Name: Mie goreng (macarrão frito)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 42 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária indonésia
Ingredients: 400 g macarrão fresco de ovo; 3 colher de sopa óleo; 5 chalotas; 4 dentes alho; 3 pimentas vermelhas; 3 nozes-de-vela; 0.5 colher de chá pasta de camarão; 3 colher de sopa kecap manis; 1 colher de sopa molho de soja; 1 colher de sopa molho de ostra; 0.25 colher de chá pimenta-branca; 150 g peito de frango; 2 ovos; 2 folhas repolho; 2 cebolinhas; 2 colher de sopa chalotas fritas; 4 biscoitos de camarão; 0.5 pepino

Ingredientes

2porções

Macarrão (2 pessoas)
macarrão fresco de ovo · macarrão amarelo de trigo; blocos de macarrão instantâneo funcionam400 g
óleo · 1 colher de sopa para envolver o macarrão escorrido, 2 colheres de sopa para fritar o bumbu3 colher de sopa
Bumbu (pasta de especiarias)
chalotas · ou meia cebola5
alho4 dentes
pimentas vermelhas · tire as sementes para uma versão mais suave3
nozes-de-vela · kemiri; macadâmia ou castanha-de-caju substituem3
pasta de camarão · terasi; deixe de fora se não tiver0.5 colher de chá
Tempero
kecap manis · molho de soja doce; é a cor e o sabor3 colher de sopa
molho de soja1 colher de sopa
molho de ostra · opcional1 colher de sopa
pimenta-branca0.25 colher de chá
Para juntar e finalizar
peito de frango · em fatias finas; camarão também funciona150 g
ovos · um vai para o wok, outro é frito para cobrir2
repolho · em tiras grossas2 folhas
cebolinhas · cortadas em pedaços de 3cm2
chalotas fritas · bawang goreng, espalhadas no final2 colher de sopa
biscoitos de camarão · kerupuk, servidos ao lado4
pepino · fatiado0.5

Modo de preparo

Cozinhe o macarrão um minuto a menos que o indicado na embalagem. Enxágue em água fria para tirar o amido, sacuda para secar e envolva com uma colher de sopa de óleo. Contar com o macarrão continuando a cozinhar no wok é esta receita inteira — macarrão cozido no tempo sai do wok mole, sempre.
Soque ou bata no liquidificador as chalotas, o alho, as pimentas, as nozes-de-vela e a pasta de camarão até formar uma pasta lisa, sem água. Este é o bumbu, e é sobre ele que a cozinha indonésia se constrói.
Frite o bumbu em 2 colheres de sopa de óleo em fogo médio por 5 minutos — até o óleo ficar límpido nas bordas e o cheiro mudar bruscamente. É o momento em que o gosto de especiaria crua vai embora. Pare antes e nada depois vai consertar.
⏲ 5 min
Aumente para fogo alto, junte o frango e salteie por 2 minutos até cozinhar. Empurre-o para um lado, quebre um ovo, mexa-o no espaço livre com hashis e depois misture tudo.
⏲ 2 min
Junte o repolho e a cebolinha e frite por 1 minuto. Siga em frente enquanto ainda estão crocantes — quando o macarrão entra, não sobra mais tempo.
⏲ 1 min
Junte o macarrão untado e despeje o kecap manis, o molho de soja, o molho de ostra e a pimenta-branca pela lateral do wok, não sobre o macarrão. Ao tocar o aço quente, eles caramelizam por um instante e o cheiro ganha vida. Levante e dobre com pegadores por 2 minutos — vire, não mexa.
⏲ 2 min
Está pronto quando todos os fios estão com a cor uniforme e não sobra líquido no fundo do wok. Molho visível significa que não terminou; servido assim, o macarrão o bebe e amolece.
Sirva no prato, cubra com o ovo frito e espalhe as chalotas fritas. Sirva imediatamente com biscoitos de camarão e pepino — até alguns minutos de espera amolecem o macarrão.

