KO EN ES PT FR Culinária mauriciana Pão⏱ 125 minHistórico de edições

Dholl puri (pão achatado recheado de grão-de-bico partido)

Name: Dholl puri (pão achatado recheado de grão-de-bico partido)
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária mauriciana
Ingredients: 200 g chana dal; 1.5 colher de chá cominho em pó; 1 colher de chá sal; 0.25 colher de chá cúrcuma; 400 g maida ou farinha de trigo comum; 230 ml água reservada do cozimento do dal; 0.5 colher de chá cúrcuma; 1 colher de chá sal; 2 colher de sopa óleo; 4 colher de sopa óleo; 200 g feijão-de-lima seco; 3 tomates; 1 cebola; 1 colher de sopa pasta de gengibre e alho; 4 raminhos tomilho; 1 punhado coentro; 2 pimentas verdes

O prato nacional das Maurícias e sua comida de rua mais comum. O chana dal cozido é escorrido, temperado e ralado até virar uma farofa seca, fechado dentro de uma bola de massa, e então essa trouxinha fechada é aberta bem fina de novo. Essa última parte é o prato inteiro. Uma pasta úmida se espalharia e estouraria sob o rolo; uma farofa seca só se espalha. Então o recheio entra como uma camada fina e não como uma bolsa, e um dholl puri pronto se dobra como um guardanapo. A massa é feita com a água em que o dal foi cozido. Apesar do nome, nada é frito por imersão.

Modo de preparo

Escorra o chana dal demolhado, cubra com água nova e ferva por 40 minutos. Pare enquanto os grãos ainda mantêm a forma na mordida. Cozido até virar papa, não sobra nada para ralar.
⏲ 40 min
Guarde a água do cozimento. É o líquido da massa. Deixar de molho separa as águas de molho entre as que se descartam e as que se usam, e a água de cozimento de leguminosas não está em nenhuma das listas; a razão para guardar esta não é o aroma, e sim que nada neste prato vai fora.
⏲ 1 min
Espalhe o dal numa peneira e deixe esfriar e secar por 20 minutos. Ralado quente e úmido, ele empelota numa pasta.
⏲ 20 min
Tempere com o sal, o cominho e a cúrcuma e passe-o por um ralador. Não é o mesmo que amassar com a mão. O ralador dá uma farofa solta de partículas separadas, e só uma farofa seca assim sobrevive ao rolo depois. Aperte-a numa massa e divida em 8.
⏲ 15 min
A massa: misture a farinha com o sal e a cúrcuma, depois acrescente a água reservada do dal aos poucos. Incorpore as 2 colheres de sopa de óleo e sove por 8 minutos até obter uma massa bem macia, levemente pegajosa.
⏲ 8 min
Cubra e deixe descansar 30 minutos. Como diz massa e glúten, uma massa que volta é um problema de tempo e não de força — e aqui a massa precisa ser aberta duas vezes, então esse descanso é uma condição do prato.
⏲ 30 min
Divida a massa em 8. Achate cada pedaço na palma da mão, coloque uma bola do recheio ralado por cima e junte as bordas para fechar completamente. Vire com a emenda para baixo e achate de novo.
⏲ 10 min
Abra até 20cm de diâmetro e cerca de 2mm de espessura. A emenda desaparece neste passo. A pupusa também fecha uma bola e achata a emenda até sumir, mas para em cerca de um centímetro à mão e o recheio continua sendo uma bolsa. Aqui o rolo espalha esse recheio numa camada fina por todo o disco. Se vazar, o recheio estava úmido ou grosso.
⏲ 10 min
Aqueça uma frigideira pesada ou uma tava em fogo médio. Coloque um, deixe 30 segundos, depois vire e cozinhe cerca de um minuto de cada lado, pincelando as duas faces com uma camada fina de óleo. Algumas manchinhas douradas está certo. Deixe crocante como um puri frito e ele se parte em vez de dobrar, do jeito que a casca de um samosa deve fazer.
⏲ 2 min 30 s
Empilhe os prontos sob um pano seco. Eles se mantêm macios uns aos outros com o próprio vapor.
⏲ 2 min
Para o rougaille, escorra o feijão-de-lima demolhado, cubra com água nova e ferva cerca de uma hora, até ficar completamente macio, depois escorra.
⏲ 60 min
Rougaille: cozinhe em fogo baixo o feijão-de-lima cozido com a cebola, o gengibre e alho, os tomates e o tomilho por 25 minutos até engrossar. O tomate entra depois que o feijão está macio, porque o ácido firma a pectina (deixar de molho).
⏲ 25 min
Satini: soque no pilão ou bata no liquidificador o coentro e as pimentas verdes com sal. Pegue dois dholl puri, coloque rougaille e satini, dobre e coma com a mão.
⏲ 5 min

Variações

Farata (roti): a mesma massa sem recheio, dobrada em camadas. Sem nada dentro não há razão para abrir duas vezes.
Dhalpuri roti no Caribe: Guiana, Suriname e Trinidad fazem o mesmo pão e o chamam de dhalpuri ou dhalpuri roti, com recheio ralado e tudo.

Mais detalhes e os porquês (4)

Comparado aos doubles: o prato mais próximo, e a diferença é nítida. O bara de Trinidad leva fermento, é frito por imersão, e o channa vai por cima. O dholl puri é sem fermento, feito na chapa, e o dal vai dentro. Os dois põem cúrcuma na massa. Dois galhos da mesma migração de trabalhadores indianos contratados.
O que acompanha: o rougaille de feijão-de-lima é o mais comum, mas feijão-manteiga, curry de grão-de-bico, rougaille de peixe salgado e o picles achard são todos clássicos. Um vendedor de rua vai pedir que você escolha dois molhos.
Comparado ao roti canai: aquele é um pão sobre construir camadas, este é um pão sobre um recheio. O roti canai enrola uma folha esticada em espiral; o dholl puri fecha um recheio dentro e depois abre a emenda até ela deixar de existir.
Comparado ao chapati: um chapati estufa porque suas duas faces se selam uma contra a outra e prendem o vapor. Um dholl puri tem recheio no meio, então não há para onde estufar — e ele não deve estufar.

Dicas

Esfrie o dal antes de ralar. É aqui que o prato se ganha ou se perde. Dal quente ou úmido sai do ralador como pasta, e a pasta corre para um lado sob o rolo e rasga a massa.
Pare a fervura um pouco antes. Dal cozido até virar papa não dá para ralar. Você quer grãos que cedem na mordida e ainda são grãos.
Mantenha a massa bem macia. Uma massa dura não chega a 2mm, e forçada, o recheio atravessa.
Não polvilhe farinha. Farinha seca do lado de fora queima na tava e fica amarga, e faz o pão rachar quando você dobra. Um pouco de óleo nas mãos e no rolo é melhor.
Não deixe crocante. Um dholl puri é dobrado e comido com a mão. Algumas manchinhas douradas é tudo o que você quer.
A sobra da água do dal vai para o rougaille. Quase nada neste prato vai fora.