KO EN ES PT FR Culinária japonesa Prato principal⏱ 20 minHistórico de edições

Katsudon

Name: Katsudon
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 1 porção
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 1 Tonkatsu; 0.5 Cebola; 2 Ovos; 1 Cebolinha; 1 tigela Arroz quente; 0.5 xícara Dashi; 2 colher de sopa Molho de soja; 2 colher de sopa Mirin; 1 colher de sopa Açúcar

Uma tigela de arroz japonesa e farta: uma costeleta de porco empanada e crocante cozida com cebola num caldo de dashi agridoce, coberta de ovo mal firmado e deslizada sobre arroz quente. Crocante e sedoso numa única tigela reconfortante.

Ingredientes

1porções

Tonkatsu · costeleta de porco empanada, comprada ou de sobra1
Cebola · fatiada0.5
Ovos · levemente batidos2
Cebolinha · para decorar1
Arroz quente1 tigela
Caldo para cozinhar
Dashi · ou água + bonito0.5 xícara
Molho de soja2 colher de sopa
Mirin2 colher de sopa
Açúcar1 colher de sopa

Modo de preparo

Corte o tonkatsu em tiras de 2-3cm de largura.
⏲ 1 min
Numa frigideira pequena (de uma porção), leve o dashi, o molho de soja, o mirin e o açúcar à fervura e depois cozinhe a cebola até amolecer.
⏲ 5 min
Disponha o tonkatsu fatiado sobre a cebola e mantenha o caldo numa fervura suave.
⏲ 1 min
Despeje o ovo batido em círculo a partir das bordas — metade primeiro, depois regue o restante por cima.
⏲ 30 s
Tampe e deixe o ovo firmar até um ponto macio e cremoso, 1-2 minutos. Não cozinhe demais.
⏲ 1 min 30 s
Deslize tudo sobre uma tigela de arroz e espalhe cebolinha por cima.

Variações

Oyakodon: Frango no lugar da costeleta de porco.
Katsudon com molho: Sem ovo — a costeleta mergulhada em molho inglês (estilo Fukui/Nagano).
Katsudon com queijo: Junte queijo ao ovo.
Ebi katsudon: Feito com uma costeleta de camarão empanada.

Dicas

Faça um de cada vez numa frigideira pequena para a forma mais caprichada.
O ovo mal firmado é tudo — coloque perto do fim e mal o cozinhe.
Mantenha o caldo raso e não o reduza demais, para que continue úmido.
Frite a costeleta antes e junte no final para facilitar.
Colocar o ovo em duas etapas o mantém em camadas e sedoso.

Mais detalhes e os porquês (5)

Este é o prato que encharca de propósito uma casca feita para não encharcar. O tonkatsu pressiona o panko com firmeza para uma casca grossa e crocante, e essa página compara a espessura das migalhas com a dos vizinhos ao fazê-lo — o gyukatsu com panko fresco, o kushikatsu esfarelando suas migalhas finas de propósito, o tonkatsu no extremo grosso. O frango à Kiev vai além e diz que ali a casca tem de funcionar como um recipiente. O katsudon pega essa mesma casca e despeja dashi sobre ela. Então as quatro dicas abaixo não são quatro conselhos separados — são todas controles de quanto dela se molha.
Manter o caldo raso é o controle. Um caldo raso submerge só a parte de baixo, e o topo da casca nunca sai do ar. Reduza demais e você perde tanto o volume que mantém essa linha onde está quanto a suavidade — que é o ponto que o gyudon faz sobre a mesma família de caldo: o dashi está ali para comprar volume sem concentração, já que o líquido de um donburi tem de molhar uma tigela inteira de arroz sem tempero.
Fritar a costeleta antes é uma questão de tempo, não de comodidade. Recém-saída do óleo, a costeleta está quente e ainda retém gordura e, jogada no caldo, molha-se pelos dois lados ao mesmo tempo. Frita com antecedência, escorrida e fria, ela entra por último, então o contato da casca com o líquido dura só os um ou dois minutos de que o ovo precisa.
Cortá-la em tiras de 2-3cm é a mesma conta. Inteira, ela apresenta uma face larga ao líquido e não dá aos hashis nada com que trabalhar. Fatiada e deitada, as faces cortadas ficam para cima, acima do caldo, e o conjunto vira uma peça só que pode ser deslizada sobre o arroz.
O katsudon com molho é o controle. A versão de Fukui e Nagano não usa ovo nem caldo: a costeleta é mergulhada e posta sobre o arroz. A mesma costeleta, o mesmo arroz, e ela simplesmente decidiu não molhar a casca. O que separa os dois pratos não é um ingrediente, mas essa única pergunta.