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Esqueixada (ensalada de bacalao crudo desmigado a mano)

Name: Esqueixada (ensalada de bacalao crudo desmigado a mano)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 400 g bacalao en salazón (lomo grueso); 3 tomates maduros; 1 cebolla; 0.5 pimiento rojo; 12 aceitunas negras; 4 cucharada aceite de oliva virgen extra; 1 cucharada vinagre de Jerez o de vino tinto; si hace falta sal

Una ensalada catalana de bacalao. El bacalao desalado nunca se calienta: se desmiga a mano en hebras y se aliña con tomate, cebolla, aceite de oliva y vinagre. El nombre viene del verbo catalán que significa desgarrar, y el bacalao nunca toca un cuchillo.

Ingredientes

4raciones

Bacalao
bacalao en salazón (lomo grueso) · salado y seco400 g
Ensalada
tomates maduros3
cebolla · pequeña, picada fina1
pimiento rojo · opcional0.5
aceitunas negras12
aceite de oliva virgen extra4 cucharada
vinagre de Jerez o de vino tinto1 cucharada
sal si hace falta

Preparación

Pon el bacalao en abundante agua fría y déjalo en la nevera de 36 a 48 horas, cambiando el agua de cuatro a seis veces (remojar).
Arranca una lasca y mastícala cruda. Está listo cuando sabe a pescado agradablemente sazonado. Si sigue salado, cambia el agua y dale seis horas más.
⏲ 2 min
Escúrrelo apretando y quítale la piel y las espinas. Salvo que el bacalao ya se haya congelado a −20°C durante al menos 7 días, congélalo ahora ese tiempo y descongélalo en la nevera (congelar y descongelar).
Desmiga el bacalao en hebras finas con los dedos, siguiendo la fibra. Sin cuchillo. Ponlo sobre papel de cocina para que escurra una vez más.
⏲ 10 min
Quita las semillas a los tomates y córtalos en dados. Ponlos en un bol con la cebolla y el pimiento.
⏲ 5 min
Añade el bacalao y aliña con el aceite de oliva y el vinagre. Prueba y pon sal solo si le hace falta. Corona con las aceitunas y sirve frío, enseguida.
⏲ 2 min

Variantes

Con pimientos. Muchos cocineros añaden pimiento rojo o verde picado fino. Algunas recetas añaden berenjena.
Con huevo duro. Una guarnición habitual junto a las aceitunas.
Al estilo de restaurante. La fotografía de esta página es un plato de restaurante, sobre lechuga y con berros por encima.
Bacalhau à brás. Bacalao en salazón desmigado a mano, calentado y ligado con huevo, de Portugal. El mismo ingrediente llevado al fuego.

Consejos

Sin cuchillo. Desmigarlo a mano conserva la fibra y da la textura.
La sal al final, y solo si hace falta. Primero cuenta la que queda en el bacalao.
Un plato de verano, servido frío.
Ni la sal ni el vinagre matan los parásitos. Aquí nada cocina el bacalao. Usa bacalao congelado a −20°C durante al menos 7 días, el mismo criterio que el kakinoha-zushi.
Bacalao que nunca toca el fuego. El bacalhau à brás dice: «La carne salada está, en cierto sentido, ya cocida.» Por eso solo calienta el bacalao. La esqueixada se salta incluso ese calentamiento. La lasca que aquel plato mastica cruda para comprobar el desalado es, aquí, el plato terminado. Así que la cocción de esta receta es el desalado, y comprobar la sazón es lo mismo que comprobar que está listo.
El «ceviche catalán». La Wikipedia en inglés señala que a veces se le llama así porque el pescado está crudo y aliñado, y añade que el bacalao está curado en sal y seco. En el ceviche el ácido de la lima afirma la carne. Aquí eso lo hizo la sal hace mucho, y el vinagre es solo un aliño que se pone en la mesa.