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Khichdi (arroz y dal mungo partido cocidos hasta el mismo punto)

Name: Khichdi (arroz y dal mungo partido cocidos hasta el mismo punto)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 150 g Arroz; 100 g Dal de frijol mungo pelado y partido (moong dal); 1 L Agua; 1/2 cucharadita Cúrcuma molida; 1.5 cucharadita Sal; 10 g Jengibre; 3 cucharada Ghee; 1 cucharadita Semillas de comino; 1 pizca Asafétida (hing); 2 Chiles rojos secos

El plato de una sola olla de todos los días en la India: arroz y dal de frijol mungo pelado y partido que entran juntos y salen juntos. Otros platos que cuecen un grano y una legumbre en una olla esquivan el hecho de que la legumbre tarda mucho más, remojándola toda la noche o hirviéndola antes. Este elimina el problema eligiendo una legumbre cuyo reloj ya coincide con el del arroz, y termina con comino frito en ghee vertido por encima.

Preparación

Enjuaga el arroz y el dal en el mismo tazón hasta que el agua salga casi clara. No los remojes: el dal pelado no necesita remojo, y remojado se deshace antes de que el arroz esté listo.
⏲ 5 min
Lleva el litro de agua a ebullición en una olla pesada con la cúrcuma, la sal y el jengibre. Añade el arroz y el dal escurridos al mismo tiempo.
⏲ 5 min
Deja la tapa entreabierta y cocina a fuego muy suave 20-25 minutos, raspando el fondo una vez cada cinco minutos. No lo remuevas hasta hacerlo papilla: el dal crea la consistencia por sí solo.
⏲ 25 min
Está listo cuando el dal ha perdido su forma y los granos de arroz todavía se ven como granos. Si está espeso, aflójalo con agua caliente de 50ml en 50ml. Retíralo del fuego, tápalo y déjalo 5 minutos.
⏲ 5 min
Derrite el ghee en una sartén pequeña y añade las semillas de comino. Unos 30 segundos, hasta que crepiten y se oscurezcan un tono. Añade la asafétida y los chiles secos y dale 10 segundos más.
⏲ 40 s
Vierte todo el tadka en la olla y mézclalo una vez. Sirve caliente con yogur, encurtidos y papad.

Variantes

Khichri de Bihar: mucho más suelto, se come en las noches de invierno. Sube el agua a 1.4L y dale cinco minutos más.
Con verduras: zanahoria, chícharos o coliflor a mitad del paso 3 — las duras desde el principio, los chícharos en los últimos cinco minutos.
Para días de ayuno: en los días de ayuno hindúes se hace con sagú o mijo japonés en lugar de un grano. La función del dal desaparece con él, así que el almidón tiene que dar cuerpo solo.

Más detalles y los porqués (2)

Bhog khichuri bengalí: comida de templo y de fiesta. El dal se tuesta en seco en una sartén primero para un aroma a nuez, se añaden papa y coliflor, y queda mucho más espeso. El dal tostado tarda un poco más, así que ponlo cinco minutos antes que el arroz en el paso 2.
Con masoor dal: las lentejas rojas funcionan y se deshacen aún más rápido. El color se vuelve más turbio y a los veinte minutos no queda nada de ellas, así que se lee como arroz en un líquido espesado.

Consejos

Recaliéntalo con agua. Frío, el almidón no devuelve el agua y cuaja en un bloque. Cien mililitros en la olla a fuego bajo lo recuperan (revivir las sobras).

Más detalles y los porqués (6)

Todo el plato se decide al comprar la legumbre. Una olla con un grano y una legumbre normalmente tiene que resolver que los dos no tardan lo mismo. El waakye lo dice sin rodeos — "Los frijoles tardan mucho más que el arroz, y sin remojar no hay forma de que los tiempos coincidan" — así que los remoja toda la noche. El mantu afgano toma la otra respuesta y hierve la legumbre aparte primero ("Las lentejas se cuecen en 20–25 minutos, así que acorta el paso 1"). El khichdi no hace ninguna de las dos. No se remoja nada, no se cocina nada antes, y los dos entran juntos, porque la legumbre se eligió para que los relojes ya coincidan.
Por qué coinciden ya está escrito en el dal. Esa receta lo atribuye a la cubierta de la semilla: "El masoor dal se vende pelado y partido. Así que no necesita remojo y no puede mantener su forma: veinte minutos y ya no está" El moong dal del khichdi se vende en el mismo estado. Así que lo que añade este plato es ese hecho aplicado a una olla que también tiene arroz. Usa mungo verde entero con la cáscara y el plato no funciona: el arroz estará deshecho hace rato mientras la legumbre sigue firme.
El cuerpo viene del dal, no de remover. Por eso el paso 3 dice que no remuevas. El dal se deshace solo y se convierte en el líquido, así que no hay nada que trabajar; si lo trabajas, el arroz también se rompe y tienes otro plato. El jeonbok-juk es ese otro plato, y va allí a propósito: "el arroz se remoja y luego se tritura a medias, el agua entra en ocho veces su volumen, y remueves hasta que los gránulos de almidón hinchados revientan y se dispersan". El khichdi usa unas cuatro veces el agua y nunca toca los granos — el mismo eje, detenido mucho antes.
La sal va al principio. Tanto el arroz como el dal tienen que quedar sazonados por dentro, y la sal añadida al final se queda por fuera. El waakye dice lo mismo por la misma razón, y pide ser generoso porque dos ingredientes tienen que absorberla.
Sigue espesando al enfriarse. Si está en su punto al apagar el fuego, en la mesa una cuchara se quedará de pie. Detén el paso 4 cuando todavía se vea ligeramente suelto, y añade agua al recalentarlo.
El tadka se hace fuera de la olla y se vierte dentro. Pon las especias al principio y veinticinco minutos de hervor suave no dejan nada de aroma a comino. Llevar a la olla lo que se abre en la grasa caliente en los últimos treinta segundos es todo el sentido de este paso (despertar las especias).