KO EN ES PT FR Cuisine indienne Plat principal⏱ 40 minHistorique des modifications

Khichdi (riz et moong dal cassé cuits jusqu'au même point)

Name: Khichdi (riz et moong dal cassé cuits jusqu'au même point)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 150 g Riz; 100 g Moong dal décortiqué et cassé; 1 l Eau; 1/2 c. à café Curcuma moulu; 1.5 c. à café Sel; 10 g Gingembre; 3 c. à soupe Ghee; 1 c. à café Graines de cumin; 1 pincée Ase fétide (hing); 2 Piments rouges séchés

Le plat unique de tous les jours en Inde : du riz et du moong dal décortiqué et cassé mis ensemble et retirés ensemble. Les autres plats qui cuisent une céréale et une légumineuse dans une seule casserole contournent le fait que la légumineuse demande bien plus longtemps, en la faisant tremper une nuit ou en la faisant bouillir d'abord. Celui-ci supprime le problème, en choisissant une légumineuse dont l'horloge correspond déjà à celle du riz, et se termine par du cumin frit dans le ghee versé par-dessus.

Préparation

Rincez le riz et le dal dans le même bol jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Ne les faites pas tremper : le dal décortiqué n'en a pas besoin, et trempé il s'effondre avant que le riz soit cuit.
⏲ 5 min
Portez le litre d'eau à ébullition dans une casserole à fond épais avec le curcuma, le sel et le gingembre. Ajoutez le riz et le dal égouttés en même temps.
⏲ 5 min
Posez le couvercle entrouvert et faites cuire très doucement 20 à 25 minutes, en raclant le fond une fois toutes les cinq minutes. Ne remuez pas jusqu'à en faire une purée : le dal fait la consistance tout seul.
⏲ 25 min
C'est prêt quand le dal a perdu sa forme et que les grains de riz sont encore visibles en tant que grains. Si c'est trop épais, détendez avec de l'eau chaude 50 ml à la fois. Retirez du feu, couvrez et laissez 5 minutes.
⏲ 5 min
Faites fondre le ghee dans une petite poêle et ajoutez les graines de cumin. Environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles crépitent et foncent d'une nuance. Ajoutez l'ase fétide et les piments séchés et laissez encore 10 secondes.
⏲ 40 s
Versez tout le tadka dans la casserole et mélangez une fois. Servez chaud avec du yaourt, des pickles et des papads.

Variantes

Khichri du Bihar : bien plus fluide, mangé les soirs d'hiver. Montez l'eau à 1,4 l et prolongez de cinq minutes.
Aux légumes : carotte, petits pois ou chou-fleur en cours d'étape 3 — les durs dès le début, les petits pois dans les cinq dernières minutes.

Plus de détails et les raisons (3)

Bhog khichuri du Bengale : plat de temple et de fête. Le dal est d'abord grillé à sec dans une poêle pour un arôme de noisette, on y met pomme de terre et chou-fleur, et il est bien plus épais. Le dal grillé demande un peu plus longtemps, alors mettez-le cinq minutes avant le riz à l'étape 2.
Pour les jours de jeûne : les jours de jeûne hindous, on le fait avec du sagou ou du millet japonais à la place d'une céréale. Le rôle du dal disparaît avec elle, si bien que l'amidon doit faire le corps seul.
Au masoor dal : les lentilles corail marchent et s'effondrent plus vite encore. La couleur devient plus terne et au bout de vingt minutes il n'en reste rien, si bien qu'on a l'impression de riz dans un liquide épaissi.

Astuces

Réchauffez-le avec de l'eau. Froid, l'amidon ne rend pas l'eau et il prend en bloc. Cent millilitres dans la casserole à feu doux le ramènent (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (6)

Tout le plat se décide à l'achat de la légumineuse. Une casserole qui contient une céréale et une légumineuse doit d'ordinaire résoudre le fait que les deux ne demandent pas le même temps. Le waakye le dit franchement — « Les haricots demandent bien plus de temps que le riz, et sans trempage il est impossible d'accorder les temps de cuisson » — et fait donc tremper toute une nuit. Le mantu afghan prend l'autre réponse et fait bouillir la légumineuse à part, d'abord (« Les lentilles cuisent en 20 à 25 minutes, raccourcissez donc l'étape 1 »). Le khichdi ne fait ni l'un ni l'autre. Rien n'est trempé, rien n'est cuit à l'avance, et les deux entrent ensemble, parce que la légumineuse a été choisie pour que les horloges correspondent déjà.
Pourquoi elles correspondent est déjà écrit sur le dal. Cette page le met sur le tégument : « Le masoor dal est vendu décortiqué et cassé. Il n'a donc besoin d'aucun trempage et ne peut pas garder sa forme : en vingt minutes, il a disparu » Le moong dal du khichdi est vendu dans le même état. Ce que ce plat ajoute, c'est donc ce fait appliqué à une casserole qui contient aussi du riz. Prenez du haricot mungo vert entier avec son tégument et le plat ne marche pas : le riz sera défait depuis longtemps quand la légumineuse sera encore ferme.
Le corps vient du dal, pas du fait de remuer. C'est pourquoi l'étape 3 dit de ne pas remuer. Le dal se défait tout seul et devient le liquide, si bien qu'il n'y a rien à travailler ; travaillez-le et le riz se casse aussi et vous avez un autre plat. Le jeonbok-juk est cet autre plat, et il y va délibérément : « le riz est trempé puis à moitié concassé, l'eau est versée à huit fois son volume, et l'on remue jusqu'à ce que les grains d'amidon gonflés éclatent et se dispersent ». Le khichdi utilise environ quatre fois son volume d'eau et ne touche jamais aux grains — le même axe, arrêté bien plus tôt.
Le sel entre au début. Le riz et le dal doivent tous deux être assaisonnés à cœur, et le sel ajouté à la fin reste à l'extérieur. Le waakye fait la même remarque pour la même raison, et dit d'être généreux parce que deux ingrédients doivent le prendre.
Il continue d'épaissir en refroidissant. S'il est à point quand vous coupez le feu, une cuillère y tiendra debout à table. Arrêtez l'étape 4 quand il paraît encore un peu fluide, et ajoutez de l'eau au réchauffage.
Le tadka se fait hors de la casserole et se verse dedans. Mettez les épices au début et vingt-cinq minutes de mijotage ne laissent plus aucun arôme de cumin. Transporter ce qui s'ouvre dans la graisse chaude pendant les trente dernières secondes, c'est tout l'intérêt de l'étape (réveiller les épices).