Name: Pav bhaji (curry de legumes amassados de Mumbai com pãezinhos na manteiga)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 500 g batatas farinhentas; 200 g couve-flor; 100 g ervilhas; 100 g cenoura; 1 pimentão verde; 2 cebolas; 4 tomates; 3 colher de sopa pav bhaji masala; 1 colher de sopa pimenta da Caxemira em pó; 0.5 colher de chá cúrcuma; 2 colher de sopa pasta de gengibre e alho; 100 g manteiga; 1 colher de sopa sal; 8 pav (pãezinhos brancos macios); 1 limão-siciliano; 1 cebola crua; 1 punhado coentro

Ingredientes

4porções

O bhaji
batatas farinhentas · cozidas e descascadas500 g
couve-flor · picada fino200 g
ervilhas · congeladas servem100 g
cenoura · em cubinhos100 g
pimentão verde · picado fino1
cebolas · grandes, picadas bem fino2
tomates · maduros, picados4
Tempero
pav bhaji masala · ou 2 colheres de sopa de garam masala + 1 colher de sopa de amchur + pimenta-do-reino3 colher de sopa
pimenta da Caxemira em pó · é ela que deixa vermelho1 colher de sopa
cúrcuma0.5 colher de chá
pasta de gengibre e alho2 colher de sopa
manteiga · metade no bhaji, metade para o pão100 g
sal · a gosto1 colher de sopa
Para servir
pav (pãezinhos brancos macios) · brioche ou pãezinhos macios de jantar servem8
limão-siciliano · em gomos1
cebola crua · picada fino, à parte1
coentro · picado1 punhado

Modo de preparo

Cozinhe as batatas inteiras e descasque. Use-as quentes — frias, o amido retrograda e elas resistem a ser esmagadas, e ser esmagadas é o ponto aqui.
⏲ 25 min
Cozinhe a couve-flor, a cenoura e as ervilhas em água com sal por 4-5 minutos e escorra. Não precisam ficar macias; a chapa termina o trabalho.
⏲ 5 min
Use a frigideira mais larga que você tiver — uma frigideira de ferro fundido ou uma chapa plana. As barracas de Mumbai usam tavas enormes não para se exibir, mas porque uma superfície larga perde água rápido.
Derreta 50g de manteiga e cozinhe as cebolas até pegarem cor, uns 8 minutos. Junte a pasta de gengibre e alho e dê mais um minuto para perder o gosto cru.
⏲ 9 min
Junte a pimenta, a cúrcuma e o pav bhaji masala e frite na gordura por 30 segundos. Despertar especiarias moídas na gordura está em Despertando especiarias.
⏲ 30 s
Junte os tomates e cozinhe até o óleo começar a aparecer nas bordas. Apresse isso e um gosto de tomate cru fica no prato até o fim.
⏲ 10 min
Junte todos os legumes cozidos, o pimentão verde e a batata e comece a pressionar com um amassador. Pressione, não mexa. Cada pressão traz a umidade do interior para junto da chapa quente, onde ela evapora.
Continue pressionando e cozinhando por 10-15 minutos. Se ficar seco demais, junte água quente aos poucos. Não leve até virar purê — pedaços de couve-flor e ervilhas inteiras são o que fazem dele um bhaji.
⏲ 15 min
Salgue e derreta mais 25g de manteiga. Está pronto quando forma um montinho na colher em vez de escorrer dela.
Abra os pav. Derreta manteiga num canto da mesma chapa, espalhe nela uma colherada do bhaji e pressione as faces cortadas para baixo por um ou dois minutos. Assim o pão recebe o mesmo tempero.
⏲ 2 min
Cubra o bhaji com uma noz de manteiga e sirva com cebola crua picada, coentro e gomos de limão-siciliano. O limão-siciliano não é enfeite — o ácido é o que corta o ponto em que a manteiga e o masala ficam pesados (Equilibrando sabores).

Variações

Pav bhaji com queijo. A variação mais comum em Mumbai: um monte de queijo ralado por cima no final. As versões jain, kadai e com paneer ficam nas mesmas tábuas das barracas.
Menos manteiga. O sabor de barraca é em grande parte a manteiga, e reduzi-la à metade dá outro prato. Se for reduzir, ponha mais limão-siciliano para manter o equilíbrio.
Os legumes. Só batata, tomate e cebola são fixos; o resto é o que houver. Começou como almoço de operários das fábricas de tecido, então isso é bem próximo do original.

Mais detalhes e os porquês (1)

Fazendo o masala você mesmo. O pav bhaji masala é garam masala mais amchur (manga seca em pó), assa-fétida e pimenta-do-reino extra. A acidez embutida na mistura é a parte característica, então um substituto sem amchur fica sem graça.

Dicas

Não bata no liquidificador. O liquidificador dá uma sopa lisa e deixa de ser bhaji. Ervilhas inteiras e pedacinhos reconhecíveis de couve-flor são a marca.

Mais detalhes e os porquês (6)

Este prato faz o que o site duas vezes diz para não fazer. A samosa diz "esfrie o recheio; amasse a batata à mão — um amassador rompe o amido e vira cola", e o purê de batata diz "não misture demais — trabalhar demais o amido o deixa pastoso". Os dois estão certos — e o bhaji é o prato que quer essa cola. O corpo que forma um montinho na colher e se espalha no pão é exatamente esse amido rompido. É por isso que a batata entra quente e por isso que você usa um amassador.
Pressionar é como ele reduz. A água presa dentro de um legume não sai enquanto não houver superfície por onde sair. Cada pressão põe uma face nova contra a chapa quente, então o movimento que o deixa mais fino é o mesmo que expulsa a água. Por isso a mesma receita continua aguada numa panela funda e estreita, por mais que você amasse.
Pressione, não mexa. Mexer só mistura; pressionar esmaga e põe o que foi esmagado contra o metal ao mesmo tempo. É o mesmo movimento de mão do cassoulet, que também pressiona em vez de mexer — pelo motivo exatamente oposto. Lá você pressiona para os feijões não se quebrarem; aqui pressiona para quebrá-los.
É a exceção a Técnicas de faca. Esse guia diz que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento, não estética — mas isso vale para pratos em que os pedaços ainda existem no fim. Aqui tudo é esmagado, então o que precisa combinar não é o tamanho, mas o tempo de cozimento. A única coisa a picar fino é a cebola, que mantém a forma até o fim.
Tempere o pão também. Tostar o pav em manteiga pura e tostá-lo em manteiga com uma colherada de bhaji espalhada são coisas diferentes. As barracas fazem a segunda, e isso torna o pão parte do prato em vez de algo servido junto.
Não é o mesmo que o dal. Lá a leguminosa se desfaz e vira o próprio espessante, e gordura quente é despejada por cima no final. Aqui o corpo é amido de batata, e a manteiga não é despejada por cima — está lá desde o começo.

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