Foto: Yunseul1118 · CC BY-SA 4.0
Huiguorou (barriga de porco cozida duas vezes com pasta de feijão)
Barriga de porco cozida inteira, gelada, fatiada fino e devolvida ao wok — o nome diz que a carne sai da panela e volta para ela. O motivo de cozinhá-la duas vezes não é o sabor, e sim a faca: a barriga quente tem a gordura mole demais para cortar a 2mm, e só quando está bem fria ela se fatia como papel. E como as fatias são tão finas, a gordura derrete rápido no wok e a carne magra e a gordura se contraem em ritmos diferentes, então cada pedaço se enrola na forma que os sichuaneses chamam de pratinho de lamparina.
Ingredientes
- O porco
- barriga de porco em um só pedaço · com a pele, inteira; não corte500 g
- cebolinha · para a água do cozimento1
- gengibre · para a água do cozimento4 fatias
- pimenta de Sichuan · para a água do cozimento1 colher de chá
- vinho de Shaoxing2 colher de sopa
- O tempero
- doubanjiang de Pixian · pasta de feijão com pimenta de Sichuan; a espinha dorsal da cor e do sabor1.5 colher de sopa
- tianmianjiang · pasta doce de trigo; ou 1 colher de chá de chunjang com açúcar1 colher de sopa
- douchi · feijão-preto fermentado, picado1 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- molho de soja1 colher de chá
- Os legumes
- talos de alho ou alho-poró · cortados na diagonal150 g
- repolho ou pimentão verde · em pedaços grandes150 g
- óleo · só para começar; o resto sai do porco1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Coloque a barriga em água fria em um só pedaço com a cebolinha, o gengibre, a pimenta de Sichuan e o vinho e cozinhe em fervura branda por 25-30 minutos — um hashi deve entrar com facilidade sem que a carne se desmanche.
- ⏲ 120 min
Retire e gele completamente. Duas horas na geladeira é garantido. Pule isto e não há prato: a barriga morna tem a gordura mole demais para fatiar fino.
- ⏲ 10 min
Fatie com 2-3mm de espessura, contra as fibras, de modo que cada pedaço tenha pele, gordura e carne magra.
- ⏲ 4 min
Aqueça o wok, junte uma colher de sopa de óleo e o porco em fogo médio. A gordura derrete em um minuto, os pedaços encolhem e as bordas se enrolam em pratinhos de lamparina. Três ou quatro minutos.
- ⏲ 30 s
Empurre o porco para um lado e frite o doubanjiang na gordura derretida por 30 segundos — quando o óleo fica vermelho, ele já soltou o aroma (trabalhar com pastas fermentadas). Misture o tianmianjiang, o douchi, o açúcar e o molho de soja.
- ⏲ 2 min
Junte os legumes e salteie em fogo forte por 2 minutos. O repolho deve murchar e manter a crocância.
- ⏲ 1 min
Misture tudo e sirva na hora, com arroz.
Variações
- O legume: talos de alho (蒜苗) são o padrão de Sichuan; repolho ou pimentão verde são ambos comuns. De qualquer jeito, entram nos últimos dois minutos.
- Lianguorou (連鍋肉): o primo servido com o caldo do cozimento, em vez de escorrido.
- Xiaochaorou (小炒肉): o prato de Hunan, salteado a partir da carne crua e sem cozimento duplo nenhum. Os nomes são parecidos o bastante para confundir e os pratos não são iguais.
- Feito com Lao Gan Ma: o que a fotografia mostra. Um molho de pimenta em pote no lugar do doubanjiang é muito mais rápido e não tem a profundidade da pasta fermentada.
Dicas
- Quase não vai óleo. Uma colher de sopa para começar, e o resto derrete do porco — e fritar o doubanjiang nessa gordura de porco derretida é o que faz o prato ter o cheiro que tem.
- Não queime a pasta de feijão. Trinta segundos bastam e mais tempo a deixa amarga; o óleo ficando vermelho é o sinal.
- Guarde a água do cozimento. É um caldo de porco limpo, bom para sopa ou arroz frito.
- Cozinhar na véspera é o jeito fácil. Ela tem de estar fria de qualquer maneira, então cozinhe na noite anterior e o prato em si leva dez minutos.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O motivo de cozinhar duas vezes é a faca. A barriga morna se esmaga sob a lâmina em vez de ser fatiada, porque a gordura está mole. Bem gelada, a gordura fica firme e 2-3mm se tornam possíveis. O pyeonyuk usa a outra metade do mesmo fato — lá a gelatina firma e cola as fibras para que possa ser cortado fino, aqui basta a gordura firmar. Nenhum dos dois pode ser fatiado quente.
- Enrola porque é fino. A carne magra e a gordura se contraem em ritmos diferentes com o calor. Numa fatia grossa essa diferença é absorvida; a 2mm o pedaço inteiro se curva, naquilo que os sichuaneses chamam de pratinho de lamparina. É a marca de um bom huiguorou, e pedaços planos querem dizer que as fatias estavam grossas demais.
- A segunda etapa difere do suyuk e das carnitas. O suyuk termina quando termina o cozimento em água; as carnitas aumentam o fogo ainda submersas em gordura para que a superfície frite. Aqui o porco cozido é fatiado para virar outro prato.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.
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