Foto: lazy fri13th · CC BY 2.0
Maesaengi-guk (sopa de ostra e alga fina)
Uma sopa de inverno de maesaengi, uma alga verde mais fina que um fio de cabelo, cozida só por um instante com ostras. As fibras se emaranham tão densamente que a sopa quase não solta vapor, mas guarda o calor por muito tempo, então é fácil achar que está morna e queimar a boca.
Ingredientes
- maesaengi · fresca ou congelada, uma bola200 g
- ostras · lavadas balançando em água com sal150 g
- óleo de gergelim torrado1 colher de sopa
- alho · picado1 colher de chá
- água ou caldo de anchova700 ml
- molho de soja para sopa (guk-ganjang)1 colher de sopa
- sal · a gosto
- gergelim · uma pitada
Modo de preparo
Coloque a maesaengi numa peneira fina e mergulhe-a numa tigela de água e levante três ou quatro vezes para tirar a areia e a sujeira. Escorra de leve sem torcer.
- ⏲ 1 min
Aqueça o óleo de gergelim numa panela, junte o alho e as ostras e mexa só até as bordas das ostras se enrolarem.
- ⏲ 4 min
Despeje a água ou o caldo, leve à fervura e tempere com o molho de soja para sopa.
- ⏲ 1 min
Junte a maesaengi e solte-a com hashis. Assim que voltar a ferver, desligue o fogo. Não deixe fervendo.
Acerte o sal, sirva nas tigelas e salpique gergelim. Está quente mesmo sem vapor. Tome um pouco de cada vez e deixe esfriar.
Variações
- Com bolinhos de arroz. Junte fatias de bolinho de arroz para um maesaengi tteokguk.
- Com macarrão. Junte macarrão cortado à faca para um maesaengi kalguksu.
- No lugar das ostras. Vôngoles ou camarões também funcionam.
- Como panqueca. Misture numa massa de jeon.
Dicas
- Na estação de novembro a fevereiro. Fora disso, use congelada.
- Lave-a na peneira. Esfregar com a mão quebra os fios finos.
- Ferveu, está pronta. Ela só precisa esquentar.
- Seja rápido com as ostras. Fritura longa as endurece.
- Tempere com molho de soja para sopa e sal. A alga traz o próprio sabor de mar.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Sem vapor não quer dizer que esfriou. O artigo da Wikipédia em coreano sobre a maesaengi diz que a alga cozida solta pouco vapor e que suas fibras finas são tão densamente emaranhadas que ela não esfria fácil, então as pessoas muitas vezes queimam a boca; daí o ditado do sul de que se serve sopa de maesaengi ao genro de quem não se gosta. Normalmente o vapor sobre a tigela diz o quanto ela está quente (temperatura de servir). Aqui esse sinal está desligado.
- A mesma família de algas, cozida do jeito oposto. O miyeokguk frita a alga no óleo de gergelim e cozinha de vinte a trinta minutos até o caldo ficar leitoso. A maesaengi sai do fogo no instante em que ferve. A miyeok ganha sabor com o tempo; a maesaengi, mais fina que um fio de cabelo, já está tão solta quanto vai ficar, e tudo o que resta à panela é aquecê-la.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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