KO EN ES PT FR Cocina japonesa Plato principal⏱ 35 minHistorial de ediciones

Okonomiyaki (panqueque salado)

Name: Okonomiyaki (panqueque salado)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g Col (repollo); 100 g Panceta de cerdo; 2 tallos Cebollín; 1 cucharada Aceite para cocinar; 1 taza Harina; 0.75 taza Agua; 2 Huevos; 0.5 cucharadita Sal; 3 cucharada Salsa okonomiyaki; 2 cucharada Mayonesa; Hojuelas de bonito; Aonori

Col finamente rallada envuelta en una masa ligera, cubierta con panceta de cerdo y cocida en la plancha hasta formar un esponjoso panqueque salado japonés. Se termina con salsa okonomiyaki, mayonesa y una lluvia de hojuelas de bonito que bailan: el clásico de los puestos callejeros de Osaka, en casa.

Preparación

Corta la col en tiras lo más finas que puedas; pica el cebollín.
⏲ 4 min
Bate la harina, el agua y la sal hasta formar una masa, incorpora los huevos batiendo y luego envuelve la col y el cebollín solo hasta que queden cubiertos; no mezcles de más.
⏲ 2 min
Calienta aceite en una sartén a fuego medio. Forma con la masa un círculo grueso y coloca las láminas de panceta planas encima.
⏲ 1 min
Tapa y cocina hasta que la base esté dorada.
⏲ 5 min
Dale la vuelta una sola vez para que el lado de la panceta quede abajo, vuelve a tapar y cocina por completo. No lo aplastes.
⏲ 5 min
Pásalo a un plato, rocíalo en zigzag con salsa okonomiyaki y mayonesa, y cúbrelo con hojuelas de bonito y aonori.

Variantes

Okonomiyaki de mariscos: cambia el cerdo por abundante calamar y camarón.
Okonomiyaki con queso: funde una rebanada de queso sobre la masa.
Estilo Hiroshima: dispón capas de fideos de yakisoba sobre una fina crepa de masa.
Con ñame rallado: incorpora ñame nagaimo rallado a la masa para que quede más esponjosa.

Consejos

Corta la col en tiras finas para que la masa la ligue y quede tierna.
Mezcla la masa con suavidad: trabajarla de más la endurece.
No lo aplastes después de darle la vuelta: presionar le quita lo esponjoso.
¿No tienes salsa okonomiyaki? Imítala con 3 partes de salsa tonkatsu + 1 de kétchup + 1 de salsa inglesa.

Más detalles y los porqués (3)

En peso, este es un plato de col con la masa justa para ligarla. El paso de mezclar lo delata: mezcla solo hasta que no quede harina seca. La col finamente rallada es alrededor de un noventa por ciento agua retenida dentro de las células, y la harina, el agua y el huevo están ahí para cubrir las tiras y pegarlas entre sí. Rallar fino es un control de velocidad más que de prolijidad: el tamaño es una decisión de cocción (técnicas de cuchillo), y más superficie cortada significa que la col se marchita y se une dentro del tiempo que tiene el panqueque, mientras que la col gruesa se queda rígida y el panqueque se desarma al darle la vuelta.
Por eso se cocina tapado, y eso lo convierte en una operación distinta de otros panqueques. Algunos platos no añaden nada de agua y se cocinan en lo que sueltan los ingredientes: un cierre, fuego bajo y el agua propia de los ingredientes (calor seco y calor húmedo). En el aloo gobi no entra agua, y la tapa es todo el método de cocción. Un okonomiyaki tapado es esa arquitectura sobre una plancha. La base se dora con calor seco mientras la col se cuece al vapor desde dentro, y la panceta colocada encima se está cocinando con ese mismo vapor hasta que la vuelta la pone sobre el metal.
Aquí «no lo aplastes» no tiene la razón del bindae-tteok. Allí, presionar con la espátula expulsa el aire y compacta la miga, y la estructura realmente es masa. Si aplastas este, lo que cede es la col. Las células sueltan su agua en la masa que las rodea, y una plancha que estaba cociendo al vapor el interior ahora tiene que evaporar un charco: denso donde debía estar abierto, y mojado donde debía estar dorándose. La milanesa presiona todo lo que puede por la razón contraria: ahí lo que está bajo la espátula es un rebozado sin nada dentro que aplastar.