Napolitan

Name: Napolitan
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 200 g Spaghettis; 6 Saucisses cocktail; 0.5 Oignon; 1 Poivron; 4 Champignons de Paris; 1 c. à soupe Beurre; 1 c. à soupe Huile de cuisson; 5 c. à soupe Ketchup; 1 c. à café Sauce Worcestershire; 0.5 c. à café Sucre; Sel et poivre; Parmesan

Des pâtes à la japonaise façon petit restaurant : des spaghettis cuits puis sautés avec des saucisses, de l'oignon, du poivron et des champignons dans du ketchup. Nommées d'après Naples mais nées au Japon, elles sont un plat sucré-salé et nostalgique aimé de tous les âges.

Préparation

Faites cuire les spaghettis dans l'eau salée 1 à 2 minutes de plus que le temps indiqué sur le paquet pour qu'ils soient tendres. Égouttez-les et mélangez-les avec un peu d'huile.
⏲ 12 min
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une poêle et faites sauter les saucisses, l'oignon, le poivron et les champignons.
⏲ 5 min
Quand les légumes ont ramolli, ajoutez le ketchup et faites-le revenir brièvement pour chasser son acidité crue (jusqu'à ce qu'il fonce et épaississe).
⏲ 2 min
Ajoutez les pâtes, la sauce Worcestershire et le sucre, et mélangez jusqu'à ce que tout soit uniformément enrobé.
⏲ 2 min
Salez et poivrez. Dressez et terminez avec du parmesan râpé.

Variantes

Napolitan teppan : servie sur une plaque en fonte brûlante, sur une couche d'œuf battu.
Napolitan au bacon : utilisez du bacon à la place des saucisses.
Fruits de mer : ajoutez des crevettes et du calmar.
Relevée : terminez avec un trait de Tabasco.

Astuces

Faites cuire les pâtes tendres (au-delà de l'al dente) — c'est ce qui rend la Napolitan souple et moelleuse.
Faites revenir le ketchup d'abord pour chasser son acidité crue et approfondir le goût.
Laissez reposer un peu les pâtes cuites pour qu'elles ne cuisent pas trop au sautage (une astuce de petit restaurant).
Un morceau de beurre arrondit le goût.
Un peu de Worcestershire est le secret de son umami.

Plus de détails et les raisons (3)

Laisser reposer les spaghettis cuits, c'est le même geste que celui du riz sauté avec le riz de la veille. Cuire le riz explique pourquoi le riz sauté rate avec du riz fraîchement cuit — « il est trop humide, alors il s'agglutine dans la poêle et ne s'enrobe jamais » — et nomme ce que fait le refroidissement : « la rétrogradation de l'amidon au réfrigérateur est exactement ce qui sépare les grains ». Ce guide classe ensuite quatre usages de la même propriété, de la séparation à la liaison jusqu'à la rupture. Le khao pad prend celui de la séparation, avec « du riz froid de la veille ». Des spaghettis reposés quelques minutes, c'est cette propriété appliquée au blé : l'amylose qui recristallise raffermit la surface, si bien que les brins sautent au lieu de cuire à la vapeur les uns contre les autres. L'astuce du petit restaurant a un nom.
C'est ce qui rend supportable le fait de cuire volontairement les pâtes au-delà de l'al dente. Un brin qui va être sauté puis nappé a encore deux occasions de ramollir ; sans le repos, ces deux occasions sont ce qui transforme une pâte tendre en pâte molle. C'est aussi là que ce plat se sépare des yakisoba, qui achètent leurs nouilles déjà cuites à la vapeur et n'ont qu'à les détacher.
Faire revenir le ketchup et ajouter la sauce Worcestershire sont deux tâches différentes. Réduire d'abord le ketchup dans la poêle, c'est ce que réveiller les épices demande à toute pâte humide — le laisser là jusqu'à ce que la note crue disparaisse. La Worcestershire est déjà expliquée dans le shepherd's pie : c'est « une sauce d'anchois fermentés, ce qui explique qu'une seule cuillerée fasse autant. Des anchois salés et affinés pendant des mois, avec du tamarin pour l'acidité, de la mélasse pour le sucre ».