Foto: by Junho Jung at Flickr from South Korea · CC BY-SA 3.0
Galbijjim (costela bovina braseada)
A peça central das celebrações coreanas — costela bovina deixada de molho e escaldada para ficar limpa, depois braseada num molho de shoyu com nabo, cenoura, castanha-portuguesa e tâmara chinesa até ficar macia a ponto de desmanchar, brilhante e adocicada.
Ingredientes
- Costela bovina · cortada para braseado1 kg
- Nabo coreano · em pedaços grandes0.25
- Cenoura · em pedaços grandes1
- Cogumelos shiitake4
- Castanhas-portuguesas · descascadas8
- Tâmaras chinesas (jujuba) · opcional6
- Cebola1
- Cebolinha1 talo
- Para o demolho e a escaldada
- Pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
- Vinho de arroz2 colher de sopa
- Molho do braseado
- Molho de soja (shoyu)0.5 xícara
- Pera coreana · ralada, ou maçã0.5
- Cebola · ralada0.5
- Alho picado2 colher de sopa
- Gengibre picado1 colher de chá
- Açúcar · ou xarope/mel3 colher de sopa
- Óleo de gergelim1 colher de sopa
- Pimenta-do-reino · uma pitada
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Deixe a costela de molho em água fria por 1-2 horas para tirar o sangue, trocando a água uma ou duas vezes.
- ⏲ 5 min
Escalde a costela por 5 minutos em água fervente com os grãos de pimenta e o vinho de arroz para tirar a gordura e as impurezas; depois enxágue.
Arredonde as quinas do nabo e da cenoura e misture todos os ingredientes do molho do braseado, menos o açúcar (inclusive a pera e a cebola raladas).
- ⏲ 40 min
Junte numa panela a costela escaldada, o açúcar e água suficiente para cobrir e leve à fervura; depois acrescente metade do molho, abaixe para fogo médio-baixo e deixe braseando por 40 minutos.
- ⏲ 35 min
Acrescente o nabo, a cenoura, o shiitake, as castanhas, as tâmaras e o restante do molho e braseie por mais 30-40 minutos, regando com o líquido.
- ⏲ 2 min
Quando a carne estiver macia e o molho reduzido e brilhante, junte a cebolinha e deixe ferver mais uma vez. Finalize com óleo de gergelim e sirva.
Variações
- Galbijjim de porco: Use costela de porco para uma versão mais leve e barata.
- Galbijjim apimentado: Junte gochugaru, pimenta e gochujang para um braseado ardido.
- Estilo da corte real: Decore com pinoli, ginkgo e tiras de omelete para as festas.
- Panela de pressão: Corte o tempo pela metade com uma panela de pressão.
Dicas
- Deixar de molho e escaldar é o segredo para tirar o cheiro forte — pule essas etapas e o prato fica com cheiro ruim.
- Arredonde as quinas do nabo e da cenoura para que não esfarelem durante o braseado longo.
- A pera (ou maçã) ralada amacia a carne e dá uma doçura suave.
- Coloque o açúcar cedo e o shoyu em etapas para não ficar salgado demais e a cor continuar intensa.
- Fica ainda melhor reaquecido — ótimo para fazer com antecedência.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O demolho e a escaldada removem duas coisas diferentes. O galbitang trata o mesmo corte do mesmo jeito: deixe a costela de molho em água fria, trocando-a conforme fica avermelhada, depois pré-cozinhe, jogue toda essa água fora e enxágue cada costela e a panela. O demolho tira o sangue que ainda está dentro da carne; a pré-cocção remove a proteína que coagula na superfície. Faça um e não o outro, e o que sobrar acaba no líquido do braseado (caldos e fundos).
- Há um limite para o tempo que a pera pode ficar. Como a pera no bulgogi, as enzimas da pera, do kiwi e do abacaxi realmente cortam proteína, e o problema é que elas não param. Pouca quantidade e pouco tempo é como o galbijjim as usa; por mais tempo, a superfície vira papa, e de forma irregular, então partes desmancham enquanto outras ficam inteiras. O abacaxi em lata passa por tratamento térmico e suas enzimas estão mortas, então ele não faz nada (o que as marinadas fazem).
- Açúcar primeiro e shoyu em etapas são duas regras separadas. O açúcar vem antes pelos mesmos motivos do sa-shi-su-se-so do nikujaga — açúcar, sal, vinagre, shoyu, missô. Uma metade é velocidade: uma molécula de sacarose é muito maior e mais pesada que os íons em que o sal se divide, então ela penetra no alimento bem mais devagar. A outra é osmose: o sal puxa a água para fora das células e firma a superfície, então, depois que ele entra, o caminho do açúcar fica ainda mais estreito. Os dois juntos dão uma carne salgada por dentro e doce só por fora. Dividir o shoyu é outra história: nesse caso é aroma, não penetração. O shoyu perde o cheiro numa fervura longa, e é por isso que uma última dose entra no fim — e é essa dose que a linha abaixo quer dizer com a cor continuar intensa.
- Arredondar as quinas é um passo além de cortar grande. Pedaços grandes, como no jjimdak, aguentam uns vinte e poucos minutos de braseado com as quinas. O galbijjim dura mais que o dobro disso e rega a panela enquanto cozinha, então vai além e elimina as quinas de vez — não sobra nada para bater ou se desgastar.
- Ficar melhor no dia seguinte é algo que acontece enquanto esfria. Quente, o interior da carne ainda está empurrando líquido para fora; conforme esfria, essa contração se desfaz e o líquido do braseado entra (reaproveitar sobras). Deixar esfriar e reaquecer não é preguiça — é a última etapa do método.
Os fundamentos por trás deste prato
- Calor seco e calor úmido: como escolher o métodoAssar e cozinhar em fervura branda não são versões mais quente e mais fria da mesma coisa — são famílias diferentes. Uma constrói aroma, a outra constrói maciez, e a maior parte da boa cozinha usa as duas em sequência.
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- O que o açúcar faz além de adoçarCortar o açúcar não corta só a doçura. Cor, umidade, estrutura e o contrapeso ao sal e ao ácido — e é por isso que os pratos salgados também o pedem.
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