Variações

Mie Aceh: a versão de Sumatra, com especiarias de curry, mais vermelha e mais grossa, às vezes deixada levemente ensopada. Usa macarrão grosso e muitas vezes caranguejo ou carneiro.
Mie goreng javanês: mais kecap manis, então bem mais doce e escuro, frito um prato por vez sobre um fogareiro a carvão numa barraca de rua.
O que vem junto: biscoitos de camarão e pepino quase sempre, e alguns espetinhos de satay fazem dele uma refeição de barraca de rua. Também cai bem ao lado do gado-gado.

Mais detalhes e os porquês (4)

Como difere do nasi goreng: o tempero é essencialmente o mesmo e só a base muda — mas isso muda o método. O arroz entra já seco, em geral do dia anterior; o macarrão continua absorvendo água depois de cozido, então precisa ser cozido de menos e untado antes. As barracas indonésias vendem os dois lado a lado, em geral do mesmo bumbu.
Mi goreng instantâneo: o macarrão de pacote que levou o nome pelo mundo é batizado em homenagem a este prato, e é por isso que usar blocos de macarrão instantâneo em casa não é a escolha estranha que parece.
Mee goreng da Malásia e de Singapura: vendido com o mesmo nome, mas com influência chinesa mais forte — mais molho de ostra e molho de soja, menos kecap manis. Divide a mesa com o laksa e o roti canai.
Os outros macarrões fritos: o pad thai se apoia no tamarindo para a acidez, o pad see ew no molho de soja e no macarrão largo, o chow mein no óleo e no calor do wok, o yakisoba num molho tipo inglês. O território do mie goreng é a doçura.

Dicas

Enxágue e depois unte. A água fria tira o amido da superfície para os fios não grudarem no wok, e o óleo envolve cada fio para o molho cobrir por igual. Pule os dois e você terá um bolo só.
Despeje o molho pela lateral do wok. Sobre o macarrão, ele só o molha; no aço quente, carameliza por um segundo e o cheiro muda. Isso vale para todo macarrão de wok (controle do fogo).
Não encha o wok. Duas porções por vez. Sobrecarregado, a temperatura cai, ele cozinha no vapor em vez de fritar, e a água do macarrão empoça no fundo.
Dobre, não mexa. Levante por baixo com pegadores e vire. Uma espátula quebra os fios, e macarrão quebrado absorve mais molho e vira mingau.
Líquido no wok significa que não terminou. O fundo deve estar seco e todos os fios com a cor uniforme. Servido molhado, o macarrão absorve o resto no prato.
Deixe a gema do ovo frito mole. Romper a gema sobre o macarrão é o jeito indonésio de comer, e uma gema dura não tem papel nenhum (cozinhar ovos).
Sirva na hora. Cinco minutos depois do wok, é outro prato. Reaqueça as sobras com um respingo de água em fogo alto, rapidamente (reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (5)

Cozinhe o macarrão um minuto a menos. Ele ganha mais dois minutos no wok e continua amolecendo no prato enquanto absorve o molho. Cozido no tempo, já passou do ponto quando você come (cozinhar macarrão).
Frite o bumbu até o óleo se separar. Especiarias batidas misturadas direto deixam um gosto cru. O sinal é a água evaporar e o óleo límpido começar a escorrer pelas laterais, e quase todo refogado indonésio passa por esta etapa (despertar as especiarias).
As nozes-de-vela estão ali pelo corpo. O kemiri contribui mais com textura que com sabor; moído, engrossa a pasta para ela se agarrar ao macarrão. Macadâmia ou castanha-de-caju fazem o mesmo papel. Não as coma cruas — elas sempre são cozidas.
O kecap manis é a identidade do prato. Molho de soja indonésio engrossado com açúcar de palma, ele fornece a cor e a doçura de uma vez. Sem ele, três partes de molho de soja dissolvidas com duas de açúcar mascavo escuro substituem, embora nunca com a mesma espessura (molho de soja, o que o açúcar faz).
Seja generoso com as chalotas fritas. O bawang goreng não é enfeite; é a última camada de aroma. O comprado serve, e o feito em casa pede fatias finas fritas devagar em temperatura baixa (fritura por imersão).

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