Foto: Kdryldz14 · CC BY-SA 4.0
İskilip dolması (arroz cozido no vapor num saco de pano sobre caldo de cordeiro)
Arroz de İskilip, em Çorum, na Turquia: frito em gordura animal com cebola, amarrado num saco de pano e colocado sobre um suporte dentro de uma panela de caldo de cordeiro em fogo brando, onde cozinha a noite toda só no vapor. O arroz nunca toca o líquido. Para servir, a carne vai por cima e o caldo é despejado sobre ele. Uma indicação geográfica registrada e um prato de casamento.
Ingredientes
- Carne
- paleta de cordeiro com osso · em pedaços grandes1.2 kg
- água2 l
- sal1 colher de chá
- Arroz
- arroz · de grão médio ou curto400 g
- manteiga · ou metade de gordura de cauda de cordeiro60 g
- cebola · picada fino1
- sal1 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Utensílios
- pano de algodão ou de musselina · fervido antes, grande o bastante para o arroz triplicar1
- grade de vapor ou suporte · alto o bastante para ficar acima do caldo1
- massa de farinha e água · o suficiente para vedar a tampa1 punhado
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Leve o cordeiro, a água e o sal à fervura numa panela grande, retire a espuma conforme sobe e abaixe o fogo.
- ⏲ 30 min
Lave o arroz até a água sair limpa, deixe de molho 30 minutos e escorra.
- ⏲ 5 min
Derreta a manteiga numa frigideira, doure a cebola, junte o arroz e frite 5 minutos até as bordas dos grãos ficarem translúcidas. Tempere com sal e pimenta-do-reino (cozinhar arroz).
Despeje o arroz frito no meio do pano, junte as pontas e amarre frouxo, deixando espaço para o arroz triplicar.
Coloque a grade na panela e ponha o saco sobre ela. O saco não pode tocar o caldo; se tocar, retire um pouco com a concha (cozinhar no vapor).
- ⏲ 180 min
Tampe e vede a borda com a massa, deixando uma abertura da largura de um dedo. Deixe no fogo mais baixo por 3 horas.
Quebre a massa, retire o saco e vire o arroz numa travessa grande. Tire o cordeiro do osso, desfie em pedaços grandes e arrume sobre o arroz.
Regue o arroz com um pouco de caldo e sirva o resto à parte.
Variações
- Três pratos. O caldo de carne que sobra vira uma sopa de macarrão servida primeiro, e um halva de farinha feito com leite vem depois como sobremesa.
- No forno. A panela vedada pode ir a um forno a 150°C em vez disso.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Em escala de festa. Feito num caldeirão de cerca de um metro de altura e de diâmetro, com 20kg de carne, 5kg de manteiga e 5kg de azeite e 25kg de arroz, ele alimenta umas 150 pessoas. Em casamentos e festas de circuncisão, cozinheiros chamados dolmacı cuidam dele a noite toda.
Dicas
- Mantenha o saco fora do caldo. O arroz cozinha só no vapor.
- Amarre o saco frouxo. O arroz precisa de espaço para inchar.
- Vede a tampa, mas deixe uma abertura. É por ali que o vapor sai.
- Frite o arroz na gordura antes.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Arroz sem água para medir. A água que o cozinha é o vapor que sobe do caldo embaixo, e tudo o que toca o grão é esse vapor e a gordura em que ele foi frito. Como diz cozinhar arroz, a gordura no grão retarda a entrada da água. A panela usada para o cuscuz marroquino também coloca o grão sobre um ensopado para absorver seu aroma, e o biryani também veda a panela com massa. O İskilip dolması mantém o arroz e a carne separados até se encontrarem na travessa.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/iskilip-dolmasi · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.