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Esqueixada (salade de morue salée crue effilochée à la main)

Name: Esqueixada (salade de morue salée crue effilochée à la main)
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 400 g morue salée (dos épais); 3 tomates mûres; 1 oignon; 0.5 poivron rouge; 12 olives noires; 4 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 1 c. à soupe vinaigre de xérès ou de vin rouge; si nécessaire sel

Une salade catalane de morue salée. La morue dessalée n'est jamais chauffée : elle est déchirée à la main en filaments et assaisonnée de tomate, d'oignon, d'huile d'olive et de vinaigre. Le nom vient du verbe catalan qui signifie « déchirer », et la morue ne rencontre jamais de couteau.

Ingrédients

4portions

Morue
morue salée (dos épais) · salée et séchée400 g
Salade
tomates mûres3
oignon · petit, finement haché1
poivron rouge · facultatif0.5
olives noires12
huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
vinaigre de xérès ou de vin rouge1 c. à soupe
sel si nécessaire

Préparation

Mettez la morue salée dans une grande quantité d'eau froide et laissez-la au réfrigérateur 36 à 48 heures, en changeant l'eau quatre à six fois (le trempage).
Détachez un flocon et goûtez-le cru. Elle est prête quand elle a le goût d'un poisson agréablement assaisonné. Encore salée, changez l'eau et laissez six heures de plus.
⏲ 2 min
Pressez-la pour l'essorer et retirez la peau et les arêtes. Si la morue n'a pas déjà été congelée à −20°C pendant au moins 7 jours, congelez-la maintenant pendant cette durée et décongelez-la au réfrigérateur (congeler et décongeler).
Déchirez la morue en fins filaments avec les doigts, dans le sens des fibres. Pas de couteau. Posez-la sur du papier absorbant pour l'égoutter encore une fois.
⏲ 10 min
Épépinez les tomates et coupez-les en dés. Mettez-les dans un saladier avec l'oignon et le poivron.
⏲ 5 min
Ajoutez la morue et assaisonnez d'huile d'olive et de vinaigre. Goûtez, et ne salez que si nécessaire. Garnissez d'olives et servez froid, sans attendre.
⏲ 2 min

Variantes

Aux poivrons. Beaucoup de cuisiniers ajoutent du poivron rouge ou vert finement haché. Certaines recettes ajoutent de l'aubergine.
À l'œuf dur. Une garniture courante à côté des olives.
Façon restaurant. La photo de cette page est une assiette de restaurant, sur de la laitue avec du cresson par-dessus.
Bacalhau à brás. De la morue salée effeuillée à la main, réchauffée et liée à l'œuf, au Portugal. Le même ingrédient porté à la chaleur.

Astuces

Pas de couteau. Déchirer à la main préserve les fibres et donne la texture.
Salez en dernier, et seulement si nécessaire. Ce qui reste dans la morue passe d'abord.
Un plat d'été, servi froid.
Ni le sel ni le vinaigre ne tuent les parasites. Rien ici ne cuit la morue. Utilisez une morue congelée à −20°C pendant au moins 7 jours, la même norme que pour le kakinoha-zushi.

Plus de détails et les raisons (2)

Une morue salée qui ne rencontre jamais la chaleur. Le bacalhau à brás dit : « La chair salée est, en un sens, déjà cuite. » et se contente donc de réchauffer la morue. L'esqueixada supprime même le réchauffage. Le flocon que ce plat goûte cru pour vérifier le dessalage est, ici, le plat fini. La cuisson de cette recette, c'est donc le dessalage, et vérifier l'assaisonnement revient à vérifier la cuisson.
Le « ceviche catalan ». Wikipédia en anglais note qu'on l'appelle parfois ainsi parce que le poisson est cru et assaisonné, et ajoute que la morue est salée et séchée. Dans le ceviche, l'acide du citron vert raffermit la chair. Ici, le sel l'a fait il y a longtemps, et le vinaigre n'est qu'un assaisonnement ajouté à table.