Foto: Kdryldz14 · CC BY-SA 4.0
İskilip dolması (arroz cocido al vapor en una bolsa de tela sobre caldo de cordero)
Arroz de İskilip, en Çorum (Turquía): frito en grasa animal con cebolla, atado en una bolsa de tela y puesto sobre una rejilla dentro de una olla de caldo de cordero a fuego lento, donde se cocina toda la noche solo con el vapor. El arroz nunca toca el líquido. Para servir, la carne va encima y se vierte el caldo. Es una indicación geográfica registrada y un plato de bodas.
Ingredientes
- Carne
- paleta de cordero con hueso · en trozos grandes1.2 kg
- agua2 l
- sal1 cucharadita
- Arroz
- arroz · de grano medio o corto400 g
- mantequilla · o la mitad de grasa de cola de cordero60 g
- cebolla · picada fina1
- sal1 cucharadita
- pimienta negra0.5 cucharadita
- Utensilios
- tela de algodón o muselina · hervida antes, lo bastante grande para que el arroz triplique su volumen1
- rejilla para vapor o salvamanteles · lo bastante alta para quedar por encima del caldo1
- masa de harina y agua · suficiente para sellar la tapa1 puñado
Preparación
- ⏲ 15 min
Lleva a hervor el cordero, el agua y la sal en una olla grande, quita la espuma a medida que sube y baja el fuego al mínimo.
- ⏲ 30 min
Lava el arroz hasta que el agua salga limpia, remójalo 30 minutos y escúrrelo.
- ⏲ 5 min
Derrite la mantequilla en una sartén, dora la cebolla, añade el arroz y fríelo 5 minutos hasta que los bordes de los granos se vuelvan translúcidos. Salpimienta (cocer arroz).
Vuelca el arroz frito en el centro de la tela, junta las puntas y átalas flojas, dejando sitio para que el arroz triplique su volumen.
Pon la rejilla en la olla y coloca la bolsa encima. La bolsa no debe tocar el caldo; si lo toca, saca un poco con el cucharón (cocer al vapor).
- ⏲ 180 min
Pon la tapa y sella el borde con la masa, dejando un hueco del ancho de un dedo. Déjalo al fuego más bajo 3 horas.
Rompe la masa, saca la bolsa y vuelca el arroz en una fuente grande. Separa el cordero del hueso, desmenúzalo en trozos grandes y ponlo sobre el arroz.
Vierte un poco de caldo sobre el arroz y sirve el resto aparte.
Variantes
- Tres tiempos. El caldo de carne que sobra se convierte en una sopa de fideos que se sirve primero, y de postre sigue un halva de harina hecho con leche.
- En el horno. La olla sellada puede ir a un horno a 150°C.
Más detalles y los porqués (1)
- A escala de banquete. Hecho en un caldero de cerca de un metro de alto y de ancho, con 20kg de carne, 5kg de mantequilla y otros tantos de aceite de oliva y 25kg de arroz, da de comer a unas 150 personas. En las bodas y en las fiestas de circuncisión, unos cocineros llamados dolmacı lo vigilan toda la noche.
Consejos
- Mantén la bolsa fuera del caldo. El arroz se cocina solo con vapor.
- Ata la bolsa floja. El arroz necesita sitio para hincharse.
- Sella la tapa, pero deja un hueco. Por ahí sale el vapor.
- Fríe antes el arroz en grasa.
Más detalles y los porqués (1)
- Arroz sin agua que medir. El agua que lo cocina es el vapor que sube del caldo de abajo, y lo único que toca el grano es ese vapor y la grasa en la que se frió. Como dice cocer arroz, la grasa sobre el grano frena la entrada del agua. La olla que se usa para el cuscús también pone el grano sobre un guiso para que tome su aroma, y el biryani también sella su olla con masa. El İskilip dolması mantiene separados el arroz y la carne hasta que se encuentran en la fuente.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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