Name: Jangjorim (tiras de carne cozidas no molho de soja)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 600 g lagarto ou músculo bovino; 1.5 L água; 1 cebolinha; 0.5 cebola; 5 dente alho; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 2 colher de sopa vinho de arroz; 120 ml molho de soja; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa xarope de arroz ou xarope de milho; 300 ml o caldo do cozimento da carne; 15 ovos de codorna; 10 pimentas pequenas ou shishito; 10 dentes de alho

Ingredientes

8porções

A carne e a água do cozimento (6-8 porções de acompanhamento)
lagarto ou músculo bovino · magro, de fibras grossas600 g
água1.5 L
cebolinha1
cebola0.5
alho5 dente
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
vinho de arroz2 colher de sopa
O cozido na soja
molho de soja120 ml
açúcar2 colher de sopa
xarope de arroz ou xarope de milho · para dar brilho1 colher de sopa
o caldo do cozimento da carne · coado300 ml
Adicionados no fim
ovos de codorna · cozidos e descascados15
pimentas pequenas ou shishito10
dentes de alho · inteiros10

Modo de preparo

Deixe a carne de molho em água fria por 30 minutos para tirar o sangue. Este prato fica semanas no próprio líquido, e o sangue que sobra nele cheira mal depois de alguns dias.
⏲ 30 min
Leve a carne para ferver em 1,5L de água com a cebolinha, a cebola, o alho, a pimenta em grãos e o vinho de arroz. Ainda sem molho de soja. Retire a espuma conforme ela sobe e abaixe o fogo.
⏲ 10 min
60 a 70 minutos em fervura baixa, até um hashi entrar sem resistência. Esta é a janela em que o colágeno vira gelatina, e o sal na panela desacelera essa conversão.
⏲ 70 min
Retire a carne e deixe esfriar 15 minutos. Coe o líquido e reserve 300ml. O resto é um bom caldo — não jogue fora.
⏲ 15 min
Desfie a carne com as mãos, no sentido das fibras, em tiras de uns 5-6mm de espessura. Cortada com faca contra as fibras, ela se parte em pedaços curtos que são difíceis de pegar e esfarelam em poucos dias — o mesmo motivo pelo qual a ropa vieja é desfiada nesse sentido.
⏲ 15 min
Leve ao fogo os 300ml de líquido reservado, os 120ml de soja e o açúcar até ferver, junte a carne desfiada e cozinhe 20 minutos em fogo médio-baixo. Agora a soja circula entre as tiras.
⏲ 20 min
Junte os ovos de codorna, o alho inteiro e as pimentas e dê a eles só 10 minutos. Mais que isso e os ovos ficam borrachudos e as pimentas perdem a cor.
⏲ 10 min
Misture o xarope, ferva mais um minuto para dar brilho e retire do fogo. Deixe líquido suficiente para que o conteúdo fique meio submerso.
⏲ 5 min
Deixe esfriar completamente e guarde na geladeira no próprio líquido. Use uma colher seca a cada vez, e empurre de volta para baixo o que subir acima da superfície.
⏲ 30 min

Variações

Com porco: a paleta é mais macia e mais barata. Tem mais gordura, por isso dura menos — consuma em uma semana.
Só com ovos: o gyeran-jangjorim, ovos de galinha ou de codorna cozidos e depois cozidos só na soja, e muito mais rápido sem a carne.
Com bastante pimenta: aumente as pimentas até metade do volume e ele fica fresco e picante. É assim que se faz no verão.
Shiitake e kombu: para uma versão vegetariana, use um caldo de talos de shiitake e kombu no lugar do líquido da carne. Não há fibras para desfiar, então rasgue os cogumelos grosseiramente.
A mesma primeira hora do suyuk: os dois são quase idênticos por 60 minutos. Eles se separam no que vem depois — o suyuk descarta o líquido, o jangjorim acrescenta soja a ele.

Dicas

Ovos de codorna e pimentas ficam com os últimos dez minutos. Desde o começo, os ovos ficam borrachudos e as pimentas escurecem. Nenhum dos dois precisa cozinhar; eles só precisam pegar o tempero.
Meio submerso, não coberto. Totalmente coberto, fica salgado em poucos dias; com pouco líquido, a parte de cima resseca. Meio submerso, e empurrado de volta para baixo a cada vez que você servir.
O lagarto é o corte padrão. Quase sem gordura, então não estraga, e com fibras grossas que se desfiam em tiras longas.

Mais detalhes e os porquês (4)

Colocar a soja tarde é o prato inteiro. 120ml de molho de soja é sal concentrado, e o sal contrai as fibras do músculo. Como diz braseado, um braseado é uma troca em que você "aceita o ressecamento das fibras" em troca de transformar colágeno em gelatina — ponha a soja no começo e as fibras se contraem enquanto o colágeno ainda demora a ceder. Duas horas depois, está dura.
Três pontos no eixo do momento do sal. O eisbein fica em salmoura por dias antes de cozinhar para o sal penetrar até o fundo; o nikujaga põe açúcar e depois soja durante o cozimento; o jangjorim espera até a carne já estar macia. Mesmo ingrediente, três momentos, três propósitos.
Por que se desfia no sentido das fibras. Cozinhando carne diz para cortar contra as fibras, porque isso deixa fibras curtas para mastigar. Um acompanhamento de guardar quer o contrário: tiras longas são o que os hashis conseguem pegar, carregam muito mais soja na superfície e não esfarelam depois de alguns dias na geladeira.
Por que dura. Um líquido carregado de soja e açúcar tem baixa atividade de água, o que é hostil aos micróbios. Por isso ele precisa ser guardado nesse líquido, e o que fica acima da superfície estraga primeiro — o mesmo princípio do gotgam ou do takuan, aplicado num líquido.

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