensa até o aquecimento. A lasca que aquele prato mastiga crua para conferir a dessalga é, aqui, o prato pronto. Então o cozimento nesta receita é a dessalga, e conferir o tempero é o mesmo que conferir se está pronto.
- O "ceviche catalão". A Wikipédia em inglês observa que às vezes ele é chamado assim porque o peixe é cru e temperado, e acrescenta que o bacalhau é curado no sal e seco. No ceviche o ácido do limão firma a carne. Aqui o sal fez isso há muito tempo, e o vinagre é só um tempero acrescentado à mesa.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Equilibrar o sabor: sal, ácido, doce, gordura e picânciaQuando algo parece estar faltando alguma coisa, quase sempre é sal ou ácido. Cinco botões, a ordem em que girá-los e como provar direito.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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