Photo: Kdryldz14 · CC BY-SA 4.0
İskilip dolması (riz cuit à la vapeur dans un sac de tissu au-dessus d'un bouillon d'agneau)
Un riz d'İskilip, dans la province de Çorum, en Turquie : revenu dans de la graisse animale avec de l'oignon, noué dans un sac de tissu et posé sur un support à l'intérieur d'une marmite de bouillon d'agneau frémissant, où il cuit toute la nuit à la seule vapeur. Le riz ne touche jamais le liquide. Au service, la viande va dessus et l'on verse le bouillon par-dessus. Une indication géographique protégée et un plat de mariage.
Ingrédients
- Viande
- épaule d'agneau avec l'os · en gros morceaux1.2 kg
- eau2 l
- sel1 c. à café
- Riz
- riz · grain moyen ou rond400 g
- beurre · ou moitié graisse de queue d'agneau60 g
- oignon · finement haché1
- sel1 c. à café
- poivre noir0.5 c. à café
- Matériel
- toile de coton ou mousseline · ébouillantée au préalable, assez grande pour que le riz triple de volume1
- grille ou support pour la vapeur · assez haut pour tenir au-dessus du bouillon1
- pâte de farine et d'eau · de quoi sceller le couvercle1 poignée
Préparation
- ⏲ 15 min
Portez l'agneau, l'eau et le sel à ébullition dans une grande marmite, écumez au fur et à mesure et baissez le feu.
- ⏲ 30 min
Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, faites-le tremper 30 minutes et égouttez-le.
- ⏲ 5 min
Faites fondre le beurre dans une poêle, faites dorer l'oignon, ajoutez le riz et faites-le revenir 5 minutes, jusqu'à ce que le bord des grains devienne translucide. Salez et poivrez (cuire le riz).
Versez le riz revenu au centre du tissu, rassemblez les coins et nouez-les sans serrer, en laissant au riz la place de tripler de volume.
Placez la grille dans la marmite et posez le sac dessus. Le sac ne doit pas toucher le bouillon ; s'il le touche, retirez-en un peu à la louche (la cuisson à la vapeur).
- ⏲ 180 min
Mettez le couvercle et scellez le bord avec la pâte, en laissant une ouverture large d'un doigt. Laissez sur le feu le plus doux 3 heures.
Cassez la pâte, sortez le sac et renversez le riz sur un grand plat. Détachez l'agneau de l'os, effilochez-le en gros morceaux et disposez-le sur le riz.
Versez un peu de bouillon sur le riz et servez le reste à part.
Variantes
- Trois services. Le bouillon de viande restant devient une soupe de nouilles servie en premier, et une halva de farine au lait suit en dessert.
- Au four. La marmite scellée peut aller dans un four à 150°C à la place.
Plus de détails et les raisons (1)
- À l'échelle d'un festin. Préparé dans un chaudron d'environ un mètre de haut et de large, avec 20 kg de viande, 5 kg chacun de beurre et d'huile d'olive et 25 kg de riz, il nourrit environ 150 personnes. Aux mariages et aux fêtes de circoncision, des cuisiniers appelés dolmacı le surveillent toute la nuit.
Astuces
- Gardez le sac hors du bouillon. Le riz cuit à la seule vapeur.
- Nouez le sac sans serrer. Le riz a besoin de place pour gonfler.
- Scellez le couvercle mais laissez une ouverture. C'est par là que s'échappe la vapeur.
- Faites d'abord revenir le riz dans la matière grasse.
Plus de détails et les raisons (1)
- Un riz sans eau à mesurer. L'eau qui le cuit, c'est la vapeur qui monte du bouillon en dessous, et tout ce qui touche le grain, c'est cette vapeur et la matière grasse dans laquelle il a été revenu. Comme le dit cuire le riz, la matière grasse sur le grain ralentit l'entrée de l'eau. La marmite du couscous pose elle aussi le grain au-dessus d'un ragoût pour qu'il en prenne l'arôme, et le biryani scelle lui aussi sa marmite avec de la pâte. L'İskilip dolması garde le riz et la viande séparés jusqu'à ce qu'ils se retrouvent sur le plat.
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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