Name: Nanbanzuke (peixe frito marinado em vinagrete quente)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 400 g Carapau pequeno, sardinha ou eperlano; 4 colher de sopa Fécula de batata; 1/2 colher de chá Sal; 700 ml Óleo para fritar; 120 ml Vinagre de arroz; 120 ml Dashi; 3 colher de sopa Molho de soja (shoyu); 2 colher de sopa Mirin; 2 colher de sopa Açúcar; 1 Pimenta vermelha seca; 1 Cebola; 1/2 Cenoura; 1 Pimentão verde

Ingredientes

4porções

Carapau pequeno, sardinha ou eperlano · pequenos o bastante para comer inteiros; limpe as vísceras, mas mantenha as espinhas400 g
Fécula de batata4 colher de sopa
Sal1/2 colher de chá
Óleo para fritar700 ml
Nanban-zu (a marinada)
Vinagre de arroz120 ml
Dashi · katsuobushi ou um sachê de dashi em infusão na água120 ml
Molho de soja (shoyu)3 colher de sopa
Mirin2 colher de sopa
Açúcar2 colher de sopa
Pimenta vermelha seca · sem sementes e fatiada na diagonal1
Legumes
Cebola · fatiada bem fina no sentido das fibras1
Cenoura · em palitos finos1/2
Pimentão verde · em tiras finas1

Modo de preparo

Coloque todos os ingredientes do nanban-zu numa panela e leve até quase ferver. Assim que o açúcar dissolver, tire do fogo e despeje num recipiente largo. Não deixe esfriar.
⏲ 5 min
Jogue a cebola, a cenoura e o pimentão nesse líquido quente. Eles amolecem um pouco e dão sabor à marinada.
⏲ 2 min
Limpe e lave os peixes, depois seque-os muito bem. Salgue, espere 5 minutos e seque o que o sal puxar.
⏲ 7 min
Passe-os levemente na fécula de batata — sacuda num saco e bata para tirar o excesso. Uma camada grossa forma uma casca que a marinada não consegue atravessar.
⏲ 3 min
Aqueça o óleo a 170C e frite por 4-5 minutos. Retire e escorra, depois leve o óleo a 180C e frite mais 1-2 minutos. Aqui os peixinhos ficam crocantes até as espinhas.
⏲ 7 min
Coloque-os na marinada ainda quentes, direto do óleo, e afunde-os. O chiado é o sinal de que o tempo está certo.
⏲ 1 min
Deixe esfriar até a temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3 horas, de preferência durante a noite, virando uma vez.
⏲ 180 min
Sirva frio ou em temperatura ambiente, com um pouco do líquido e os legumes por cima.

Variações

Com salmão ou cavala: peixes maiores em postas ou filés, tratados do mesmo jeito. Perde-se o comer inteiro, mas fica mais fácil de manusear; frite por cerca de três minutos.
Só legumes: berinjela, raiz de lótus e abóbora fritas e marinadas do mesmo jeito. Absorvem o líquido mais rápido que o peixe, então uma hora basta.

Mais detalhes e os porquês (2)

Frango nanban: a mesma ideia aplicada ao frango, de Miyazaki. As próprias variações do karaage já o citam — frango frito mergulhado no líquido agridoce e servido com molho tártaro. A versão de peixe é a mais antiga; a de frango é a que viajou.
O que quer dizer nanban: “bárbaro do sul”, a palavra para os portugueses e espanhóis que chegaram ao Japão no século XVI, e este método é tido como o escabeche que chegou com eles. Fritar e depois marinar aparece do Mediterrâneo ao Sudeste Asiático.

Dicas

O objetivo deste prato é encharcar a cobertura. Dois pratos fritos afirmam o mesmo fato pelo outro lado. O frango à laranja escreve isso como um aviso — “Uma casca de amido de milho é porosa, então começa a beber o molho no instante em que se encontram, e não há volta.” — e o karaage explica por que uma casca de amido continua crocante e registra o custo na mesma frase: “Empanar com fécula de batata mantém leve e crocante por muito mais tempo que a farinha de trigo.” Esses canais são o mecanismo aqui. O que vaza para dentro em todos os outros lugares é o que este prato é feito para deixar entrar.

Mais detalhes e os porquês (6)

Por isso o peixe entra quente. O ar dentro de uma casca recém-saída da fritura está quente e se contrai ao esfriar; o volume que ele cede é preenchido pela marinada. Peixe frio em líquido frio molha por fora e para por aí. Aquecer a marinada é o mesmo truque pela outra ponta.
Uma camada fina, não uma massa. Misturado com água, o amido vira a cobertura grossa e úmida que fritura por imersão descreve, e uma cobertura grossa mantém o líquido do lado de fora. O amido seco vira uma película fina quase vítrea, parte da qual se dissolve na marinada e lhe dá um pouco de corpo.
As espinhas amolecem duas vezes. Fritar os peixinhos duas vezes deixa as espinhas crocantes, e horas no vinagre as levam ainda mais longe. Comê-los inteiros é a forma do prato, e esse é o segundo trabalho do ácido aqui.
Fatie a cebola no sentido das fibras. Cortada atravessado, ela desmancha no líquido. No sentido das fibras ainda tem alguma crocância horas depois, que é o contraste com um peixe que amoleceu de propósito.
O relógio corre ao contrário. O tangsuyuk e o frango à laranja são servidos em segundos. Este quer no mínimo três horas e é melhor no dia seguinte, e dura cerca de quatro dias — o vinagre e o açúcar conservam além de temperar, e é por isso que o prato existe.
O khai luk khoei, acrescentado junto com ele, escolhe o contrário. Aquele prato também leva uma superfície frita a um molho, e despeja o molho no último instante para manter a superfície seca. Só há duas coisas que uma superfície frita pode fazer quando encontra um molho, e estas duas receitas ficam cada uma com uma.

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