Name: Quenelle de brochet (quenelles de lucio horneadas en salsa de cangrejo de río)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 250 ml agua o leche; 60 g mantequilla; 125 g harina de trigo común; 0.5 cucharadita sal; 300 g filete de lucio; 3 huevos; 60 g mantequilla blanda; 1 pizca nuez moscada; 1 pizca pimienta blanca; 300 g cangrejos de río o camarones; 30 g mantequilla; 1 puñado zanahoria, apio y cebolla; 2 cucharada coñac; 1 cucharada pasta de tomate; 300 ml crema para batir; 300 ml agua

Ingredientes

4raciones

Panade
agua o leche250 ml
mantequilla60 g
harina de trigo común125 g
sal0.5 cucharadita
Pasta de quenelle
filete de lucio · sin piel ni espinas; o bacalao, merluza o merlán300 g
huevos3
mantequilla blanda60 g
nuez moscada1 pizca
pimienta blanca1 pizca
Salsa Nantua
cangrejos de río o camarones · con cáscara300 g
mantequilla30 g
zanahoria, apio y cebolla · picados finos1 puñado
coñac2 cucharada
pasta de tomate1 cucharada
crema para batir300 ml
agua300 ml

Preparación

Panade: lleva a ebullición el agua (o la leche), la mantequilla y la sal, echa la harina de una vez y remueve con una cuchara de madera. Cuando se despegue de la olla en una sola masa, sigue removiendo 2-3 minutos más para secarla, hasta que se forme una película fina en el fondo. Extiéndela para que se enfríe.
⏲ 5 min
Tritura el pescado fino en un procesador. Añade la panade fría y tritura, luego los huevos de uno en uno, triturando hasta que quede liso después de cada uno, y después la mantequilla blanda, la sal, la nuez moscada y la pimienta blanca. Tapa y refrigera al menos una hora.
⏲ 60 min
Salsa: fríe los cangrejos de río (o camarones) con su cáscara en la mantequilla hasta que se pongan rojos, añade las verduras y la pasta de tomate y sofríe. Vierte el coñac y reduce, añade luego el agua y cuece a fuego lento 20 minutos. Pásalo por un colador apretando, añade la crema y reduce hasta que napé una cuchara. Saca la carne de las cáscaras y resérvala.
⏲ 30 min
Sobre una tabla enharinada, forma con la pasta cilindros de unos 10cm de largo, o dales forma entre dos cucharas.
⏲ 10 min
Mantén una olla ancha de agua con sal justo por debajo del hervor y escalfa las quenelles 10 minutos. Cuando floten y estén elásticas al tacto, sácalas y escúrrelas. Un hervor fuerte agrieta la superficie.
⏲ 10 min
Colócalas separadas en una fuente para horno engrasada con mantequilla y cúbrelas con la salsa y la carne de cangrejo. Hornea a 200°C 20 minutos, hasta que hayan doblado más o menos su tamaño y la superficie esté dorada. Sirve de inmediato.
⏲ 20 min

Variantes

Quenelles sencillas. Hechas con panade, mantequilla y huevo y sin nada de pescado; comunes en Lyon.
En salsa de tomate o bechamel. Otras salsas sustituyen al cangrejo de río.
Quenelles de pollo. El mismo método con pechuga de pollo picada.
Con sebo de res. El método antiguo usaba grasa de res cruda picada en lugar de mantequilla.

Consejos

Seca la panade. Hasta que se forme una película en el fondo de la olla.
Añade los huevos de uno en uno. Todos a la vez y la pasta se afloja.
Dale forma en frío. Una pasta blanda no mantiene la forma.
Escalfa justo por debajo del hervor. Un hervor fuerte agrieta la superficie.
Deja espacio en la fuente. Doblan su tamaño al hornearse.
Un pescado que no podía viajar. El mismo artículo dice que la quenelle de lucio nació como una manera de aprovechar el lucio de los estanques de la Dombes, que de otro modo no podía transportarse. La carne sin espinas se machacaba en un mortero de piedra con la panade, grasa de res cruda y huevos añadidos poco a poco, durante treinta a cuarenta minutos.

Más detalles y los porqués (1)

Una pasta de pescado cuya estructura no es el pescado. El kamaboko lava el pescado blanco una y otra vez hasta que solo queda la proteína del músculo, y la sal y el calor la cuajan elástica: el pescado es la estructura. Una quenelle es lo contrario. Según la Wikipedia en francés, en Nantua la pasta puede llevar solo un 22% de lucio, y el resto del cuerpo es una panade de harina cocida en agua y secada, más huevo. Por eso se cuece suave en lugar de elástica, y horneada en su salsa dobla de tamaño. Secar la panade en la olla es el mismo gesto que la masa choux de un éclair.

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