KO EN ES PT FR Culinária indiana Prato principal⏱ 40 minHistórico de edições

Khichdi (arroz e mung dal partido cozidos até o mesmo ponto)

Name: Khichdi (arroz e mung dal partido cozidos até o mesmo ponto)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 150 g Arroz; 100 g Mung dal partido sem casca (moong dal); 1 L Água; 1/2 colher de chá Cúrcuma em pó; 1.5 colher de chá Sal; 10 g Gengibre; 3 colher de sopa Ghee; 1 colher de chá Sementes de cominho; 1 pitada Assa-fétida (hing); 2 Pimentas vermelhas secas

O prato de panela única do dia a dia na Índia: arroz e mung dal partido sem casca colocados juntos e tirados juntos. Outros pratos que cozinham um grão e uma leguminosa na mesma panela contornam o fato de a leguminosa demorar muito mais, deixando-a de molho de um dia para o outro ou fervendo antes. Este elimina o problema, escolhendo uma leguminosa cujo relógio já bate com o do arroz, e termina com cominho frito no ghee despejado por cima.

Modo de preparo

Lave o arroz e o dal na mesma tigela até a água sair quase limpa. Não deixe de molho — o dal sem casca não precisa de molho, e de molho ele desmancha antes de o arroz ficar pronto.
⏲ 5 min
Ferva o litro de água numa panela pesada com a cúrcuma, o sal e o gengibre. Junte o arroz e o dal escorridos ao mesmo tempo.
⏲ 5 min
Deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo bem baixo por 20-25 minutos, raspando o fundo uma vez a cada cinco minutos. Não mexa até virar papa — o dal faz a consistência sozinho.
⏲ 25 min
Está pronto quando o dal perdeu a forma e os grãos de arroz ainda aparecem como grãos. Se estiver duro, solte com água quente, 50ml de cada vez. Tire do fogo, tampe e deixe 5 minutos.
⏲ 5 min
Derreta o ghee numa panelinha e junte as sementes de cominho. Cerca de 30 segundos, até estalarem e escurecerem um tom. Junte a assa-fétida e as pimentas secas e dê mais 10 segundos.
⏲ 40 s
Despeje todo o tadka na panela e misture uma vez. Sirva quente com iogurte, picles e papad.

Variações

Khichri de Bihar: bem mais ralo, comido nas noites de inverno. Aumente a água para 1,4L e dê cinco minutos a mais.
Com legumes: cenoura, ervilha ou couve-flor no meio do passo 3 — os duros desde o começo, a ervilha nos últimos cinco minutos.
Para dias de jejum: nos dias de jejum hindus é feito com sagu ou painço-japonês em vez de um grão. A função do dal desaparece junto, então o amido tem que dar corpo sozinho.
Com masoor dal: a lentilha vermelha funciona e desmancha ainda mais rápido. A cor fica mais turva e depois de vinte minutos não sobra nada dela, então fica parecendo arroz num líquido engrossado.

Mais detalhes e os porquês (1)

Bhog khichuri bengali: comida de templo e de festa. O dal é tostado a seco numa frigideira antes para um aroma de nozes, entram batata e couve-flor, e fica bem mais grosso. O dal tostado demora um pouco mais, então comece-o cinco minutos antes do arroz no passo 2.

Dicas

Continua engrossando ao esfriar. Se estiver no ponto quando o fogo desliga, uma colher fica em pé nele à mesa. Pare o passo 4 enquanto ainda parecer um pouco ralo, e junte água ao reaquecer.
Reaqueça com água. Frio, o amido não devolve a água e endurece num bloco. Cem mililitros na panela em fogo baixo o trazem de volta (reaquecer sobras).

Mais detalhes e os porquês (5)

O prato inteiro se decide quando você compra a leguminosa. Uma panela com um grão e uma leguminosa normalmente tem que resolver o fato de os dois não levarem o mesmo tempo. O waakye diz isso com todas as letras — "O feijão demora muito mais que o arroz, e sem molho não há como fazer os tempos baterem" — então deixa de molho de um dia para o outro. O mantu afegão escolhe a outra resposta e ferve a leguminosa separada, antes ("A lentilha cozinha em 20–25 minutos, então encurte o passo 1"). O khichdi não faz nenhuma das duas coisas. Nada vai de molho, nada é cozido antes, e os dois entram juntos, porque a leguminosa foi escolhida para que os relógios já batam.
Por que eles batem já está escrito no dal. Aquela página atribui isso à casca da semente: "O masoor dal é vendido sem casca e partido. Por isso não precisa de molho e não consegue manter a forma — vinte minutos e ele some" O moong dal do khichdi é vendido no mesmo estado. Então o que este prato acrescenta é esse fato aplicado a uma panela que também tem arroz. Use feijão-mungo verde inteiro com casca e o prato não funciona — o arroz já terá se desfeito há muito tempo enquanto a leguminosa ainda está firme.
O corpo vem do dal, não de mexer. É por isso que o passo 3 diz para não mexer. O dal se desfaz sozinho e vira o líquido, então não há nada a trabalhar; trabalhe e o arroz também se quebra e você tem outro prato. O jeonbok-juk é esse outro prato, e vai até lá de propósito: "o arroz é deixado de molho e depois meio triturado, a água entra em oito vezes o seu volume, e você mexe até os grânulos de amido inchados estourarem e se dispersarem". O khichdi usa cerca de quatro vezes a água e nunca mexe nos grãos — o mesmo eixo, parado bem antes.
O sal entra no começo. Tanto o arroz quanto o dal têm que ficar temperados por inteiro, e o sal colocado no fim fica do lado de fora. O waakye faz a mesma observação pelo mesmo motivo, e diz para ser generoso porque dois ingredientes têm que absorvê-lo.
O tadka é feito fora da panela e despejado. Coloque as especiarias no começo e vinte e cinco minutos de fervura não deixam aroma de cominho nenhum. Levar o que se abre na gordura quente nos últimos trinta segundos é todo o propósito da etapa (despertar as especiarias).