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Kimchijeon (panqueque de kimchi)

Name: Kimchijeon (panqueque de kimchi)
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 1.5 tazas Kimchi bien fermentado; 1 taza Mezcla coreana para frituras; 2 cucharada Jugo del kimchi; 0.75 taza Agua; 0.5 tallo Cebollín; 0.25 Cebolla; 1 Chile cheongyang; 1 cucharadita Azúcar; 4 cucharada Aceite de cocina

Panqueque coreano de kimchi: kimchi bien fermentado picado en una masa y frito en sartén hasta quedar crujiente. El plato clásico de los días de lluvia con makgeolli, y la forma más sabrosa de aprovechar el kimchi ácido.

Ingredientes

2raciones

Kimchi bien fermentado · picado1.5 tazas
Mezcla coreana para frituras · o harina + sal1 taza
Jugo del kimchi · para el color y el sabor2 cucharada
Agua · fría0.75 taza
Cebollín · en rodajas, opcional0.5 tallo
Cebolla · en rodajas, opcional0.25
Chile cheongyang · opcional1
Azúcar · si el kimchi está muy ácido1 cucharadita
Aceite de cocina · generoso4 cucharada

Preparación

Pica el kimchi bien fermentado; corta en rodajas el cebollín, la cebolla y el chile.
⏲ 2 min
Bate la mezcla para frituras con el agua y el jugo del kimchi hasta obtener una masa algo líquida, y luego incorpora el kimchi y las verduras. Agrega un poco de azúcar si el kimchi está muy ácido.
⏲ 2 min
Calienta una buena cantidad de aceite en una sartén a fuego medio y extiende la masa en un círculo delgado.
⏲ 1 min
Fríe hasta que la base esté dorada y crujiente. No la toques demasiado.
⏲ 4 min
Dale la vuelta una sola vez y dora el otro lado, rociando aceite alrededor de los bordes para que cruja más.
⏲ 3 min
Córtalo en trozos y sírvelo enseguida; va de maravilla con makgeolli o una salsa de soya para mojar.

Variantes

Kimchi jeon con atún: Agrega atún en lata para un panqueque más sustancioso.
Kimchi jeon con queso: Cúbrelo con mozzarella para que se estire al derretirse.
Kimchi jeon con mariscos: Agrega calamar u otros mariscos.
Mini jeon: Fríelos pequeños para tener panqueques de un bocado.

Consejos

Cuanto más fermentado (ácido) esté el kimchi, mejor: el kimchi bien maduro es el ideal.
Deja la masa algo líquida para un panqueque delgado y crujiente; el agua fría lo hace aún más crujiente.
El jugo del kimchi intensifica el color y el umami.
Usa abundante aceite a fuego medio para que cruja y se cocine por dentro.
Dale la vuelta una sola vez para que siga crujiente y no se desarme.

Más detalles y los porqués (4)

Tres de los cinco consejos son una sola instrucción: mantener bajo el gluten. Una masa delgada, el agua fría y el jugo del kimchi son tres maneras distintas de impedir que una masa de trigo forme una red, porque lo que se busca aquí es una lámina quebradiza y no un pan. Los dos primeros son la razón por la que la masa del fish and chips se hace fría, con gas y en el último segundo, y el jugo es el tercero, que actúa por la acidez en vez de por la temperatura. El kimchi lo trae gratis, y esa es la razón discreta por la que el frasco más ácido es el mejor.
El bindae-tteok es el control. Este plato mezcla ingredientes en una masa de harina de trigo; en el bindae-tteok el frijol molido es la masa y no hay nada de harina. Sin gluten que controlar, ninguno de los tres consejos de arriba tiene nada que hacer allí, y por eso aquel panqueque es grueso y este delgado.
"Cuanto más fermentado, mejor" es una afirmación sobre el calor, no sobre el gusto. El kimchi ácido va al kimchi jjigae, al arroz frito con kimchi y a este, porque el calor relega esa acidez a un segundo plano. Un frasco demasiado agrio para comerlo tal cual es el adecuado para la sartén, y el azúcar de la receta está ahí por la misma razón: no para endulzar el panqueque, sino para devolver lo que la fermentación gastó.
Y por eso el jugo se agrega en vez de escurrirse. Es el único líquido del tazón que ya está sazonado, ya es ácido y ya lleva el sabor del fermento, así que hace tres trabajos que el agua sola de al lado no puede: hidratar la harina, debilitarla y sazonar la masa desde dentro en lugar de desde la salsa para mojar.