Photo: Tangopaso · Public domain
Quenelle de brochet (gratinée à la sauce Nantua)
La quenelle de brochet de Lyon et de la Dombes : une panade de farine cuite à l'eau et desséchée dans la casserole, travaillée avec le poisson et l'œuf, façonnée en longues quenelles, pochée, puis cuite au four sous une sauce aux écrevisses (sauce Nantua) jusqu'à doubler de volume.
Ingrédients
- Panade
- eau ou lait250 ml
- beurre60 g
- farine de blé (type 55)125 g
- sel0.5 c. à café
- Appareil à quenelles
- filet de brochet · sans peau ni arêtes ; ou cabillaud, merlu ou merlan300 g
- œufs3
- beurre pommade60 g
- noix de muscade1 pincée
- poivre blanc1 pincée
- Sauce Nantua
- écrevisses ou crevettes · avec leur carapace300 g
- beurre30 g
- carotte, céleri et oignon · hachés fin1 poignée
- cognac2 c. à soupe
- concentré de tomate1 c. à soupe
- crème liquide entière300 ml
- eau300 ml
Préparation
- ⏲ 5 min
Panade : portez à ébullition l'eau (ou le lait), le beurre et le sel, jetez-y la farine d'un coup et remuez à la cuillère en bois. Quand la pâte se détache de la casserole en une seule masse, continuez à remuer 2-3 minutes pour la dessécher, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond. Étalez-la pour la faire refroidir.
- ⏲ 60 min
Mixez finement le poisson au robot. Ajoutez la panade refroidie et mixez, puis les œufs un à un, en mixant bien lisse après chacun, puis le beurre pommade, le sel, la muscade et le poivre blanc. Couvrez et mettez au frais au moins une heure.
- ⏲ 30 min
Sauce : faites revenir les écrevisses (ou les crevettes) dans leur carapace au beurre jusqu'à ce qu'elles rougissent, ajoutez les légumes et le concentré de tomate et faites revenir. Versez le cognac et faites réduire, puis ajoutez l'eau et laissez frémir 20 minutes. Passez au tamis en pressant, ajoutez la crème et faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Décortiquez la chair et réservez-la.
- ⏲ 10 min
Sur un plan fariné, roulez l'appareil en boudins d'environ 10 cm, ou façonnez-le entre deux cuillères.
- ⏲ 10 min
Maintenez une grande casserole d'eau salée juste sous l'ébullition et pochez les quenelles 10 minutes. Quand elles remontent et sont élastiques au toucher, sortez-les et égouttez-les. Une ébullition franche fait craqueler la surface.
- ⏲ 20 min
Disposez-les espacées dans un plat beurré et nappez-les de la sauce et de la chair d'écrevisse. Enfournez à 200°C pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles aient à peu près doublé et que le dessus soit doré. Servez aussitôt.
Variantes
- Quenelles nature. Faites de panade, de beurre et d'œuf, sans poisson du tout ; courantes à Lyon.
- À la sauce tomate ou à la béchamel. D'autres sauces remplacent les écrevisses.
- Quenelles de volaille. La même méthode avec du blanc de poulet haché.
- À la graisse de bœuf. L'ancienne méthode utilisait de la graisse de bœuf crue hachée au lieu du beurre.
Astuces
- Desséchez la panade. Jusqu'à ce qu'une pellicule se forme au fond de la casserole.
- Ajoutez les œufs un à un. Tous d'un coup, l'appareil se relâche.
- Façonnez-la froide. Un appareil mou ne tient pas sa forme.
- Pochez juste sous l'ébullition. Une ébullition franche fait craqueler la surface.
- Laissez de la place dans le plat. Elles doublent de volume à la cuisson.
Plus de détails et les raisons (2)
- Une pâte de poisson dont la charpente n'est pas le poisson. Le kamaboko rince le poisson blanc encore et encore jusqu'à ce qu'il ne reste que les protéines musculaires, et le sel et la chaleur les font prendre en une texture élastique : le poisson est la structure. La quenelle est l'inverse. Selon Wikipédia en français, à Nantua l'appareil n'a besoin de contenir que 22 % de brochet, et le reste du corps est une panade de farine cuite à l'eau et desséchée, plus de l'œuf. Elle cuit donc moelleuse plutôt qu'élastique, et cuite au four dans sa sauce, elle double. Dessécher la panade dans la casserole est le même geste que la pâte à choux d'un éclair.
- Un poisson qui ne voyageait pas. Le même article dit que la quenelle de brochet est née pour tirer parti des brochets des étangs de la Dombes, qu'on ne pouvait pas transporter autrement. La chair désarêtée était pilée au mortier de pierre avec la panade, la graisse de bœuf crue et les œufs ajoutés petit à petit, pendant trente à quarante minutes.
Les bases derrière ce plat
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