Name: Fesenjan (ragoût aux noix et à la grenade)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine iranienne
Ingredients: 300 g cerneaux de noix; 800 g hauts de cuisse de poulet; 1 oignon; 3 c. à soupe huile; 1 c. à café curcuma; 700 ml eau; 150 ml mélasse de grenade; 2 c. à soupe sucre; 1.5 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre; 1 pincée safran; 3 c. à soupe grains de grenade

Ingrédients

6portions

Ragoût
cerneaux de noix · crus ; toute la texture du plat vient d'eux300 g
hauts de cuisse de poulet · avec l'os, c'est bien ; le canard est la version traditionnelle la plus noble800 g
oignon · haché finement1
huile3 c. à soupe
curcuma1 c. à café
eau700 ml
Acide et sucré
mélasse de grenade · rob-e anar ; la traditionnelle est acide, non sucrée150 ml
sucre · selon le goût ; le nord n'en met presque pas2 c. à soupe
sel1.5 c. à café
poivre0.5 c. à café
safran · facultatif, infusé dans 2 c. à soupe d'eau chaude et ajouté à la fin1 pincée
Pour servir
grains de grenade · facultatif3 c. à soupe

Préparation

Faites griller les noix à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant 5 minutes. Arrêtez avant qu'elles ne colorent — brûlez-les si peu que ce soit et l'amertume qui en sort ne partira pas en trois heures de cuisson.
⏲ 5 min
Laissez-les refroidir complètement, puis moulez-les très finement au robot : au-delà du sable mouillé, presque jusqu'à la pâte, sans aucun grain. La finesse de la mouture, c'est l'épaisseur du plat — moulues grossièrement, le ragoût reste liquide et granuleux en bouche.
Faites fondre l'oignon dans l'huile 10 minutes, puis ajoutez le curcuma et prolongez de 30 secondes (réveiller les épices).
⏲ 10 min
Faites dorer le poulet dans la même casserole, salez, poivrez et retirez-le.
Mettez les noix moulues dans la casserole et détendez-les avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient lisses, puis ajoutez le reste.
Couvrez à moitié et laissez mijoter très doucement 1 heure 30. Au début c'est beige pâle et liquide ; à mesure que les noix se défont, la couleur fonce et le liquide commence à napper. Raclez le fond et remuez toutes les dix minutes — une seule plaque de noix accrochée au fond rend toute la casserole amère.
⏲ 90 min
Ajoutez la mélasse de grenade, le sucre et le poulet, et laissez mijoter 1 heure de plus. Ajoutée tout au début, l'acidité réduirait en quelque chose d'agressif sur une cuisson aussi longue.
⏲ 60 min
Goûtez et équilibrez l'acide et le sucré (équilibrer les saveurs). Incorporez le safran maintenant si vous en utilisez.
C'est prêt quand l'huile des noix remonte, rouge sombre, à la surface. La couleur sera passée par un brun profond jusqu'au presque noir. Parsemez de grains de grenade et servez avec du riz nature.

Variantes

Le nord et le sud ne sont pas d'accord. Le Gilan et le Mazandaran le sucrent à peine et il est franchement acide ; Téhéran et le sud le préfèrent plus sucré. Aucune des deux versions n'est la bonne.

Plus de détails et les raisons (6)

Il n'épaissit ni à l'amidon ni au roux. Épaissir une sauce énumère trois méthodes — amidon, roux et réduction — et ajoute le collagène comme « la quatrième méthode ». Le fesenjan en est une cinquième qui ne figure pas sur cette liste : les noix finement moulues. Au cours d'un long mijotage, les parois cellulaires des noix se décomposent, leur huile et leurs fines particules se dispersent dans le liquide et s'émulsionnent, et c'est cela la texture. C'est pourquoi la finesse de la mouture fait partie de la recette et n'est pas une affaire de goût.
Le signe de cuisson est lui aussi différent. Quand l'huile remonte sur un curry, c'est la graisse ajoutée qui se sépare. Ce qui remonte ici, c'est l'huile propre des noix — la preuve que les noix se sont entièrement décomposées.
La mélasse de grenade joue ici un autre rôle. Dans le baba ganoush, la fattouche, le taboulé et le kebbé, c'est un assaisonnement versé à la fin ; dans le fesenjan, elle entre comme la colonne vertébrale de la sauce. Achetez-la acide, non sucrée — mieux vaut ajouter le sucre vous-même.
La viande : le haut de cuisse de poulet est la version de tous les jours et le canard la plus noble. Les petites boulettes sont courantes, et une version végétarienne utilise de la courge ou de l'aubergine.
Avec le ghormeh sabzi, il forme les deux pôles du khoresh iranien. L'un fait frire des herbes vingt-cinq minutes, l'autre mijoter des noix deux heures — tous deux prennent un ingrédient et le travaillent assez longtemps pour transformer toute la casserole.
Face à la sauce aux cacahuètes du satay : les deux font d'oléagineux moulus une sauce, mais celle-là mijote brièvement avec du lait de coco et garde son grain, tandis que celle-ci cuit jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucun grain.

Astuces

Moulez-les finement. Plus finement encore. C'est ce qui rate le plus souvent. Ne vous contentez pas de quelques impulsions — raclez les parois et continuez jusqu'à obtenir une pâte.
Remuez toutes les dix minutes. La noix moulue est lourde, elle se dépose, et ce qui se dépose attache. Une casserole à fond épais aide beaucoup.
Gardez un feu doux. À gros bouillons, l'huile de noix se sépare trop tôt et la sauce tranche. Visez une surface qui bouge à peine.
La mélasse de grenade entre en cours de route, pas au début. Trois heures de réduction rendent l'acidité agressive et la couleur boueuse.
Ajustez le sucre à la fin. L'acidité varie énormément d'une marque à l'autre, la quantité de sucre n'est donc qu'un point de départ. Ajoutez-en une cuillère à soupe à la fois et goûtez.
S'il est trop liquide, laissez-le mijoter à découvert. N'ajoutez pas d'amidon — à l'instant où vous le faites, ce n'est plus ce plat.
Il est meilleur le lendemain, une fois que l'huile de noix et la grenade se sont posées. Beaucoup de foyers iraniens le préparent la veille.
Servez-le avec du riz blanc nature. Il est riche, acide et sucré à la fois, et il lui faut à côté quelque chose qui n'a le goût de rien.

Plus de détails et les raisons (1)

Ne brûlez pas les noix. Le léger grillage est pour l'arôme, pas pour la couleur. Dès qu'elles commencent à brunir, il est déjà trop tard, et rien de ce qu'on ajoute ensuite ne couvre cette amertume. Dans le doute, sautez le grillage et utilisez-les crues.

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