KO EN ES PT FR Cuisine argentine Plat principal⏱ 35 minHistorique des modifications

Milanesa (escalope panée)

Name: Milanesa (escalope panée)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine argentine
Ingredients: 4 tranches Bœuf; 2 Œufs; 2 tasses Chapelure; 2 gousses Ail haché; 2 c. à soupe Persil; Sel et poivre; Huile; 0.5 tasse Sauce tomate; 4 tranches Jambon; 1 tasse Mozzarella; Origan

Une viande aplatie finement dans une panure à l'ail et au persil, frite dans peu d'huile jusqu'à être croustillante — l'escalope adorée de l'Argentine. La version la plus aimée, la napolitana, est garnie de sauce tomate, de jambon et de fromage fondu, et servie avec des frites ou du riz pour un repas copieux.

Préparation

Aplatissez finement la viande entre deux feuilles de film alimentaire et salez-poivrez-la.
⏲ 5 min
Battez les œufs avec l'ail, le persil et le sel. Étalez la chapelure sur une assiette.
⏲ 2 min
Trempez la viande dans l'œuf, puis pressez-la fermement dans la chapelure pour enrober les deux faces.
⏲ 5 min
Faites frire dans une bonne quantité d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce que les deux faces soient dorées et croustillantes, puis égouttez.
⏲ 8 min
Napolitana : tartinez la milanesa de sauce tomate, couvrez de jambon et de mozzarella, et faites fondre le fromage sous le gril du four ou au four.
⏲ 5 min
Parsemez d'origan et servez avec des frites ou du riz et du citron.

Variantes

Milanesa napolitana : garnie de tomate, de jambon et de fromage (en photo).
A caballo : couronnée d'un œuf au plat.
Milanesa de poulet : utilisez du blanc de poulet pour une version plus légère.
Sandwich : glissez-la dans du pain pour un sandwich à la milanesa.

Astuces

Aplatissez finement la viande pour qu'elle cuise vite et reste tendre.
Pressez la chapelure fermement pour que la panure ne se décolle pas à la friture.
Utilisez beaucoup d'huile à feu moyen-vif — trop peu, elle ramollit ; trop chaud, la croûte brûle.
Mélanger l'ail et le persil à l'œuf lui donne un vrai goût.

Plus de détails et les raisons (4)

Presser la chapelure, c'est une question d'adhérence, et l'adhérence est une propriété distincte du croustillant. La friture pose le réglage — une panure est celle où l'on choisit aussi « si elle est attachée à l'aliment ou non » — et cite cette page à l'extrémité « attachée », à côté du tonkatsu. Le schnitzel est l'autre extrémité et le dit en toutes lettres : ne pressez pas, car la vapeur qui sort de la viande doit soulever la panure en dôme. Le poulet à la Kiev fournit la phrase qui permet au schnitzel de s'en tirer — ces trois escalopes n'ont « rien à l'intérieur. Une panure fendue n'y découvre que de la viande. » Reste donc la question de savoir pourquoi celle-ci, qui n'a rien à l'intérieur non plus, presse aussi fort qu'elle peut.
La réponse est dans la version que montre la photo. La napolitana étale de la sauce tomate sur une croûte frite croustillante quelques minutes plus tôt, pose dessus du jambon et de la mozzarella et remet le tout sous un gril. Une panure qui ne faisait que reposer sur la viande se décolle d'un seul tenant quand on la nappe et la réchauffe, et ce qui arrive à table, c'est du pain dessus et de la viande nue dessous. Le katsudon est le cas voisin pris dans l'autre sens : là, une croûte faite pour ne pas s'imbiber est délibérément imbibée, et chaque ligne de cette recette contrôle quelle part en est mouillée. Ici, la croûte n'est pas tant imbibée que chargée, et l'exigence est mécanique plutôt qu'une question de degré — elle doit rester collée à la viande.
L'ail et le persil vont dans l'œuf, la seule couche que l'huile n'atteint jamais. Réveiller les épices accorde aux aromates moulus « une trentaine de secondes » dans la matière grasse chaude avant qu'ils deviennent amers. De l'ail mêlé à la chapelure resterait à l'extérieur d'une escalope dans une poêle chaude pendant des minutes de chaque côté et brûlerait. Enfermé sous la panure contre la viande humide, il est dans une couche qui reste proche de la température de l'eau où elle baigne, tandis que la panure prend la chaleur — les aromates arrivent donc cuits plutôt que brûlés, et l'enrobage œuf-chapelure se révèle être un endroit où les mettre autant qu'une coque.
L'okonomiyaki donne l'instruction inverse à propos de tout autre chose. Là, presser ne décollerait pas une panure ; cela écraserait l'ingrédient dont la galette est faite. Même mot, autre chose sous la spatule.