KO EN ES PT FR Culinária japonesa Prato principal⏱ 25 minHistórico de edições

Napolitan

Name: Napolitan
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 200 g espaguete; 6 salsichas de coquetel; 0.5 cebola; 1 pimentão; 4 cogumelos-de-paris; 1 colher de sopa manteiga; 1 colher de sopa óleo; 5 colher de sopa ketchup; 1 colher de chá molho inglês; 0.5 colher de chá açúcar; sal e pimenta-do-reino; parmesão

Um macarrão de lanchonete japonesa: espaguete cozido e salteado com salsicha, cebola, pimentão e cogumelo no ketchup. Leva o nome de Nápoles, mas nasceu no Japão; é um favorito nostálgico, agridoce e salgado, amado por todas as idades.

Modo de preparo

Cozinhe o espaguete em água com sal 1-2 minutos além do tempo da embalagem, para ficar macio. Escorra e misture com um pouco de óleo.
⏲ 12 min
Derreta a manteiga com o óleo numa frigideira e salteie a salsicha, a cebola, o pimentão e o cogumelo.
⏲ 5 min
Quando os legumes amolecerem, acrescente o ketchup e frite rapidamente para tirar o gosto ácido de cru (até escurecer e engrossar).
⏲ 2 min
Acrescente o macarrão, o molho inglês e o açúcar e misture até tudo ficar envolvido por igual.
⏲ 2 min
Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva e finalize com parmesão ralado.

Variações

Napolitan teppan: servido numa chapa de ferro quente sobre uma camada de ovo batido.
Napolitan com bacon: use bacon no lugar da salsicha.
Frutos do mar: acrescente camarão e lula.
Picante: finalize com algumas gotas de Tabasco.

Dicas

Cozinhe o macarrão macio (além do al dente) — é isso que deixa o Napolitan elástico e tenro.
Frite o ketchup primeiro para tirar o gosto ácido de cru e aprofundar o sabor.
Deixe o macarrão cozido descansar um pouco para não passar do ponto ao fritar (um truque de lanchonete).
Um pedaço de manteiga arredonda o sabor.
Um pouco de molho inglês é o segredo do umami.

Mais detalhes e os porquês (3)

Deixar o espaguete cozido descansar é o mesmo movimento que o arroz frito faz com o arroz de ontem. Cozinhar arroz explica por que o arroz frito dá errado com o grão recém-cozido — “está úmido demais, então empelota na panela e nunca fica envolvido” — e diz o que o resfriamento faz: “o amido retrogradando na geladeira é exatamente o que faz os grãos se separarem.” Esse guia depois organiza quatro usos da mesma propriedade, de separar a ligar e a quebrar. O khao pad fica com o de separar, com “arroz frio, do dia anterior”. O espaguete descansado alguns minutos é essa propriedade no trigo: a amilose recristalizando firma a superfície, então os fios fritam em vez de cozinhar no vapor uns contra os outros. O truque da lanchonete tem nome.
É isso que torna suportável cozinhar o macarrão de propósito além do al dente. Um fio que vai ser frito e depois envolvido no molho tem mais duas chances de amolecer; sem o descanso, essas duas chances são o que transforma um macarrão macio num macarrão empapado. É também onde este prato se separa do yakisoba, que compra o macarrão já cozido no vapor e só precisa soltá-lo.
Fritar o ketchup e acrescentar o molho inglês são dois trabalhos diferentes. Reduzir o ketchup na frigideira primeiro é o que despertar as especiarias pede de qualquer pasta úmida — manter ali até o gosto de cru ir embora. O molho inglês já está explicado no shepherd's pie: é “um molho de anchova fermentada, por isso uma colher de sopa faz tanto — anchovas salgadas e maturadas por meses, com tamarindo pela acidez e melaço pela doçura.”