KO EN ES PT FR Culinária coreana Entrada⏱ 20 minHistórico de edições

Kimchijeon (panqueca de kimchi)

Name: Kimchijeon (panqueca de kimchi)
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1.5 xícaras Kimchi bem fermentado; 1 xícara Mistura coreana para fritura; 2 colher de sopa Caldo do kimchi; 0.75 xícara Água; 0.5 talo Cebolinha; 0.25 Cebola; 1 Pimenta cheongyang; 1 colher de chá Açúcar; 4 colher de sopa Óleo de cozinha

Panqueca coreana de kimchi — kimchi bem fermentado picado em uma massa e frito na frigideira até ficar crocante. O prato clássico de dia de chuva com makgeolli, e o jeito mais gostoso de aproveitar kimchi azedo.

Ingredientes

2porções

Kimchi bem fermentado · picado1.5 xícaras
Mistura coreana para fritura · ou farinha + sal1 xícara
Caldo do kimchi · para cor e sabor2 colher de sopa
Água · gelada0.75 xícara
Cebolinha · fatiada, opcional0.5 talo
Cebola · fatiada, opcional0.25
Pimenta cheongyang · opcional1
Açúcar · se o kimchi estiver muito azedo1 colher de chá
Óleo de cozinha · generoso4 colher de sopa

Modo de preparo

Pique o kimchi bem fermentado; fatie a cebolinha, a cebola e a pimenta.
⏲ 2 min
Bata a mistura para fritura com a água e o caldo do kimchi até obter uma massa um pouco rala, depois incorpore o kimchi e os legumes. Acrescente um pouco de açúcar se o kimchi estiver muito azedo.
⏲ 2 min
Aqueça uma boa quantidade de óleo em uma frigideira em fogo médio e espalhe a massa em um disco fino.
⏲ 1 min
Frite até o fundo ficar dourado e crocante. Não mexa demais.
⏲ 4 min
Vire uma vez e deixe o outro lado crocante, regando óleo ao redor das bordas para mais crocância.
⏲ 3 min
Corte em pedaços e sirva na hora — fica ótimo com makgeolli ou um molho de soja para mergulhar.

Variações

Kimchi jeon com atum: acrescente atum em lata para uma panqueca mais rica e substanciosa.
Kimchi jeon com queijo: cubra com mozzarella para um queijo que puxa.
Kimchi jeon com frutos do mar: acrescente lula ou outros frutos do mar.
Mini jeon: frite pequenas, para panquecas de um bocado.

Dicas

Quanto mais fermentado (azedo) o kimchi, melhor — kimchi bem maduro é o ideal.
Deixe a massa um pouco rala para uma panqueca fina e crocante; água gelada a deixa ainda mais crocante.
O caldo do kimchi aprofunda a cor e o umami.
Use bastante óleo em fogo médio para que fique crocante e cozinhe por dentro.
Vire só uma vez para que continue crocante e não se desmanche.

Mais detalhes e os porquês (4)

Três das cinco dicas são uma única instrução: manter o glúten baixo. Uma massa rala, água gelada e o caldo do kimchi são três maneiras diferentes de impedir que uma massa de trigo forme uma rede, porque o que se quer aqui é uma lâmina quebradiça e não um pão. As duas primeiras são o motivo de a massa do fish and chips ser feita gelada, com gás e no último segundo, e o caldo é a terceira, que age pelo ácido e não pela temperatura. O kimchi o traz de graça, e esse é o motivo discreto de o pote mais azedo ser o melhor.
O bindae-tteok é o controle. Este prato mistura ingredientes em uma massa de farinha de trigo; no bindae-tteok o feijão moído é a massa e não há farinha nenhuma. Sem glúten para controlar, nenhuma das três dicas acima tem o que fazer ali — e por isso aquela panqueca é grossa e esta é fina.
"Quanto mais fermentado, melhor" é uma afirmação sobre o calor, não sobre o paladar. O kimchi azedo vai para o kimchi jjigae, o arroz frito com kimchi e este prato, porque o calor empurra essa acidez para o segundo plano. Um pote áspero demais para comer puro é o certo para a frigideira, e o açúcar da receita está ali pelo mesmo motivo — não para adoçar a panqueca, mas para devolver o que a fermentação consumiu.
É também por isso que o caldo entra em vez de ser descartado. É o único líquido na tigela que já está temperado, já está azedo e já carrega o sabor do fermento, então ele faz três trabalhos que a água pura ao lado não consegue: hidratar a farinha, enfraquecê-la e temperar a massa por dentro em vez de pelo molho.