Foto: Joli Rumi · CC BY-SA 4.0
Okonomiyaki (panqueca salgada)
Repolho cortado bem fino misturado numa massa leve, coberto com barriga de porco e dourado na chapa até virar uma panqueca salgada japonesa fofinha. Finalizado com molho okonomiyaki, maionese e uma chuva de flocos de bonito que dançam — o clássico das barracas de rua de Osaka em casa.
Ingredientes
- Repolho · cortado bem fino, cerca de 1/4 de cabeça300 g
- Barriga de porco · em fatias finas, ou bacon100 g
- Cebolinha · picada2 talos
- Óleo de cozinha1 colher de sopa
- Massa
- Farinha de trigo1 xícara
- Água · ou caldo dashi0.75 xícara
- Ovos2
- Sal0.5 colher de chá
- Coberturas
- Molho okonomiyaki · ou molho tonkatsu + ketchup3 colher de sopa
- Maionese2 colher de sopa
- Flocos de bonito · katsuobushi, à vontade
- Aonori · flocos de alga verde
Modo de preparo
- ⏲ 4 min
Corte o repolho o mais fino que conseguir; pique a cebolinha.
- ⏲ 2 min
Bata a farinha, a água e o sal até formar uma massa, incorpore os ovos e depois misture o repolho e a cebolinha só até ficarem envolvidos — não misture demais.
- ⏲ 1 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio. Coloque a massa formando um disco grosso e distribua as fatias de barriga de porco esticadas por cima.
- ⏲ 5 min
Tampe e cozinhe até a parte de baixo dourar bem.
- ⏲ 5 min
Vire uma vez, deixando o lado do porco para baixo, tampe de novo e cozinhe até o fim. Não pressione.
Passe para um prato, regue com molho okonomiyaki e maionese em zigue-zague e cubra com muitos flocos de bonito e aonori.
Variações
Dicas
- Corte o repolho bem fino para que a massa o ligue e ele fique macio.
- Misture a massa com delicadeza — trabalhar demais a deixa dura.
- Não pressione depois de virar — apertar tira a fofura.
- Sem molho okonomiyaki? Improvise com 3 partes de molho de tonkatsu + 1 de ketchup + 1 de molho inglês.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Pelo peso, este é um prato de repolho com só a massa necessária para ligá-lo. O passo de misturar denuncia: misture só até não sobrar farinha seca. O repolho cortado fino é cerca de noventa por cento água retida dentro das células, e a farinha, a água e o ovo estão ali para envolver as tiras e grudá-las umas nas outras. Cortar fino é um controle de velocidade e não capricho — o tamanho é uma decisão de cozimento (técnicas de faca), e mais superfície cortada significa que o repolho murcha e se liga dentro do tempo que a panqueca tem, enquanto o repolho grosso fica rígido e a panqueca se desmancha na virada.
- É por isso que ele cozinha tampado, e isso o torna uma operação diferente de outras panquecas. Alguns pratos não levam água nenhuma e cozinham no que os ingredientes soltam — uma vedação, fogo baixo e a própria água dos ingredientes (calor seco e calor úmido). No aloo gobi não entra água, e a tampa é o método de cozimento inteiro. Um okonomiyaki tampado é essa arquitetura numa chapa. A parte de baixo doura no calor seco enquanto o repolho se cozinha no vapor por dentro, e a barriga de porco disposta por cima vai sendo cozida pelo mesmo vapor até a virada a pôr em contato com o metal.
- O "não pressione" daqui não tem a razão do bindae-tteok. Lá, apertar com a espátula expulsa o ar e compacta o miolo, e a estrutura realmente é a massa. Aperte esta e o que cede é o repolho. As células soltam a água na massa ao redor, e uma chapa que estava cozinhando o interior no vapor agora tem de evaporar uma poça — denso onde devia ser aberto, e molhado onde devia estar dourando. A milanesa aperta o máximo que pode pelo motivo oposto: lá, o que está sob a espátula é uma crosta sem nada dentro para esmagar.
Os fundamentos por trás deste prato
- Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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