KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Entrée⏱ 20 minHistorique des modifications

Kimchijeon (galette au kimchi)

Name: Kimchijeon (galette au kimchi)
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1.5 tasses Kimchi bien fermenté; 1 tasse Préparation coréenne pour galettes (buchim garu); 2 c. à soupe Jus de kimchi; 0.75 tasse Eau; 0.5 tige Oignon nouveau; 0.25 Oignon; 1 Piment cheongyang; 1 c. à café Sucre; 4 c. à soupe Huile de cuisson

La galette coréenne au kimchi — du kimchi bien fermenté haché dans une pâte et poêlé jusqu'à être croustillant. Le plat classique des jours de pluie, avec du makgeolli, et la façon la plus savoureuse d'utiliser un kimchi devenu acide.

Ingrédients

2portions

Kimchi bien fermenté · haché1.5 tasses
Préparation coréenne pour galettes (buchim garu) · ou farine + sel1 tasse
Jus de kimchi · pour la couleur et le goût2 c. à soupe
Eau · froide0.75 tasse
Oignon nouveau · émincé, facultatif0.5 tige
Oignon · émincé, facultatif0.25
Piment cheongyang · facultatif1
Sucre · si le kimchi est très acide1 c. à café
Huile de cuisson · généreusement4 c. à soupe

Préparation

Hachez le kimchi bien fermenté ; émincez l'oignon nouveau, l'oignon et le piment.
⏲ 2 min
Fouettez la préparation pour galettes avec l'eau et le jus de kimchi pour obtenir une pâte un peu fluide, puis incorporez le kimchi et les légumes. Ajoutez un peu de sucre si le kimchi est très acide.
⏲ 2 min
Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle à feu moyen et étalez la pâte en un disque fin.
⏲ 1 min
Faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant. N'y touchez pas trop.
⏲ 4 min
Retournez une seule fois et faites dorer l'autre face, en versant un filet d'huile sur les bords pour plus de croquant.
⏲ 3 min
Coupez en morceaux et servez aussitôt — délicieux avec du makgeolli ou une sauce soja pour tremper.

Variantes

Kimchijeon au thon : ajoutez du thon en boîte pour une galette plus riche et plus copieuse.
Kimchijeon au fromage : garnissez de mozzarella pour un fromage qui file.
Kimchijeon aux fruits de mer : ajoutez du calmar ou d'autres fruits de mer.
Mini-galettes : faites-les petites, en bouchées.

Astuces

Plus le kimchi est fermenté (acide), mieux c'est — un kimchi bien mûr est l'idéal.
Gardez la pâte un peu fluide pour une galette fine et croustillante ; l'eau froide la rend plus croustillante encore.
Le jus de kimchi fonce la couleur et renforce l'umami.
Utilisez beaucoup d'huile à feu moyen pour qu'elle croustille et cuise à cœur.
Retournez-la une seule fois pour qu'elle reste croustillante et ne se casse pas.

Plus de détails et les raisons (4)

Trois des cinq astuces sont une seule consigne : limiter le gluten. Une pâte fluide, une eau froide et le jus de kimchi sont trois façons différentes d'empêcher une pâte de blé de former un réseau, parce que ce que l'on veut ici est une feuille cassante et non un pain. Les deux premières expliquent pourquoi la pâte du fish and chips se prépare froide, pétillante et à la dernière seconde, et le jus est la troisième, qui agit par l'acide plutôt que par la température. Le kimchi l'apporte gratuitement, et c'est la raison discrète pour laquelle le bocal le plus acide est le meilleur.
Le bindae-tteok sert de témoin. Ce plat-ci incorpore des ingrédients dans une pâte à la farine de blé ; dans le bindae-tteok, le haricot moulu est la pâte et il n'y a pas de farine du tout. Sans gluten à maîtriser, aucune des trois astuces ci-dessus n'a de rôle à jouer — c'est pourquoi cette galette-là est épaisse et celle-ci fine.
« Plus il est fermenté, mieux c'est » parle de la chaleur, pas du goût. Le kimchi acide va dans le kimchi jjigae, le riz sauté au kimchi et ce plat-ci, parce que la chaleur relègue cette acidité au second plan. Un bocal trop vif pour être mangé tel quel est celui qu'il faut pour la poêle, et le sucre de la recette est là pour la même raison — non pas pour sucrer la galette, mais pour rendre ce que la fermentation a consommé.
C'est aussi pourquoi le jus entre dans la pâte au lieu d'être jeté. C'est le seul liquide du saladier qui soit déjà assaisonné, déjà acide et déjà porteur de la saveur de la fermentation, et il remplit donc trois rôles que l'eau ordinaire à côté ne peut pas tenir : hydrater la farine, l'affaiblir, et assaisonner la pâte de l'intérieur plutôt que par la sauce.