KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Plat principal⏱ 35 minHistorique des modifications

Okonomiyaki (galette salée)

Name: Okonomiyaki (galette salée)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g Chou; 100 g Poitrine de porc; 2 tiges Oignons nouveaux; 1 c. à soupe Huile de cuisson; 1 tasse Farine; 0.75 tasse Eau; 2 Œufs; 0.5 c. à café Sel; 3 c. à soupe Sauce okonomiyaki; 2 c. à soupe Mayonnaise; Flocons de bonite; Aonori

Du chou finement émincé incorporé à une pâte légère, garni de poitrine de porc et cuit sur la plaque en une galette salée japonaise moelleuse. Finie avec de la sauce okonomiyaki, de la mayonnaise et une pluie de flocons de bonite qui dansent : le classique des stands de rue d'Osaka, à la maison.

Préparation

Émincez le chou aussi finement que possible ; hachez l'oignon nouveau.
⏲ 4 min
Fouettez la farine, l'eau et le sel en une pâte, incorporez les œufs en battant, puis ajoutez le chou et l'oignon nouveau en mélangeant juste assez pour les enrober : ne mélangez pas trop.
⏲ 2 min
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Déposez la pâte en un disque épais et posez à plat les tranches de poitrine de porc sur le dessus.
⏲ 1 min
Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré.
⏲ 5 min
Retournez une seule fois pour que le côté porc soit en dessous, couvrez de nouveau et faites cuire à cœur. N'appuyez pas dessus.
⏲ 5 min
Faites glisser sur une assiette, arrosez de sauce okonomiyaki et de mayonnaise en zigzags, et couvrez de flocons de bonite et d'aonori.

Variantes

Okonomiyaki aux fruits de mer : remplacez le porc par beaucoup de calmar et de crevettes.
Okonomiyaki au fromage : faites fondre une tranche de fromage sur la pâte.
Style Hiroshima : superposez des nouilles de yakisoba sur une fine crêpe de pâte.
À l'igname râpée : incorporez de l'igname nagaimo râpée à la pâte pour plus de moelleux.

Astuces

Émincez le chou finement pour que la pâte le lie et qu'il reste tendre.
Mélangez la pâte délicatement : trop la travailler la rend dure.
N'appuyez pas dessus après l'avoir retournée : appuyer chasse le moelleux.
Pas de sauce okonomiyaki ? Improvisez-la avec 3 parts de sauce tonkatsu + 1 de ketchup + 1 de sauce Worcestershire.

Plus de détails et les raisons (3)

En poids, c'est un plat de chou avec juste assez de pâte pour le lier. L'étape du mélange le trahit : mélangez seulement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Le chou finement émincé, c'est environ quatre-vingt-dix pour cent d'eau retenue dans des cellules, et la farine, l'eau et l'œuf sont là pour enrober les lanières et les coller les unes aux autres. Émincer finement est un réglage de vitesse plutôt qu'une question de soin : la taille est une décision de cuisson (le travail au couteau), et plus de surface coupée signifie que le chou s'attendrit et se lie dans le temps dont dispose la galette, alors qu'un chou grossier reste rigide et que la galette se défait au moment de la retourner.
C'est pourquoi elle cuit sous un couvercle, ce qui en fait une opération différente des autres galettes. Certains plats n'ajoutent pas d'eau du tout et cuisent dans ce que les ingrédients rendent : un couvercle étanche, un feu doux et l'eau propre aux ingrédients (chaleur sèche et chaleur humide). Dans l'aloo gobi, on n'ajoute pas d'eau, et le couvercle est toute la méthode de cuisson. Un okonomiyaki couvert, c'est cette architecture sur une plaque. Le dessous dore à la chaleur sèche pendant que le chou se cuit à la vapeur de l'intérieur, et la poitrine de porc posée dessus est cuite par la même vapeur jusqu'à ce que le retournement la pose sur le métal.
Ici, « n'appuyez pas dessus » n'a pas la même raison que pour le bindae-tteok. Là-bas, appuyer avec la spatule chasse l'air et tasse la mie, et la structure est vraiment de la pâte. Appuyez sur celui-ci et c'est le chou qui cède. Les cellules rendent leur eau dans la pâte qui les entoure, et une plaque qui cuisait l'intérieur à la vapeur doit maintenant faire évaporer une flaque : dense là où il devait être aéré, et humide là où il devait dorer. La milanesa appuie aussi fort que possible pour la raison inverse : là, ce qu'il y a sous la spatule est une panure sans rien à l'intérieur à écraser.