Shabu-shabu (bœuf trempé dans un bouillon de kombu)
Du bœuf en tranches fines agité cinq à dix secondes dans un bouillon clair de kombu, puis trempé dans du ponzu ou une sauce au sésame. Le bouillon est tenu à 85-95°C au lieu de bouillir, et c'est pourquoi ce qui reste dans la marmite à la fin est le meilleur bouillon du repas.
Ingrédients
- Bouillon
- eau1.5 l
- kombu séché · trempé 30 min dans l'eau froide, retiré avant l'ébullition20 g
- saké · facultatif ; tient en respect le goût de viande2 c. à soupe
- Pour la marmite
- bœuf · faux-filet ou basse côte, tranché à 1,5 mm pour le shabu-shabu400 g
- chou chinois · côtes et feuilles coupées séparément300 g
- poireau · en biseau1 tige
- shungiku (chrysanthème comestible) · va dans la marmite tout à la fin1 poignée
- champignons enoki100 g
- pleurotes du panicaut (eryngii) · en tranches plates100 g
- tofu ferme200 g
- nouilles shirataki · blanchies au préalable200 g
- carotte · en tranches fines ; le plus lent à cuire de la marmite50 g
- Ponzu
- sauce soja3 c. à soupe
- jus d'agrume · yuzu, citron ou citron vert3 c. à soupe
- dashi · une louche prise dans la marmite convient2 c. à soupe
- mirin1 c. à soupe
- Sauce au sésame
- graines de sésame · grillées, puis moulues3 c. à soupe
- sauce soja2 c. à soupe
- mirin1 c. à soupe
- sucre0.5 c. à café
- Pour servir
- radis daikon · râpé, dans le ponzu100 g
- oignons nouveaux · finement émincés3 tiges
- nouilles udon · pour finir ; le riz convient aussi2 portions
Préparation
- ⏲ 30 min
Essuyez le kombu avec un linge humide et faites-le tremper dans 1,5 l d'eau froide pendant 30 minutes. Ne le rincez pas — la poudre blanche à sa surface, c'est de la saveur.
- ⏲ 10 min
Pendant ce temps, coupez les légumes : côtes et feuilles de chou séparées, carotte fine, pleurote du panicaut à plat, tofu en morceaux de 3 cm. Disposez-les sur un plat dans l'ordre où ils entreront dans la marmite, et il n'y a plus rien à réfléchir à table.
- ⏲ 2 min
Blanchissez les shirataki 2 minutes et rincez-les, pour que leur odeur ne se répande pas dans tout le bouillon.
- ⏲ 5 min
Mélangez le ponzu et la sauce au sésame et répartissez-les dans des bols individuels. Garnissez le ponzu de daikon râpé et d'oignon nouveau.
- ⏲ 8 min
Chauffez doucement l'eau au kombu et retirez le kombu avant l'ébullition — quand la surface frémit à peine, vers 80°C. Le kombu bouilli rend le bouillon gluant et amer.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le saké et tenez le bouillon à 85-95°C. Une ébullition franche durcit instantanément le bœuf fin et trouble le bouillon d'écume. Cette température est la frontière entre le shabu-shabu et le sukiyaki.
- ⏲ 4 min
Mettez d'abord ce qui demande le plus de temps : la carotte, puis les côtes de chou, puis le tofu et les pleurotes, puis les shirataki. Laissez 3 à 4 minutes pour que les légumes donnent quelque chose au bouillon.
- ⏲ 10 s
Tenez une tranche de bœuf entre vos baguettes et agitez-la 5 à 10 secondes. Retirez-la dès que le rouge disparaît — ce bruit de clapotis est le nom du plat.
- ⏲ 1 min
Trempez-la dans le ponzu ou la sauce au sésame et mangez-la aussitôt. N'en mettez pas plusieurs à la fois : le bouillon refroidit, et toute tranche que vous perdez de vue durcit.
- ⏲ 5 min
Entre les tranches, ajoutez les feuilles de chou, les enoki et le poireau, et écumez la surface avec une louche. Ce bouillon se mange à la fin, il vaut donc la peine de le garder propre.
- ⏲ 30 s
Le shungiku va dans la marmite pour les 30 dernières secondes — ressortez-le avant que son parfum ne s'en aille.
- ⏲ 3 min
Quand la viande et les légumes sont finis, faites cuire les udon 2 minutes dans le bouillon pour terminer. Tout ce que le bœuf a cédé est là, il suffit donc d'une pincée de sel.
Variantes
- Le shabu froid blanchit le porc, le refroidit dans l'eau froide et le sert avec des légumes et du ponzu ; un plat d'été.
- Faites les deux sauces. Le ponzu coupe le gras par l'acidité, la sauce au sésame l'enveloppe. Alterner entre les deux, c'est ce qui garde 400 g de bœuf intéressants jusqu'au bout.
Plus de détails et les raisons (3)
- Changez le bouillon. Le shabu-shabu au lait de soja (tonyu) est moitié bouillon de kombu, moitié lait de soja — doux et noisetté. Les bouillons à la tomate, au jus de kimchi blanc et au curry sont tous courants. Plus le bouillon est fort, cependant, plus le bœuf passe au second plan.
- Autres protéines : le porc (buta-shabu) veut un bouillon un peu plus chaud et 10 à 15 secondes. Il existe aussi des versions au poisson — buri-shabu à la sériole, tako-shabu au poulpe — où le bouillon de kombu compte encore davantage.
- Comparez-le au sukiyaki, qui utilise le même bœuf fin et le même genre de marmite. Le sukiyaki apporte le goût avec le sucre et la sauce soja ; le shabu-shabu tire le goût vers le bouillon et le termine dans la sauce. C'est pourquoi personne ne boit le liquide du sukiyaki, alors que celui du shabu-shabu est le dernier plat.
Astuces
- Retirez le kombu avant l'ébullition. Il cède sa saveur entre 60 et 80°C ; au-delà, les composés gluants et l'amertume suivent (fonds et bouillons).
- Pas de katsuobushi. Ce bouillon commence avec le kombu seul et le bœuf le complète. La bonite dès le départ ne laisse aucune place à la viande (construire l'umami).
- Du bœuf à 1,5 mm. Demandez une « coupe shabu-shabu ». À 3 mm, cinq secondes ne le cuisent pas, et le cuire correctement le rend dur.
- Le shungiku et les feuilles de chou en dernier. Les légumes verts perdent couleur et parfum en même temps (blanchir les légumes).
- Prévoyez la fin. Avoir des udon ou du riz prêts, c'est ce qui évite au bouillon de finir dans l'évier. Ce qui reste se garde deux jours au réfrigérateur et fait une bonne base de soupe.
Plus de détails et les raisons (1)
- Ne laissez pas bouillir le bouillon. C'est l'erreur qui gâche le plat. À gros bouillons : le bœuf fin durcit en cinq secondes, les protéines montent en écume et troublent le bouillon, et les nouilles de la fin n'ont plus aucun goût. Gardez la surface à peine frémissante (maîtriser le feu).
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Construire l'umami : glutamate, synergie et superpositionL'umami se construit par couches, il ne s'ajoute pas d'une seule bouteille. La clé est la synergie : le glutamate et les nucléotides se multiplient au lieu de s'additionner.
- Réchauffer les restes : pour la texture, pas par habitudeLe micro-ondes n'est pas le bon outil pour tout. Ce que vous faites dépend de ce qui s'est dégradé — l'humidité, le croustillant ou l'amidon — et les trois demandent des traitements opposés.
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