Foto: Tangopaso · Public domain
Quenelle de brochet (bolinhos de lúcio gratinados em molho de lagostim)
A quenelle de lúcio de Lyon e de Dombes: uma pasta de farinha cozida em água e secada na panela, trabalhada com peixe e ovo, moldada em bolinhos compridos, escalfada e depois assada sob um molho de lagostim (molho Nantua) até dobrar de tamanho.
Ingredientes
- Panade
- água ou leite250 ml
- manteiga60 g
- farinha de trigo125 g
- sal0.5 colher de chá
- Massa da quenelle
- filé de lúcio · sem pele e sem espinhas; ou bacalhau fresco, merluza ou badejo300 g
- ovos3
- manteiga amolecida60 g
- noz-moscada1 pitada
- pimenta-branca1 pitada
- Molho Nantua
- lagostins ou camarões · com casca300 g
- manteiga30 g
- cenoura, salsão e cebola · bem picados1 punhado
- conhaque2 colher de sopa
- extrato de tomate1 colher de sopa
- creme de leite fresco300 ml
- água300 ml
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Panade: leve a água (ou o leite), a manteiga e o sal à fervura, despeje a farinha de uma vez e mexa com uma colher de pau. Quando a massa se soltar da panela num só bloco, continue mexendo mais 2-3 minutos para secá-la, até formar uma película fina no fundo. Espalhe para esfriar.
- ⏲ 60 min
Bata o peixe bem fino no processador. Junte a panade fria e bata; depois os ovos um de cada vez, batendo até ficar liso depois de cada um; depois a manteiga amolecida, o sal, a noz-moscada e a pimenta-branca. Cubra e leve à geladeira por pelo menos uma hora.
- ⏲ 30 min
Molho: frite os lagostins (ou camarões) com casca na manteiga até ficarem vermelhos, junte os legumes e o extrato de tomate e frite. Despeje o conhaque e reduza; depois junte a água e cozinhe em fogo brando por 20 minutos. Passe pela peneira apertando, junte o creme de leite e reduza até cobrir as costas de uma colher. Tire a carne das cascas e reserve.
- ⏲ 10 min
Numa superfície enfarinhada, enrole a massa em cilindros de uns 10cm, ou modele-os entre duas colheres.
- ⏲ 10 min
Mantenha uma panela larga de água com sal logo abaixo da fervura e escalfe as quenelles por 10 minutos. Quando boiarem e estiverem elásticas ao toque, retire e escorra. Uma fervura forte racha a superfície.
- ⏲ 20 min
Arrume-as separadas numa travessa untada com manteiga e cubra com o molho e a carne de lagostim. Asse a 200°C por 20 minutos, até terem mais ou menos dobrado e a superfície estar dourada. Sirva imediatamente.
Variações
- Quenelles simples. Feitas com panade, manteiga e ovo, sem nenhum peixe; comuns em Lyon.
- Em molho de tomate ou bechamel. Outros molhos substituem o lagostim.
- Quenelles de frango. O mesmo método com peito de frango moído.
- Com sebo bovino. O método antigo usava gordura bovina crua picada no lugar da manteiga.
Dicas
- Seque a panade. Até formar uma película no fundo da panela.
- Junte os ovos um de cada vez. Todos de uma vez e a massa fica mole.
- Modele fria. Massa mole não segura a forma.
- Escalfe logo abaixo da fervura. Uma fervura forte racha a superfície.
- Deixe espaço na travessa. Elas dobram de tamanho no forno.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Uma pasta de peixe cuja estrutura não é o peixe. O kamaboko lava o peixe branco várias vezes até sobrar só a proteína muscular, e o sal e o calor a firmam elástica: o peixe é a estrutura. A quenelle é o contrário. Segundo a Wikipédia em francês, em Nantua a massa precisa ter só 22% de lúcio, e o resto do corpo é uma panade de farinha cozida em água e secada, mais ovo. Por isso ela cozinha macia em vez de elástica, e assada no molho ela dobra. Secar a panade na panela é o mesmo gesto da massa choux de um éclair.
- Um peixe que não podia viajar. O mesmo artigo diz que a quenelle de lúcio nasceu como uma maneira de aproveitar o lúcio dos lagos de Dombes, que de outra forma não podia ser transportado. A carne sem espinhas era socada num pilão de pedra com a panade, gordura bovina crua e ovos acrescentados aos poucos, por trinta a quarenta minutos.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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